味刺激能の多様性と生理的多型性

味觉刺激能力的多样性和生理多态性

• 批准号: 17657086
• 负责人: 畠山 英子
• 金额: $ 2.18万
• 依托单位: Tohoku Fukushi University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Exploratory Research
• 财政年份: 2005
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2005 至 2006
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-17657086/
• 关键词: 味識別能; 味覚刺激; 近赤外線分光分析法(NIRS); 前頭部酸素化ヘモグロビン動態; 生理的多型性

味覚刺激に伴う脳内応答の多様な現象に着目し、生理的多型性について説明するための基礎データを得ることを目的に研究を行った。H18年度は、H17年度の塩味、苦味に引き続き、甘味、酸味、うま味の味識別官能検査に用いられる閾値濃度(甘味溶液:0.4gショ糖/100m1、酸味溶液:0.005g酒石酸/100ml、うま味溶液:0.05gグルクミン酸ナトリウム/100ml)を中心に、その1/2倍濃度、2倍濃度の溶液と蒸留水を供試料とした。被験者に健康な20代男子13名を用い、脳内ヘモグロビン(Hb)動態を近赤外線分光分析法によって調べた。実験は食間に行い、十分な口腔内洗浄後に実験を実施した。刺激順序はランダムとした。実験は、温度24℃、湿度60%、照度40lxに制御した人工気候室において、閉眼座位で行った。同時に味識別試験を実施した。味覚刺激前20秒以上の安定を確認後、全口腔法により試料溶液を口に含んでいる30秒間の左右前頭部の恥動態を毎秒計測し、刺激前10秒間の平均値に対する相対濃度変化を求めた。酸素化Hb濃度に着目した場合、塩味溶液、苦味溶液と同様に、希薄な溶液と段階的に濃度を濃くした溶液を用いた実験より、酸素化恥濃度の低下の程度や上昇に転ずる時間、上昇後の酸素化Hb濃度の違いに味の種類や味識別との相関が見いだされた。希薄な3段階の甘味溶液、酸味溶液、うま味溶液で、前頭部の酸素化Hb濃度に変化が認められた。官能検査による味識別可能な濃度は被験者間で違いがあり、同じ濃度の刺激において、味識別群と非味識別群の問に酸素化Hb濃度の変化のパターンに差異が認められた。刺激直後から低下する酸素化Hb濃度の低下の程度や低下後に上昇に転ずる時間(秒数)を求めると、甘味、酸味の味識別群では非味識別群に比べ有意に大きかった。酸味において、被験者ごとにこれらの値を比較すると、味識別可能な濃度では味識別不可能な濃度に比べ有意に大きかった。甘味の蘭値濃度の非味識別群の酸素花Hb濃度の変化のパターンには、味識別群に類似する群と大きく異なる群が認められ、主観申告では捉えきれない味識別能の判別の可能性が認められた。味識別能の違いと味覚刺激に伴う前頭部酸素化Hb動態のパターンの問に主観申告では判明しきれない差異が見出され、意義ある基礎的データが得られた。平成17・18年度の基礎的データをもとに、嗜好飲料飲用時の主観評価と味覚刺激関連成分とのかかわりについて同様の実験を試み、味の認知と生理応答の生理的多型を論じた。味覚刺激に対する生理的多型について脳内応答で調べるための基礎情報が得られたものと考える。

