加熱食品中の活性酸素を発生する新型変異原物質
一种新的诱变剂,可在加热的食物中产生活性氧
基本信息
- 批准号:08772112
- 负责人:
- 金额:$ 0.7万
- 依托单位:
- 依托单位国家:日本
- 项目类别:Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
- 财政年份:1996
- 资助国家:日本
- 起止时间:1996 至 无数据
- 项目状态:已结题
- 来源:
- 关键词:
项目摘要
私は調理のモデルである加熱Maillard反応で生成するDNA鎖切断物質としてHHMFを同定しており,今年度は新規DNA鎖切断物質を単離同定した。グルコースとグリシンの水溶液を加熱し,酢酸エチルで抽出後HPLCを行なったところ,HHMFの他にDNA鎖切断活性を持つピークが一つ認められた。このピークを単離精製し,Maillard反応生成物として知られている2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one(DDMP)と同定した。DDMPは濃度と反応時間に依存してスーパーコイルDNAを切断し,サルモネラ菌TA100に対して直接変異原性を示した。また私は醤油中のDNA鎖切断物質としてHMFを同定しており,今年度はそれ以外のDNA鎖切断物質を単離同定した。醤油を酢酸エチルで抽出しHPLCを行なったところ、DNA鎖切断活性を持つピークがHMFの他に2つ認められた。これらを単離精製し,ひとつを2,5-dimctyhl-4-hydroxy-3(2H)-furanonc (DMHF),他を醤油の主な芳香成分である4-hydroxy-2(5)-ethyl-5(2)-mcthyl-3(2H)-furanone (HEMF)と同定した。DMHFとHEMFは濃度と反応時間依存的にDNAを切断し,サルモネラ菌TA100に対する直接変異原性,マウスに対する小核誘発性を有した。DDMP,DMHF,HEMFによるDNA鎖切断は活性酸素スカベンジャーで阻害された。ESRスピントラップ法によりこれら全てからヒドロキシルラジカルの発生が認められた。この研究により,食品に含まれるMaillard反応生成物DDMP,DMHF,HEMFが活性酸素を発生しDNAを切断することを明らかにした。変異原性,小核誘発性には活性酸素を介したDNA損傷の関与が考えられる。
HHMF is a new DNA lock-cutting substance produced by the Maillard reaction. The aqueous solution of HHMF was heated and extracted by HPLC. The activity of HHMF in other DNA locks was detected. This pizza was refined separately, and the Maillard reaction product was known as 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one(DDMP). DDMP is concentration and time dependent, and DNA fragmentation is directly related to DNA fragmentation. The DNA lock-cutting substance in soy sauce is identical to HMF, and the DNA lock-cutting substance in soy sauce is identical to HMF. Soy sauce acid extraction HPLC detection, DNA lock activity detection, HMF detection 2,5-dimctyhl-4-hydroxy-3(2H)-furanonc (DMHF), the main aromatic component of soy sauce, 4-hydroxy-2(5)-ethyl-5(2)-mcthyl-3(2H)-furanone (HEMF). DMHF has a concentration-dependent DNA cleavage, a direct heterogenicity, and a micro-nuclear inductivity. DDMP,DMHF,HEMF, etc. DNA locks are cut off from active elements. The ESR is the first time in history that the United States has been involved in this war. This study shows that food contains Maillard products such as DDMP,DMHF,HEMF, and active acids. DNA damage is mediated by heterogeneities, micro-nuclear inducements, and other factors.
项目成果
期刊论文数量(6)
专著数量(0)
科研奖励数量(0)
会议论文数量(0)
专利数量(0)
K.Hiramoto: "Effect of plant phenolics on the formation of the spin-adduct of hydroxyl radical and the DNA strand breaking by hydroxyl." Biol.Pharm.Bull.19(4). 558-563 (1996)
K.Hiramoto:“植物酚类物质对羟基自由基自旋加合物形成和羟基 DNA 链断裂的影响。”
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- 发表时间:
- 期刊:
- 影响因子:0
- 作者:
- 通讯作者:
T.Kato: "Formation of the mutagenic/carcinogenic imidazoquinoxaline-type heterocyclic amines through the unstable free radical." Carcinogenesis. 17(11). 2469-2476 (1996)
T.Kato:“通过不稳定的自由基形成诱变/致癌的咪唑并喹喔啉型杂环胺。”
- DOI:
- 发表时间:
- 期刊:
- 影响因子:0
- 作者:
- 通讯作者:
K.Kikugawa: "Formation of free radical mutagens in foods and its prevention" Environ.Mutagen Res.18. 47-51 (1996)
K.Kikukawa:“食品中自由基诱变剂的形成及其预防”Environ.Mutagen Res.18。
- DOI:
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- 期刊:
- 影响因子:0
- 作者:
- 通讯作者:
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