Utilisation de saumure électro-activée de lactate de calcium pour réduire la détérioration de la Mozzarella fraîche et prolonger sa durée de vie

使用乳酸钙电活性剂来预防马苏里拉奶酪和延长生命周期

• 批准号: 514479-2017
• 负责人: Aider, Mohammed
• 金额: $ 1.82万
• 依托单位: Université Laval
• 依托单位国家: 加拿大
• 项目类别: Engage Grants Program
• 财政年份: 2017
• 资助国家: 加拿大
• 起止时间: 2017-01-01 至 2018-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=639695
• 关键词: Utilisation; de; saumure; lectro; activ

Le but de ce projet est d'appliquer des solutions aqueuses électro-activées de lactate de calcium pour prolongerla durée de vie de la Mozzarella fraîche, améliorer ses qualités organoleptiques, maintenir sa fermeté et réduireles pertes du produit en saumure. En effet, la Mozzarella fraîche est un fromage hautement apprécié partoutdans le monde et contribue grandement à la rentabilité des entreprises qui en produisent. Dans la Mozzarellafraîche, les consommateurs apprécient le goût frais, la saveur agréable du lait, la couleur blanche éclatante, latexture soyeuse et la fermeté du produit qui est due à sa structure fibreuse. Ainsi, dans un contexte commercialhautement concurrentiel, le consommateur choisit le produit dans lequel il retrouve toutes les caractéristiquesmentionnées et se fidélise à une marque qui assure la constance de la qualité. Cependant, garantir toutes lesqualités mentionnées pendant une durée de vie raisonnable du produit est un très grand défi industriel. En effet,lors de la mise en saumure de la Mozzarella fraîche, elle subit des changements indésirables au niveauorganoleptique induisant des pertes considérables car, le produit est vendu à rabais. Parmi ces défauts, ontrouve la perte de la structure fibreuse du produit, le ramollissement accompagné d'une structure pâteuse etcollante, le changement de couleur qui passe d'un blanc clair à une couleur jaunâtre désagréable. En plus de cesdéfauts organoleptiques, on y trouve également une perte significative de la matière sèche du produit dans lasaumure. Aussi, outre ces inconvénients qui diminuent la rentabilité du produit, l'altération microbiennes'ajoute et réduit considérablement la durée de vie du produit. Comme solution durable à ces problèmes, nousproposons d'utiliser une saumure de conservation composée d'une solution aqueuse électro-activée à base delactate de calcium d'une faible concentration. Cette solution électro-activée est produite à base de lactate decalcium ayant subi un traitement dans un réacteur électrochimique composé de matériaux compatibles avec lesaliments. Ainsi, la solution (saumure) de lactate de calcium électro-activée permettra de créer des conditionshostiles à toute croissance microbienne, maintiendra la fermeté du produit et préservera sa couleur blanche.

LE de ce Projet Est d‘Appliquer des Solutions Aqueuses Electro-Actro-Activées de Caulate Pour Expererla durée de vie de la Mozzarella fraüche，Aélilier Ses QualitéS有机质品，维护品Sa Fermetéet réduireles du Produit en Saumure。事实上，Mozzarella fraäche Est un from mage hautement appréciépartoutdans le monde et贡献e Granementàla rentablitédes Enders Qui en Producendent。Dans la Mozzarellafraüche，Les Conommateur appercious le Goút Frais，la saveur agréable du lait，la Couleur blanceéclatante，latexture soyeuse et la fermetédu Produit quest to sa Structure fibreuse。在这一点上，我们可以选择合适的产品，也可以选择合适的产品。S提到了S宏伟的工业生产所需的吊坠。在此之前，Lors de la Mise en saumure de la Mozzarella fraäche，elle subit des Changements indésirable au niveauorolectique Induisant des pertes des pertes dedérable car，le Produit est venuárabais。PARMI CES Défauts，On auve la perte de la Structure fibreuse du Producit，le ramollissement Companagnéd‘une Structure p？teteusetcolante，le Changement de Couleur qui passe d’un blac clairàune Couleur jaun？tre désagréable.再加上CESDéfauts的有机感官，就有了有意义的S的作品。奥西，不同于传统的产品，L的另类微年展和研发考虑的是产品的质量。Comme解决方案耐用的问题，新的建议d‘utiliser une saumure de保护性化合物的解决方案水使用电动活性碱Delacate de钙dune浓度。这是一种新型的解决方案，可用于生产乳酸十钙的基础产品，也可用于生产与材料兼容的食品。乳酸钙溶液(Sumure)和乳酸钙溶液(Sumure)是一种有效的乳酸钙制剂，它可以用来维持微生物的质量。