Taste 覚 stimulus に with う 脳 応 within a の others more な に し, wear and the phenomena of the polytypism に つ い て illustrate す る た め の based デ ー タ を must る こ と を purpose に を line っ た. H18 annual は, H17 annual の lead salt taste and bitter に き 続 き, grape, acidity, う ま fruity の recognition faculties 検 check に with い ら れ る threshold numerical concentration (umami solution: 0.4 g シ ョ / 100 m1 sugar, acidity solution: tartaric acid is 0.005 g / 100 ml, う ま taste solution: 0.05 g グ ル ク ミ ン acid ナ ト リ ウ ム / 100 ml Youdaoplaceholder0 center に, そ <s:1> 1/2 concentration, 2 concentration <s:1> solution と retained water を test sample と た た. By 験 に health な 20 generation man 13 を with い, 脳 ヘ モ グ ロ ビ ン dynamic を nearly bare outside spectral analysis method (Hb) に よ っ て adjustable べ た. Between meals, に perform に, and after ten minutes of な oral cleansing, に perform を and た. Stimulation sequence: ラ ラ ダムと た た. Experimental に, temperature 24℃, humidity 60%, illuminance 40lxに control た artificial climate room にお て て, closed-eye seats で row った. Meanwhile, the に flavor recognition test を is applied to た. Taste more than 20 seconds before 覚 stimulation の settle を confirmed, full mouth に よ り を mouth に sample solution containing ん で い る の between 30 seconds or so before the head の dynamic を shame in their second measuring し, stimulate the first 10 seconds between の on average numerical に す seaborne る phase concentration seaborne patches.by - を め た. Concentration of acid, the Hb に with mesh し た occasions, salt solution, bitter solution と with others に, bush thin な solution と Duan Jie に concentration を thick く し を た solution with い た be 験 よ り degree of low concentration, acid, shame の の や rise に planning ず る time, after rising の acid element Hb concentration の violations い に fruity の kinds や recognition と の phase masato が see い だ さ れ た. Xibo な 3-stage <s:1> sweet taste solution, sour taste solution, うま taste solution で, and the concentration に change が of the front head <s:1> acidylation Hb is recognized as められた. Faculties 検 check に よ る taste recognition could be 験 は な concentration among で violations い が あ り, concentration with じ の stimulus に お い て と the flavour and taste recognition group identification of の asked に acid element change Hb concentration の variations change の パ タ ー ン に differences が recognize め ら れ た. Low stimulus straight after か ら す る acid element change Hb に increase, often after a low degree of low concentration の の や に planning ず る time (seconds) を o め る と, grape, の sour taste identification of で は に not taste recognition group is bigger than べ intentionally に き か っ た. Sour に お い て, those 験 ご と に こ れ ら の numerical を compare す る と, concentration of taste recognition may な で は taste recognition impossible に な concentration is greater than べ intentionally に き か っ た. Umami の orchid numerical の acid concentration の not taste recognition group element flower Hb concentration の variations change の パ タ ー ン に は, taste identification of に similar す る group of large と き く different な る group が recognize め ら れ, main 観 declaration で は catch え き れ な い flavour can identify の discriminant の が likely to recognize め ら れ た. Taste can identify の violations い と flavour 覚 stimulus に with う head before acid element change Hb dynamic の パ タ ー ン の asked に main 観 declaration で は.at し き れ な が い differences show the さ れ, meaning あ る based デ ー タ が must ら れ た. Pp.47-53, 17, 18 annual basis の デ ー タ を も と に, hobby, drink to drink when の main 観 review 価 と flavour 覚 stimulus masato even composition と の か か わ り に つ い て with others の be 験 を try の cognitive と physiological 応 み and taste a の を theory of physiological polymorphism じ た. Taste 覚 stimulus に す seaborne る physiological polymorphism に つ い て 脳 応 within a で adjustable べ る た め の based intelligence が ら れ た も の と exam え る.

项目成果

嗜好飲料中の味覚刺激成分とおいしさ感に関する研究

首选饮料中味觉刺激成分和味觉的研究

• 发表时间: 2007
• 期刊: 東北福祉大学感性福祉研究所年報 8(印刷中)
• 作者: 石川宣子;畠山英子
• 通讯作者: 畠山英子

味識別能と脳血液動態

味觉辨别能力和脑血流动力学

• 发表时间: 2005
• 期刊: 日本生理人類学会誌 10・(2)
• 作者: 石川宣子;畠山英子;宮崎良文
• 通讯作者: 宮崎良文

味覚刺激に伴う脳血液動態

与味觉刺激相关的脑血流动力学

• 发表时间: 2007
• 期刊: 日本生理人類学会誌 12・(2)(印刷中)
• 作者: 石川宣子;畠山英子;宮崎良文
• 通讯作者: 宮崎良文

脳酸素代謝モニタリングによる味誤認の研究

利用脑氧代谢监测进行味觉错误感知的研究

• 发表时间: 2005
• 期刊: 日本感性福祉学会第5回大会抄録集
• 作者: 石川宣子;畠山英子
• 通讯作者: 畠山英子