Utilisation de saumure électro-activée de lactate de calcium pour réduire la détérioration de la Mozzarella fraîche et prolonger sa durée de vie

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Le but de ce projet est d'appliquer des solutions aqueuses électro-activées de lactate de calcium pour prolongerla durée de vie de la Mozzarella fraîche, améliorer ses qualités organoleptiques, maintenir sa fermeté et réduireles pertes du produit en saumure. En effet, la Mozzarella fraîche est un fromage hautement apprécié partoutdans le monde et contribue grandement à la rentabilité des entreprises qui en produisent. Dans la Mozzarellafraîche, les consommateurs apprécient le goût frais, la saveur agréable du lait, la couleur blanche éclatante, latexture soyeuse et la fermeté du produit qui est due à sa structure fibreuse. Ainsi, dans un contexte commercialhautement concurrentiel, le consommateur choisit le produit dans lequel il retrouve toutes les caractéristiquesmentionnées et se fidélise à une marque qui assure la constance de la qualité. Cependant, garantir toutes lesqualités mentionnées pendant une durée de vie raisonnable du produit est un très grand défi industriel. En effet,lors de la mise en saumure de la Mozzarella fraîche, elle subit des changements indésirables au niveauorganoleptique induisant des pertes considérables car, le produit est vendu à rabais. Parmi ces défauts, ontrouve la perte de la structure fibreuse du produit, le ramollissement accompagné d'une structure pâteuse etcollante, le changement de couleur qui passe d'un blanc clair à une couleur jaunâtre désagréable. En plus de cesdéfauts organoleptiques, on y trouve également une perte significative de la matière sèche du produit dans lasaumure. Aussi, outre ces inconvénients qui diminuent la rentabilité du produit, l'altération microbiennes'ajoute et réduit considérablement la durée de vie du produit. Comme solution durable à ces problèmes, nousproposons d'utiliser une saumure de conservation composée d'une solution aqueuse électro-activée à base delactate de calcium d'une faible concentration. Cette solution électro-activée est produite à base de lactate decalcium ayant subi un traitement dans un réacteur électrochimique composé de matériaux compatibles avec lesaliments. Ainsi, la solution (saumure) de lactate de calcium électro-activée permettra de créer des conditionshostiles à toute croissance microbienne, maintiendra la fermeté du produit et préservera sa couleur blanche.