Development of a nutritional education method using a volcanic steam oven "sume" in the Unagi district of Ibusuki City,Kagoshima Prefecture

点击翻译按钮获取中文摘要

【研究の目的】今まで研究されていない鹿児島県指宿市鰻地区独自の蒸気カマド「スメ」のおいしさを科学的に検証し、食育プログラムや生活習慣病予防・生活習慣病合併症予防のための栄養食事療法への展開を検討することを目的としている。そのために、①スメと従来法との比較　②他の地域の火山性蒸気カマドとの比較を実施する。【研究方法】スメでよく調理されているさつまいもを試料とした。研究実施計画としては給付直後からテクスチャーや官能評価等の解析を実施する予定であった。しかし、官能評価を行うため食品衛生の観点からブラストチラーを使用することにした。鰻地区から鹿児島県立短期大学まで車で1.5時間ほどかかる。運搬中は保温し70℃以上を保持したままにし、鹿児島県立短期大学にてブラストチラーで冷却する方法に変更した。官能評価だけでなく、テクスチャー解析や栄養素測定においても加熱・冷却の条件をそろえることにした。そのため、ブラストチラー購入までに時間を有した。ブラストチラー設置後は①の従来法との比較に関しては、研究計画を着実に実施しており、大きな遅延はない。テクスチャー解析・色差を実施し、まとめを行っているところである。官能評価の実施を近日行う予定である。②の他の地域（大分県別府市の地獄釜・熊本県小国町の蒸し釜）との比較に関しては現地調査を実施し、加熱する釜の確保や運搬に伴う温度管理の予備実験を行った。今後は①の官能評価及び栄養素・香気成分を行い、結果をまとめる。さらには、②のテクスチャー解析も実施する。これらの分析により、スメのおいしさを科学的に検証することができ、食育プログラムや生活習慣病予防・生活習慣病合併症予防のための栄養食事療法への展開を検討する。