Dysphagia diets for the prevention of chronic inflammation -functional verification in cooking and processing and conformity assessment of dysphagia diets-

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健康長寿を目指すためには，疾病治療ではなく予防が重要である．また，高齢者の低栄養とフレイルの対策として，喫食量を維持し高機能な嚥下調整食の開発が望まれる．加齢により増加する生活習慣病や慢性疾患は，多くの場合，慢性炎症が発症や重症化の基盤となる．そこで，新しい慢性炎症予防効果を付加した嚥下調整食の開発を目指し，本研究では，慢性炎症を予防する食品機能性の探索と検証，調理・加工条件下での機能性成分の安定性や変化の分析，機能性食材・成分を利用した嚥下調整食の作製と，物性解析や生理的嚥下機能測定によるその適合性評価を行う．その中で，当該年度においては，慢性炎症を予防する食品機能性の探索と検証と，次年度以降に予定している嚥下調整食の生理的嚥下機能測定のための評価系の構築に取り組んだ．慢性炎症予防の食品機能性探索において，慢性炎症の誘導や促進に関わる炎症誘導性脂質メディエーターのPGE2やロイコトリエン(LT)の合成系を標的とした．その中で，ザクロ葉由来エラジタンニン類による，PGE2合成系最終酵素のmPGES-1発現抑制効果を明らかにし，炎症性疾患モデルマウスを対象とした検証を行った．また，ナツメグ由来マラバリコンCにアラキドン酸からLT合成の初発酵素である5-LOXに対する強い阻害効果を見出し，その酵素学的な阻害効果の詳細と，慢性炎症性皮膚疾患の乾癬改善効果を明らかにした．嚥下調整食の適合性評価に用いる生理学的嚥下機能測定法として，嚥下音を生体信号として採取したパラメータ解析の有用性を検討した．20代男女あるいは50歳以上男女を対象として，物性の異なる試料を嚥下した際の嚥下音によるパラメータ解析に，男女差や男性における年齢差を見出し，その測定系の有用性が示された．