Elucidation of the formation process of vanillin precursor with Aspergillus luchuensis during Awamori brewing

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本研究では，泡盛香味成分バニリンの前駆体である4-ビニルグアヤコール（4-VG）の生成過程の解明を目的とした。これまでに，Aspergillus luchuensis由来フェノール酸脱炭酸酵素（AlPad）がフェルラ酸（FA）から4-VGへの変換（FAD活性）を触媒すること，泡盛醸造中の4-VG生成の主要因がAlPadであることを明らかにしている。本年度は，泡盛醸造中のどのタイミングで4-VGが生成されているのかを調べた。これまでの結果から，モロミおよび蒸留液中に含まれている4-VG量は製麹時間に伴い増加することが確認されている。そこで，各製麹時間（30，42，54および66時間製麹）の麹の無細胞抽出液のFAD活性を調べたところ，製麹時間に伴い増加することが確認された。一方，麹中に含まれている4-VG量を測定した結果，モロミ中の1/100程度であることがわかった。次に，モロミ中のFAD活性の測定を試みた。製麹時間42時間の麹を用いてモロミを仕込み，それぞれのモロミにFAを過剰量添加し，添加したFA由来の4-VGの定量を行った。その結果，モロミ発酵2日目までにFAを添加すると，添加後24時間以内に4-VGが生成されることがわかった。好気性微生物であるA. luchuensisは，嫌気条件下であるモロミ中ではすぐに死滅すると考えられていた。これまでに，AlPadは菌体内酵素であり，pH 4.0以下では活性を発揮できないことが分かっている。泡盛モロミ中では，A. luchuensis の生産するクエン酸によりpH 3.5以下となっていることから，AlPadは細胞外で機能することができない。これらの結果から，モロミ発酵2日目まではA. luchuensisの細胞が代謝可能な状態で維持されていることが示唆された。以上のことから，4-VGは，製麹中に発現・蓄積されたAlPadによって，モロミ発酵初期に生成されることがわかった。