食品中の水の存在状態に関する研究-主として高水分活性領域における水の挙動

食品中水的状态研究——主要是高水分活度区域的水行为

• 批准号: 07680042
• 负责人: 野口 駿
• 金额: $ 1.41万
• 依托单位: Kyoritsu Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1995
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1995 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-07680042/
• 关键词: 水分活性; 浸透圧; 糖; 緩和時間; 分子間相互作用

1.凍結法および水分活性(aw)測定装置による水分活性値の比較臭化リチウムなど文献的にaw値が既知である水溶液のaw値を本年度申請のaw計で測定し、精度を調べた結果、aw0.3〜0.7での同一試料の測定値のバラツキは少なかったが、文献値よりも高い値を示す傾向があった。それら以外のaw(特にaw0.2以下)ではaw0.06の場合のように値のバラツキ(0.07±0.04,Ave.±SD)が大きかった。また、センサーのロットによるバラツキが浸透圧濃度の変化に対応するだけの感度が期待されなかったため、高いawを示す水溶液の分子間相互作用を多点同時測定で迅速に追跡するには問題が残され、同一センサーを使用する必要性が示された。(1)非電解質水溶液系;食品に用いられる場合が多いグルコースやスクロースの飽和水溶液を順次希釈した水溶液のaw値を同一のセンサーで測定した結果、aw値の測定誤差は0.02以下で、一検体に要する時間は6分間であった。(2)電解質水溶液系;凍結法による浸透圧濃度が測定された臭化リチウムやNaCl水溶液では濃度が高くなってもaw値の低下は明らかではなかった。したがって、溶液の分子間相互作用の追跡を行う場合には浸透圧濃度を測定するほうが溶液のawを測定する方法に比べて感度が高いことが示された。2.従来の方法による基礎データの集積;臭化リチウム水溶液を用いて検討した結果、aw0.5以下ではaw値が低いぼどの水和能力(緩和時間T_2値の逆数)は高かったが、そのawよりも高いawの場合には水和能力はほとんど変化しなかったことから、溶液内の水分子の回転運動は低いawを示す溶液でしか拘束されないことが示唆された。

1. Comparison of water activity values of freezing method and water activity (aw) measuring device. aw values of known aqueous solutions. aw values of this year's application. measurement accuracy. adjustment results. aw 0.3 ~ 0.7. measurement values of the same sample. aw values. literature values. high values. Except for aw(especially aw0.2 or less), when aw0.06, the value of aw is (0.07±0.04,Ave.±SD). The sensitivity of the sample to the change of osmotic pressure and concentration is expected to be measured simultaneously at multiple points, and the problem of rapid tracking and the necessity of using the same sample is demonstrated. (1)Non-electrolyte aqueous solution system; food use in the case of multiple categories of saturated aqueous solution, sequential selection of aqueous solution aw value, the same category of measurement results, aw value measurement error is 0.02 or less, a model of the time required is 6 minutes or less. (2)Electrolyte aqueous solution system; freezing method for determination of penetration pressure concentration; NaCl aqueous solution for determination of high concentration; The method for determining the molecular interaction of a solution is highly sensitive. 2. In the case where the basic parameters of the method are accumulated, the water molecules in the solution are restrained from moving back to the solution, and the aw value below 0.5 is low and the water retention capacity (inverse of the relaxation time T_2 value) is high.