Study on the inhibition of starch digestion by food procyanidins.

米をアズキとともに炊飯した飯は淡赤色である。この淡赤色は、アズキ種皮に含まれるプロシアニジンおよびその反応産物によるものであった。2020年度は、アズキのプロシアニジン類が炊飯中に高アミロース米のアミロースと結合し、その消化を抑制できることを示した。また、クロマメと共に炊飯した飯は薄紫となり、この着色は、クロマメ種子に含まれているシアニジン ３-O-グルコシド (cyanidin 3-O-glucoside : C3G)およびプロシアニジンの結合によるものであった。この結合によってアミロースの消化が抑えられることも示した。2021年度は、クロマメ成分がアミロース分解をより効率よく分解できることを確かめる実験を行なった。その結果、クロマメ抽出物がパンクレアチン依存の澱粉分解をもち粉よりも上新粉で顕著に抑制できることがわかった。この実験でクロマメ成分がアミロペクチンよりもアミロースの消化を、よりよく抑制できることが証明された。さらに、クロマメ成分のC3Gおよび二量体プロシアニジンB2（ProB2）を用いた実験から、C3GとProB2が協働してアミロースの分解を抑制できることを示した。続いて、三量体プロシアニジンC1（ProC1）のジャガイモ澱粉およびトウモロコシ澱粉の分解に対する影響を調べた結果、ProC1は長いアミロースを含むジャガイモ澱粉の分解をより強く抑制できることがわかった。米や米粉の糊化や老化に伴って澱粉が浸出し、この浸出澱粉は、アミロースとアミロペクチンで構成されている。そこで2022年度は、加熱米粉と加熱米粉団子の懸濁液をパンクレアチンで処理した場合、いずれの澱粉が分解されやすいかを調べた。さらに、ソルガム種子に含まれるポリフェノールによる澱粉消化抑制の研究を進めていく過程で、調理に伴って生成したポリフェノールの反応生成物も澱粉消化を抑制できることも議論した。

米をアズキとともに炊飯した飯は淡赤色である。この淡赤色は、アズキ種皮に含まれるプロシアニジンおよびその反応産物によるものであった。2020年度は、アズキのプロシアニジン類が炊飯中に高アミロース米のアミロースと結合し、その消化を抑制できることを示した。また、クロマメと共に炊飯した飯は薄紫となり、この着色は、クロマメ種子に含まれているシアニジン ３-O-グルコシド (cyanidin 3-O-glucoside : C3G)およびプロシアニジンの結合によるものであった。この結合によってアミロースの消化が抑えられることも示した。2021年度は、クロマメ成分がアミロース分解をより効率よく分解できることを確かめる実験を行なった。その結果、クロマメ抽出物がパンクレアチン依存の澱粉分解をもち粉よりも上新粉で顕著に抑制できることがわかった。この実験でクロマメ成分がアミロペクチンよりもアミロースの消化を、よりよく抑制できることが証明された。さらに、クロマメ成分のC3Gおよび二量体プロシアニジンB2（ProB2）を用いた実験から、C3GとProB2が協働してアミロースの分解を抑制できることを示した。続いて、三量体プロシアニジンC1（ProC1）のジャガイモ澱粉およびトウモロコシ澱粉の分解に対する影響を調べた結果、ProC1は長いアミロースを含むジャガイモ澱粉の分解をより強く抑制できることがわかった。米や米粉の糊化や老化に伴って澱粉が浸出し、この浸出澱粉は、アミロースとアミロペクチンで構成されている。そこで2022年度は、加熱米粉と加熱米粉団子の懸濁液をパンクレアチンで処理した場合、いずれの澱粉が分解されやすいかを調べた。さらに、ソルガム種子に含まれるポリフェノールによる澱粉消化抑制の研究を進めていく過程で、調理に伴って生成したポリフェノールの反応生成物も澱粉消化を抑制できることも議論した。