未凍結および微凍結での熟成処理が食肉の品質・呈味成分・調理特性に及ぼす影響

食肉の呈味・風味やテクスチャーを向上する目的で熟成は広く用いられている。一般に食肉の熟成温度はチルド（0℃～+5℃）が中心であるが、チルドよりも低温のスーパーチリング（0℃～－5℃, SC）での熟成が近年注目を集めている。SC帯は氷結点を境に食肉中の水分の物理的状態が異なり、0℃～凍結点では未凍結、凍結点～－5℃では部分的に氷結晶の生成が見られる。そのため、SC帯を用いた熟成といっても、凍結点を境にして、食肉熟成中の成分変化に与える影響には大きな違いがある。昨年度、豚ロース肉を－1℃（未凍結）、－4℃（微凍結）で熟成処理を行い品質に及ぼす影響を評価したところ、微凍結熟成は未凍結熟成と比べドリップロスが有意に高かった。本年度は、未凍結および微凍結熟成中の食肉の嗜好性に関わる遊離アミノ酸（FAA）とイノシン酸（IMP）、および品質に関わる一般生菌数の変化に及ぼす影響を評価した。FAAはトリベンゼンスルホン酸ナトリウム法、イノシン酸は順相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィー法、一般生菌数はコロニーカウント法を用いた。一般生菌数において、微凍結熟成と未凍結熟成の間には大きな違いは見られなかった。FAAにおいて、微凍結熟成は未凍結熟成と比べ、FAA濃度の増加を大きく抑制した。一方、うま味に関わるIMPにおいて、未凍結熟成は微凍結熟成と比べ、IMP濃度の減少が見られた。本年度実施したFAAおよびIMP濃度の変化は、水分の物理的状態の違いによる影響は小さく、熟成温度の違いが影響している可能性が示された。

食肉の呈味・風味やテクスチャーを向上する目的で熟成は広く用いられている。一般に食肉の熟成温度はチルド（0℃～+5℃）が中心であるが、チルドよりも低温のスーパーチリング（0℃～－5℃, SC）での熟成が近年注目を集めている。SC帯は氷結点を境に食肉中の水分の物理的状態が異なり、0℃～凍結点では未凍結、凍結点～－5℃では部分的に氷結晶の生成が見られる。そのため、SC帯を用いた熟成といっても、凍結点を境にして、食肉熟成中の成分変化に与える影響には大きな違いがある。昨年度、豚ロース肉を－1℃（未凍結）、－4℃（微凍結）で熟成処理を行い品質に及ぼす影響を評価したところ、微凍結熟成は未凍結熟成と比べドリップロスが有意に高かった。本年度は、未凍結および微凍結熟成中の食肉の嗜好性に関わる遊離アミノ酸（FAA）とイノシン酸（IMP）、および品質に関わる一般生菌数の変化に及ぼす影響を評価した。FAAはトリベンゼンスルホン酸ナトリウム法、イノシン酸は順相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィー法、一般生菌数はコロニーカウント法を用いた。一般生菌数において、微凍結熟成と未凍結熟成の間には大きな違いは見られなかった。FAAにおいて、微凍結熟成は未凍結熟成と比べ、FAA濃度の増加を大きく抑制した。一方、うま味に関わるIMPにおいて、未凍結熟成は微凍結熟成と比べ、IMP濃度の減少が見られた。本年度実施したFAAおよびIMP濃度の変化は、水分の物理的状態の違いによる影響は小さく、熟成温度の違いが影響している可能性が示された。