京野菜および京漬物に含まれる香気成分の分析

研究目的京都の名産品のひとつに京漬物がある。京漬物の栄養成分に関してはすでに研究がされているが、味覚に大きな影響を与える香気成分に関する研究は十分にはなされていない。そこで研究代表者は地域特有の京漬物を研究材料とし日常業務に用いている質量分析計を活用することで材料中に含まれる微量成分の分析を行うことを目的とした。研究方法香気成分の分析は研究代表者が管理するガスクロマトグラフ質量分析計(GC-MS)を用いることとした。この装置は成分を沸点によつて分離し、その質量決定を行う装置であることから、京野菜の香気成分の検出に適した装置である。具体的には京都の三大漬物のひとつであり乳酸醗酵食品でもあるしば漬の香気成分をGC-MSにより分離・分析し、既存のデータベースと比較することで香気成分の定性および定量分析の比較検討を行うこととした。検出方法としては質量分析計と共にスニッフィング分析も同時に行うこととした。スニッフィング分析は、GCで分離した匂い成分を嗅覚で感知する分析方法である。分析の前処理としては高感度測定が可能であるヘッドスペース法を選択した。研究成果7種類のしば漬のGC-MS分析を行ったところ、どのしば漬もほぼ同じ成分が検出されたがその成分のピーク強度はしば漬の種類によって異なっていた。風味テイスティングにおいて特徴的な香気を感じるしば漬であっても、成分の強度との相関は得られなかったことから、風味テイスティングで嗅ぐ複合臭はそれぞれのにおい成分の配合バランスによって決定づけられることが示唆された。また、テイスティングにおいておいしいと感じられるしば漬はにおい成分がそれぞれ中程度である傾向がみられた。におい成分としては腐敗臭、酸味臭、フルーツ臭、漬物臭等を感知されたことから乳酸醗酵由来の成分が検出されたと思われる。このにおい成分のバランスを考慮し漬物を製造すれば消費者の好みを反映した製品作りも将来的に可能であろう。

研究目的京都の名産品のひとつに京漬物がある。京漬物の栄養成分に関してはすでに研究がされているが、味覚に大きな影響を与える香気成分に関する研究は十分にはなされていない。そこで研究代表者は地域特有の京漬物を研究材料とし日常業務に用いている質量分析計を活用することで材料中に含まれる微量成分の分析を行うことを目的とした。研究方法香気成分の分析は研究代表者が管理するガスクロマトグラフ質量分析計(GC-MS)を用いることとした。この装置は成分を沸点によつて分離し、その質量決定を行う装置であることから、京野菜の香気成分の検出に適した装置である。具体的には京都の三大漬物のひとつであり乳酸醗酵食品でもあるしば漬の香気成分をGC-MSにより分離・分析し、既存のデータベースと比較することで香気成分の定性および定量分析の比較検討を行うこととした。検出方法としては質量分析計と共にスニッフィング分析も同時に行うこととした。スニッフィング分析は、GCで分離した匂い成分を嗅覚で感知する分析方法である。分析の前処理としては高感度測定が可能であるヘッドスペース法を選択した。研究成果7種類のしば漬のGC-MS分析を行ったところ、どのしば漬もほぼ同じ成分が検出されたがその成分のピーク強度はしば漬の種類によって異なっていた。風味テイスティングにおいて特徴的な香気を感じるしば漬であっても、成分の強度との相関は得られなかったことから、風味テイスティングで嗅ぐ複合臭はそれぞれのにおい成分の配合バランスによって決定づけられることが示唆された。また、テイスティングにおいておいしいと感じられるしば漬はにおい成分がそれぞれ中程度である傾向がみられた。におい成分としては腐敗臭、酸味臭、フルーツ臭、漬物臭等を感知されたことから乳酸醗酵由来の成分が検出されたと思われる。このにおい成分のバランスを考慮し漬物を製造すれば消費者の好みを反映した製品作りも将来的に可能であろう。