食品中の水の存在状態に関する研究(各種ゲル中における強固な結合水の比較)

食品中水的状态研究（各种凝胶中强结合水的比较）

• 批准号: 01580080
• 负责人: 野口 駿
• 金额: $ 1.15万
• 依托单位: Kyoritsu Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1989
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1989 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-01580080/
• 关键词: ゲルの強固な結合水; 寒天; k-カラギ-ナン; カ-ドラン; 卵アルブミン; ゼラチン; ワキシ-コ-ンスタ-チ; 緩和時間

多糖類の寒天、k-カラギ-ナン、ワキシ-コ-ンスタ-チ、カ-ドランとタンパク質の卵アルブミンおよびゼラチンを用い、基質濃度1-30%の範囲でゲルを調製し、10および30℃においてパルスNMR(ブルッカ-社ミニスペックPC120)を用いて緩和時間T_1,T_2を測定し、これから強固な結合水量を求めた。試料の含水量が増すにつれて結合水量は増加し、場合によってはその後ほぼ一定値に達したがカ-ドランとワキシ-コ-ンスタ-チは測定範囲内で結合水量はほとんど一定であった。強固な結合水量(gH_2O/g乾燥物)は寒天で最も多く0.6-1.0であり、以下、カ-ドラン0.10-0.18,卵アルブミン0.07-0.18,k-カラギ-ナン0.06-0.28,ゼラチン0.02-0.16,ワキシ-コ-ンスタ-チ0.03-0.07であり、特に多糖類とタンパク質との相違は認められなかった。結合水量はカ-ドランのゲルを除き、いずれも10℃における方が30℃におけるよりも多く、これらにおける結合水の形成は発熱反応で、見かけのエンタルピ-の減少はゼラチン35-52,ワキシ-コ-ンスタ-チ18-23,k-カラギ-ナン0-28,卵アルブミン5-7,寒天1-9KJ/moleであったが、カ-ドランのみはエンタルピ-の増加が約10-16KJ/moleの吸熱反応で、カ-ドランのみは結合水形成の機構が異なることが示唆された。ゼラチンは30℃での結合水量の減少が著しく、ゲルの融解と関係のあることが推定された。ゲル中の結合水量はゲル調製後数日でほぼ一定量に達したが、ワキシ-コ-ンスタ-チゲルのみは増加を続け、1週間後にも平衡に達せず、老化の進行と関連するものと考えられた。

Polysaccharide の sees, k - カ ラ ギ - ナ ン, ワ キ シ コ - ン ス タ チ, カ ド ラ ン と タ ン パ ク qualitative の eggs ア ル ブ ミ ン お よ び ゼ ラ チ ン を い, substrate concentration of 1-30% の van 囲 で ゲ ル を modulation し, 10 お よ び 30 ℃ に お い て パ ル ス NMR (ブ ル ッ カ - club ミ ニ ス ペ ッ ク PC120) を with い て detente Time T_1,T_2を determine を, めた れ ら strengthen な combined water volume を find めた. Try the の moisture が raised す に つ れ て combined with water は raised し, occasions に よ っ て は そ の after ほ ぼ on a certain numerical に da し た が カ - ド ラ ン と ワ キ シ コ - ン ス タ - チ は determination van 囲 internal で combined with water は ほ と ん ど certain で あ っ た. Strong な combined with water (gH_2O/g dry material) は sees で over も く in 0.6 1.0 で あ り, below, カ - ド ラ ン 0.10-0.18, egg ア ル ブ ミ ン - 0.18, 0.07 k - カ ラ ギ - ナ ン 0.06-0.28, ゼ ラ チ ン 0.02-0.16, ワ キ シ コ - ン ス タ - 0.03 - チ 0.07であ であ, specific に polysaccharides とタ パ パ and と <s:1> are in conflict. Youdaoplaceholder5 recognize められな った った. Combined with water は カ - ド ラ ン の ゲ ル を except き, い ず れ も 10 ℃ に お け る party が 30 ℃ に お け る よ り も く, こ れ ら に お け る combined water の form は 発 hot against 応 で, see か け の エ ン タ ル ピ - の decrease は ゼ ラ チ ン 35 and 52, ワ キ シ コ - ン ス タ - チ 18-23, k - カ ラ ギ - ナ ン 0 to 28, egg ア ル ブ ミ ン 5-7, sees 1-9 kj/mole で あ っ た が, カ ド ラ ン の み は エ ン タ ル ピ の raised が requirement by about 10-16 kj/mole の endothermic anti 応 で, カ ド ラ ン の み は combined water formed の institutions が different な る こ と が in stopping さ れ た. ゼ ラ チ ン は 30 ℃ で の combined with water の reduce が the し く, ゲ ル の melting と masato is の あ る こ と が presumption さ れ た. ゲ ル の combined water in は ゲ ル modulated days で ほ ぼ に certain amount of し た が, ワ キ シ コ - ン ス タ - チ ゲ ル の み は raised plus を 続 け, 1 week after に も balance に da せ ず, aging の と masato even す る も の と exam え ら れ た.

项目成果

野口駿: "食品中の水" 日本家政学会誌. 40. 755-763 (1989)

野口俊：《食品中的水》日本家政学会杂志 40. 755-763 (1989)。

野口駿: "家政学事典 食品中の水" 日本家政学会編(朝倉書店発行),

野口俊：日本家政学会编《家政百科全书：食物中的水》（朝仓书店出版），

野口駿: "数種のゲル中における強固な結合水の比較" 日本家政学会誌. 投稿予定.

Shun Noguchi：“几种凝胶中强结合水的比较”日本家政学会杂志预定投稿。

野口駿: "身近な現象の化学Part2 2.炊く、蒸す-台所の化学-" 日本化学会編(培風舘発行), 231 21 (1989)

野口俊：“熟悉现象的化学第2部分2.烹饪和蒸煮-厨房中的化学”日本化学会编（百风馆出版），231 21（1989）