ニンニク抽出物の食品衛生微生物に及ぼす抗菌作用について

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ニンニク抽出液(以下抽出液)の抗菌作用を食中毒の予防に応用出来るかどうかを検討するため,その基礎研究として主要な食中毒菌の抗菌作用を検討した。その結果,多くの食中毒菌に対し強い抗菌作用を有することを認め,既に報告を行った。今年度は、魚の生食により多発する食中毒の代表的な原因菌である腸炎ビブリオ及び食品との関連で注目されているヒトのリステリア症の原因菌であるリステリア菌を供試し,これらの菌に対する抽出液の抗菌作用をin vitro及びin vivoで検討し,次の結果を得た。1.腸炎ビブリオに及ぼす抽出液の抗菌作用(1)抽出液の抗菌活性:最小発育阻止濃度と殺菌濃度は同値で,強い抗菌活性が認められた。(2)培地中の腸炎ビブリオに及ぼす抽出液の抗菌作用:抽出液の濃度が10、5及び2.5%の培地に供試菌を10^4/g個接種した場合,それぞれ15分,30分及び1時間以内にすべての菌は死滅した。(3)魚肉中の腸炎ビブリオに及ぼす抽出液の抗菌作用:抽出液の濃度が10,5及び2.5%のアジの生魚肉に供試菌を10^5/g個接種した場合,1時間後の生存率はそれぞれ0.3,1及び7.6%で,加熱した魚肉を用いた場合もほぼ同様であった。2.リステリア菌に及ぼす抽出液の抗菌作用(1)培地中のリステリア菌に及ぼす抗菌作用:抽出液の濃度が10及び5%の培地に供試菌10^4/g個接種した場合,1時間後の生存率は共に10%以下であった。(2)鶏肉中のリステリア菌に及ぼす抽出液の抗菌作用:培地によるin vitroの場合とほぼ同様の傾向を示した。以上の結果から,抽出液は腸炎ビブリオ及びリステリア菌に対し,in vitro及びin vivoのいずれの場合も強い抗菌作用を示した。実際の食生活に於いて,ニンニクは魚介類や食肉等に香辛料として用いられているが,食中毒予防の面からもその使用は意義があると考えられた。