生活素材と水との相互作用

生命物质与水的相互作用

• 批准号: 09680036
• 负责人: 野口 駿
• 金额: $ 1.86万
• 依托单位: Kyoritsu Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 1997
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1997 至 1999
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-09680036/
• 关键词: タンパク質; 水分; 吸着等温線; 結合水; 単分子層吸着水量; 水分活性

1.各種タンパク質の収着等温線食品添加用に用いられているグルテンや大豆タンパクなどのタンパク質粉末を塩類の飽和溶液で相対湿度を制御した小型デシケータ内で30℃に保存し、乾燥前後の質量の変化量から、タンパク質粉末の水分含量と水分活性の関係を示す収着等温線を作成した。その結果、タンパク質粉末の収着等温線の形状は、すべてシグモイド曲線を示し、Brunauer(1938)のタイプII型に相当していた。したがって、タンパク質粉末の水分収着等温線の形状には特別な挙動は認められず、さらに収着等温線を解析する必要性が示された。2.収着等温線の解析Brunauer Emmet and Teller(BET)の式など収着等温線を解析する式から算出されたパラメータおよび単分子層吸着水量をもとに、タンパク質粉末の水分収着等温線の解析を行った。タンパク質粉末の各解析式のパラメータの値を既存の食品の中で詳細なデータがある食物繊維のそれらと比較したところ、両者の値はよく一致していた。また、タンパク質粉末の単分子層吸着水量は、5〜10g/100g-乾燥物(BET式)、7〜10(Caurie式)、6〜8(GAB式)で、食物繊維粉末など他の食物のそれらとほとんど変わらなかった。このことから、タンパク質粉末に特徴的な水分収着特性は認められず、タンパク質の結合水量や不凍水量として報告されている文献値(18〜32g/100g-乾燥物)は、単分子層吸着水量の2〜6倍に相当していた。したがって、タンパク質の結合水量などに関する文献値は多重層吸着水に由来する水の量を含んでいる可能性が高いため、タンパク質と相互作用する水の用語を整理する必要があると考えられた。

1. Isothermal curves of various kinds of soybean powder used for food additives are established to indicate the relationship between moisture content and moisture activity of soybean powder before and after drying, and to control the relative humidity of saturated solution of soybean powder. The results show that the shape of the isotherm of the powder is similar to that of Brunauer(1938). The necessity of analyzing the isotherm of moisture in powder is demonstrated. 2. Analysis of Brunauer Emmet and Teller(BET) isotherms. Analysis of BET isotherms. Calculation of BET isotherms. Analysis of BET isotherms. The analytical formula for the quality of the powder is the same as that for the existing food. Water absorption capacity of single molecular layer of powder: 5 ~ 10g/100g-dry matter (BET formula), 7 ~ 10(Caurie formula), 6 ~ 8(GAB formula), food: vitamin powder, other food: The characteristic moisture absorption characteristics of the powder are: the amount of bound water and the amount of unfrozen water in the powder are 2 to 6 times higher than those in the literature (18 to 32g/100 g-dry matter). The literature on the origin of water adsorbed by multiple layers has a high possibility of water binding and interaction.