魚肉ゲル形成の発現におけるミオシン軽鎖サブユニットの役割に関する研究

肌球蛋白轻链亚基在鱼肉凝胶形成中表达作用的研究

• 批准号: 10760125
• 负责人: 石崎 松一郎
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: 東京水産大学
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1998
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1998 至 1999
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-10760125/
• 关键词: 魚類; ミオシン; ミオシン軽鎖; ゲル形成; 動的粘弾性

魚肉タンパク質の加熱ゲル形成性の発現には,筋原線維タンパク質の主要成分であるミオシンが主体的な役割を担っている。ミオシン分子は2本の重鎖と4本の軽鎖から成るサブユニット構造をとるが,加熱ゲル形成過程で重鎖が相互作用して多量体を形成していく現象が確認されており,重鎖の挙動に研究の興味が注がれてきた。―方,軽鎖はミオシン頭部と尾部の接続部近くに水素結合によって結合し,ミオシン頭部の構造安定化に大きく寄与しているにも係わらず,ゲル形成における役割は明らかではない。そこで本研究では,加熱過程における軽鎖の挙動を調べ,ミオシンのゲル形成における軽鎖の役割を明らかにすることを試みた。前年度において,魚類普通筋ミオシン軽鎖は加熱過程で特異的な解離パターンを示すとともにこの軽鎖の欠損がミオシンの弾性発現温度を低温側へシフトさせる要因となっていることを明らかにした。本年度は,これらの結果を基に,ミオシン軽鎖の存在状態を各種変化させることができるミオシンの分子断片を用いて加熱ゲル形成過程での軽鎖の存在意義を検討した。コイ・ミオシンを各種酵素処理して軽鎖の存在状態を変化させたS1断片およびRodを調製し,これらミオシン分子断片の動的粘弾性を測定したところ,低温側でのゲル形成による弾性の主要因はミオシンのRod部分にあることがわかった。しかしながら,弾性の発現温度はミオシンの頭部すなわちS1側が制御しており,その制御過程にアルカリ軽鎖が強く関与していることを認めた。本研究で得られた知見は,ミオシンのゲル形成において,軽鎖がその引き金としての役割を担っている可能性を示唆している。

The main component of the protein is the main component of the protein. The re-locking of 2 molecules and 4 molecules is confirmed by the re-locking of 3 molecules and the re-locking of 4 molecules. The head and tail of the lock are connected to each other, and the structure of the head is stabilized. In this study, the heating process of the lock is regulated, and the lock is formed. In the past, the common muscle chain of fish has a special dissociation process, and the main reason for the loss of the chain is the low temperature side. This year, we will discuss the significance of the existence of molecular fragments in the process of formation. The presence of S1 fragment and Rod in the cell is regulated by various enzymes, and the viscosity of S1 fragment and Rod in the cell is determined. The main reason for the formation of S1 fragment and Rod in the cell at low temperature is that S1 fragment and Rod are modulated by enzymes. The temperature of the first phase of the reaction is controlled by the first phase of the reaction, and the second phase of the reaction is controlled by the second phase of the reaction. The results of this study show that the possibility of the formation of a complex chain of events and the formation of a complex chain of events may be discussed.