藻類のビタミンB_<12>の蓄積機構と食品栄養的機能性への利用について

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紅藻スサビノリ(Porphyra yezoensis)からつくられる食品の海苔はビタミンやミネラルの含有量が高く、とくにビタミンB_<12>が乾物100g当たり35〜80μgと多く含まれる植物性食品である。また、不飽和脂肪酸のエイコサペンタエン酸(0.95g/100g)も多く含まれているが、酸化変質しにくい食品である。そこで、スサビノリ中に含まれる非タンパク性の抗酸化活性をもつペプチドとアミノ酸の存在を調べた。Dowexカラムにより分画し、塩基性画分にオルニチン、リジン、アルギニンとともにヒスチジン、3-メチルヒスチジン、β-アラニルヒスチジン(カルノシン)、β-アラニル-1-メチルヒスチジン(アンセリン)を検出し定量した。これらのヒスチジン関連物質の強い抗酸化活性が海苔の酸化変質に有効であることを明らかにした。つぎに、ビタミンB_<12>は共存するビタミンCと微量の金属から生じる活性酸素により分解される。そこで、水溶性抗酸化ペプチドであるカルノシンとアンセリンがビタミンB_<12>の酸化分解に対する有効性について調べた。ビタミンB_<12>はビタミンCと微量の銅イオン(Cu^<2+>)共存すると分解をうけるが、カルノシン(10mM)を加えると効果的に分解が防止されることが明らかになった。また、ビタミンB_<12>を比較的多く含むスサビノリがB_<12>の供給源として機能するかどうかを検討した。ビタミンB_<12>欠乏ラットにスサビノリを添加した飼料を摂取させて尿中メチルマロン酸(MMA)排泄量の測定と、飼育期間終了後の血清および肝臓中のビタミンB_<12>含量を定量した。試験開始後10日目にスサビノリ添加飼料摂取ラット群ではMMA排泄量の減少がみられ、20日目にはMMAの排泄がほとんどみられなくなった。血清および肝臓中のビタミンB_<12>含量には有為な差が認められなかったことより、スサビノリはビタミンB_<12>の供給源として機能することを明らかにした。