食品中の水の存在状態に関する研究

食品中水分状态的研究

• 批准号: 05680036
• 负责人: 野口 駿
• 金额: $ 1.34万
• 依托单位: Kyoritsu Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1993
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1993 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-05680036/
• 关键词: 近赤外線吸収; 水分活性; 食物繊維; 単分子層吸着水; 多分子層吸着水; 自由水

1.測定ヘツドの改造とそれに伴う測定:直径100mm、厚さ10mmの試料を要する従来のヘツドを光フアイバー式の測定ヘツドに交換し、直径5mm、厚さ5mm程度まで試料量を大幅に削減することが可能になり、しかも従来の測定結果と全く同様な傾向がみられることが明らかとなり、今回の改造によって比較的少量の試料について従来と同様に本法を適用することが可能となった。2.データ処理用装置の設置と解析プログラムの作成:測定結果を含水量、水分活性Awなどに対してプロットし、その直線性を相関係数、RMSなどから検討するためのプログラムを作成し、現在装置を稼働中である。3.測定結果からの知見:種々の粉末試料(食物繊維:ポリデキストロース,グアガム部分分解物、難消化性デキストリン、米糖、小麦ふすま、ヒアルロン酸、アルギン酸ナトリウム)をいろいろな湿度において吸湿、または脱湿し、見かけの近赤外線吸収率(1-r′:r′は測定波長/比較波長が1978/1796nmおよび1496/1300nmの反射比)を測定した結果、次のことが認められた。(1)吸収率vs含水量から、強固な結合水の量をかなり明確に推定できる。(2)Awがおよそ0.75以下では、吸収率とAwとの間にほぼ直線関係が成立したが、一部の試料ではAw0.25付近で傾斜のわずかな変化を示し、単分子層吸着水と多重層吸着水とでは近赤外線吸収挙動の異なることが示唆された。(3)自由度の高い水(自由水)と単分子層〜多重層吸着水とは近赤外線吸収の挙動が異なることが示唆された。(4)多くの場合、1978/1796nmの方が1496/1300nmよりも精度よく測定できる傾向がみられたが、アルギン酸ナトリウムのみは逆の結果が得られた。

1. Determination of ヘ ツ ド の transformation と そ れ に う determination: 100 mm diameter, 10 mm thick さ の sample を to す る 従 to の ヘ ツ ド を light フ ア イ バ ー type の determination ヘ ツ ド に exchange し, diameter of 5 mm, 5 mm thick さ ま で try shoes を に sharply cut す る こ と が may に な り, し か も 従 to の と く all test results with others in な tendency が み ら れ る こ と が Ming ら か と な り, today back to の transform に よ っ て compare small の sample に つ い て 従 to と with others に を in this law shall be governed by す る こ と が may と な っ た. 2. デ ー タ 処 principle with unit の set と parsing プ ロ グ ラ ム の is made: the determination results を water content, water activity Aw な ど に し seaborne て プ ロ ッ ト し, そ の linear phase を masato coefficient, the RMS な ど か ら beg す 検 る た め の プ ロ グ ラ ム を made し, now device を ones in 働 で あ る. 3. The determination results か ら の knowledge: kind of 々 の powder sample (food 繊 d: ポ リ デ キ ス ト ロ ー ス, グ ア ガ ム part decomposition, difficult peptic デ キ ス ト リ ン, MiTang, wheat ふ す ま, ヒ ア ル ロ ン acid, ア ル ギ ン acid ナ ト リ ウ ム) を い ろ い ろ な humidity に お い て hygroscopic, ま た は dehumidifying し, see か け の nearly bare outside 収 absorption rate (1 - r ': r' は determine wavelengths/compare 1978/1796 nm wavelength が お よ び 1496/1300 nm の reflectance) を determines し た results, time の こ と が recognize め ら れ た. (1) Absorption rate vs. water content ら, solid な combined with water <s:1> volume を な に clearly に and presume で る る. Below 0.75 (2) the Aw が お よ そ で は, と Aw と 収 absorption rate between の に ほ ぼ linear masato department established が し た が, try a の で は Aw0.25 paying nearly で tilt の わ ず か な - を shown し, absorbed water と 単 molecular layer of multiple layer of absorbed water と で は nearly bare outside suction 収 挙 dynamic の different な る こ と が in stopping さ れ た. (3) high degree of freedom の い water (free water) と 単 molecules absorbed water と ~ multiple layer suction 収 は nearly bare outside の 挙 dynamic が different な る こ と が in stopping さ れ た. (4) more く の occasions, 1978/1796 nm の party が 1496/1300 nm よ り も precision よ く determination で き る tendency が み ら れ た が, ア ル ギ ン acid ナ ト リ ウ ム の み は the result of inverse の が ら れ た.

项目成果

Y.Sato: "Water Sorption Characteristics of Dietary Fibers" 日本家政学会誌. 44. 625-631 (1993)

Y.Sato：《膳食纤维的吸水特性》日本家政学会杂志 44. 625-631 (1993)。

Y.Sato: "Evaluation of Water Sorption in Wheat Branand Rlce by Pulsed NMR" 日本家政学会誌. 44. 1021-1025 (1993)

Y.Sato：“通过脉冲 NMR 评估小麦麸皮中的水分吸附”，日本家庭经济学会杂志 44. 1021-1025 (1993)。

Y.Sato: "Temperature Dependency of the Physical Properties of Chicken White Muscle in Relation to Proton Relaxation after Uacuum Cooking" 日本家政学会誌. 44. 191-195 (1993)

Y.Sato：“真空烹饪后与质子弛豫相关的鸡白肌肉物理特性的温度依赖性”日本家庭经济学会杂志 44. 191-195 (1993)。

Y.Sato: "Evaluation of Bound Water in Water-Soluble Dietary Fibers by the Pulsed NMR and isotherm Methods" 日本家政学会誌. 44. 185-189 (1993)

Y. Sato：“用脉冲核磁共振和等温线法评估水溶性膳食纤维中的结合水”日本家政学会杂志 44. 185-189 (1993)。