微生物による脱色機構を利用した食品の褐色色素の分類

利用微生物脱色机制对食品中的棕色色素进行分类

• 批准号: 05780003
• 负责人: 寺沢 なお子
• 金额: $ 0.51万
• 依托单位: Ochanomizu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1993
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1993 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-05780003/
• 关键词: microbial; decolorization; microbial degradation; browning; melanoidin; food melanoidin; screening; Streptomyces werraensis; Paecilomyces canadensis

土壌中よりメラノイジン脱色能を有する放線菌Streptomyces werraensis TT 14を、また開封したインスタントコーヒー中よりコーヒーを脱色する糸状菌Paecilomyces canadensis NC-1を得た。これらの微生物と、高いメラノイジン脱色活性を有する担子菌Coriolus versicolor IFO 30340の3株を用い、褐色色素の脱色率を調べた。その結果、モデル褐色色素においてはS.werraensis TT 14はXylとGly、またGlcとLysより調整したメラノイジンをよく脱色した。またフェノールの重合色素は脱色せず、逆に着色した。C.versicolor IFO 30340はすべてのモデルメラノイジンをよく脱色したが、フェノール系の色素は脱色せず、着色した。P.canadensis NC-1はXylとGly、GlcとTrpから調整したメラノイジンを50%以上脱色し、またフェノール系の色素も脱色した。各種食品の褐色色素の脱色率をみると、S.werraensis TT 14は市販のカラメルA、コーラ、ココアを、C.versicolor IFO 30340は糖蜜、醤油、味噌、カラメルA、黒ビール、麦茶、ウスターソースA,B,C、ココア、チョコレートなど、アミノカルボニル反応が主体と考えられる食品を50%以上脱色した。一方P.canadensis NC-1は、インスタントコーヒー、紅茶、ウスターソースC、ココア、チョコレートなど、フェノールの重合反応が関わっていると考えられる食品も50%以上脱色した。これはモデル褐色色素の脱色の結果とよく一致している。このことより、カラメルAはGlyやLysが着色促進剤として加えられ、Xyl-Gly、Glc-Lysメラノイジンのような反応が起こっているのではないか、またコーラにはカラメルAのようなカラメルが添加されているのではないか、ウスターソースCはウスターソースAやBよりもフェノールの関与が強そうであるなど、これらの微生物を用いることにより、食品の褐色色素の識別が可能であることが示唆された。

In addition, the decolorizing ability of Streptomyces werraensis TT-14 and Paecilomyces canadensis NC-1 were obtained. 3 strains of basidiomycete Coriolus versicolor IFO 30340 were used to regulate the decolorization rate of brown pigment. As a result, S.werraensis TT 14 is Xyl, Glc and Lys. The color of the pigment is different from that of the pigment. C.versicolor IFO 30340 is a color indicator for the pigment system. P.canadensis NC-1 Xyl, Glc and Trp are adjusted to more than 50% decolorization. The decolorization rate of brown pigment in various foods is higher than 50% in foods with color A, C,C, versicolor IFO 30340, molasses, soy sauce, miso,C, black, wheat, etc. A party P.canadensis NC-1, color, color. The results of decolorization of brown pigment are consistent. A, B, C, C, D, E, E, F, F, Food brown pigment identification is possible.