メイラード反応生成物の嗜好性増強効果および脳内報酬系に与える影響

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高度な嗜好性を持つ食品である鰹だしや畜肉系だし、醤油や味噌などの調味料において様々なメイラード反応生成物が検出されており、ヒト官能評価レベルでは香ばしい香りなど食品の嗜好性に影響を及ぼす。これらの調味料のおいしさにおいて、うま味を呈するアミノ酸は普遍的にヒトや動物にとって高い嗜好性を発現する原因物質であるが、メライード反応生成物が、その高い嗜好性を発現させるメカニズムは明らかでない。本申請研究では、メイラード反応生成物による高度嗜好性発現過程を食行動解析の観点から明らかにすることを目的とした。ヒトによる官能評価において、メイラード反応生成物であるフラノン類の風味がうま味(グルタミン酸ナトリウム水溶液)の味強度を増強し、うま味認知閾を下げたことを示した。動物の嗜好性を簡便に評価できる手法として短時間一瓶摂取実験及び短時間二瓶選択実験を用いた。動物はうま味検出能力を持つICR系雄性マウスを用いた。短時間一瓶摂取実験において、フラノン類のsotolonはうま味水溶液の摂取量を増大させた。短時二瓶選択実験において、sotolonのみでは水の摂取量と差は無かったが、うま味水溶液への嗜好性を増強させた。フラノン類のfufaneolや柑橘類の香気成分であるCitralにはうま味嗜好性増強効果はなかった。Sotolonの香気はうま味への嗜好性を増独させる可能性が示唆された。動物における、うま味への嗜好性増強効果を持つ嗅覚刺激として見出した。調味料の風味デザインにおいて、嗜好性を高める食行動科学的な根拠となりうることを示している。