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未凍結および微凍結での熟成処理が食肉の品質・呈味成分・調理特性に及ぼす影響

未冷冻和微冷冻熟化对肉品质、风味成分和烹饪特性的影响

基本信息

批准号：
21K02142
负责人：
細見亮太
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Kansai University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02142/
关键词：
熟成未凍結微凍結スーパーチリング食肉

项目摘要

食肉の呈味・風味やテクスチャーを向上する目的で熟成は広く用いられている。一般に食肉の熟成温度はチルド（0℃～+5℃）が中心であるが、チルドよりも低温のスーパーチリング（0℃～－5℃, SC）での熟成が近年注目を集めている。SC帯は氷結点を境に食肉中の水分の物理的状態が異なり、0℃～凍結点では未凍結、凍結点～－5℃では部分的に氷結晶の生成が見られる。そのため、SC帯を用いた熟成といっても、凍結点を境にして、食肉熟成中の成分変化に与える影響には大きな違いがある。昨年度、豚ロース肉を－1℃（未凍結）、－4℃（微凍結）で熟成処理を行い品質に及ぼす影響を評価したところ、微凍結熟成は未凍結熟成と比べドリップロスが有意に高かった。本年度は、未凍結および微凍結熟成中の食肉の嗜好性に関わる遊離アミノ酸（FAA）とイノシン酸（IMP）、および品質に関わる一般生菌数の変化に及ぼす影響を評価した。FAAはトリベンゼンスルホン酸ナトリウム法、イノシン酸は順相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィー法、一般生菌数はコロニーカウント法を用いた。一般生菌数において、微凍結熟成と未凍結熟成の間には大きな違いは見られなかった。FAAにおいて、微凍結熟成は未凍結熟成と比べ、FAA濃度の増加を大きく抑制した。一方、うま味に関わるIMPにおいて、未凍結熟成は微凍結熟成と比べ、IMP濃度の減少が見られた。本年度実施したFAAおよびIMP濃度の変化は、水分の物理的状態の違いによる影響は小さく、熟成温度の違いが影響している可能性が示された。

The taste of meat, flavor, taste, taste Generally, the ripening temperature of meat is 0℃~+5℃, and the ripening temperature is 0℃~-5℃. The physical state of water in SC is different, 0℃~ freezing point is not frozen, freezing point ~-5℃ is partially crystallized. C. C. Last year, pork was cooked at-1℃ (unfrozen),-4℃ (micro-frozen), and the quality and impact of ripening were evaluated. This year, the effects of free acid (FAA), IMP, and quality on meat eating habits in unfrozen and microfrozen ripening were evaluated. FAA has adopted the high-speed liquid fermentation method and the general bacteria fermentation method. General number of bacteria, slightly frozen ripening and unfrozen ripening FAA concentration, micro-frozen ripening, unfrozen ripening, FAA concentration increase, and large inhibition. One side, taste, IMP, unfrozen ripening, slightly frozen ripening, IMP concentration reduction This year's implementation of FAA and IMP concentration changes, water physical state changes, the impact of small, ripening temperature changes, the possibility of the impact of small.