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野菜類の調理過程におけるラジカル捕捉能の挙動に関する研究

蔬菜烹调过程中自由基清除能力行为研究

基本信息

批准号：
14780083
负责人：
坂本千科絵
金额：
$ 2.11万
依托单位：
Hyogo University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2002
资助国家：
日本
起止时间：
2002 至 2004
项目状态：
已结题

项目摘要

現在,多くの食品中にラジカル捕捉能(ラジカル消去能)をもつ物質の存在が報告されている。人間が実際に食物を摂取する場合,ほとんどの食品で加熱調理が行われるため,湿式加熱,乾式加熱時における野菜類のラジカル捕捉能に与える影響やその挙動,その際に添加する調味料の影響もあわせて検討することとした。14〜15年度の研究において,ブロッコリーのラジカル捕捉能を持つ物質の最適抽出溶媒,最適抽出時間を求めていた。ブロッコリー中のラジカル捕捉活性をもつ物質の抽出には,メタノールでは10分間,Tris-HClでは30分Sonicationすることで最大のラジカル捕捉活性を持つ抽出液を得ることができる。しかし,Tris-HCl抽出の場合,生のサンプルからはビタミンCは検出されないが,加熱サンプルからは抽出される。したがって,Tris-HCl抽出によるラジカル捕捉活性の評価を行う場合には,同時にビタミンCの分析を行い,その寄与を除去することで,生のサンプル,加熱サンプルの比較が可能であることを明らかになった。さらに,ブロッコリー中のラジカル捕捉活性を持つ物質の内訳を検討するため,昨年度まで行っていたDPPHラジカル捕捉活性の評価,HPLC法によるアスコルビン酸の定量に加え,Folin-Ciocalteu法による総ポリフェノール含量の定量を行い,各種調理操作(ゆでる,電子レンジ加熱,蒸す)時におけるこれらの挙動を検討した。その結果,ブロッコリー中の総ポリフェノール含量は,電子レンジ加熱では生の状態と同程度含まれ,ゆで操作では低い値を示した。しかし,ゆで汁とゆでたブロッコリーに含まれるポリフェノール含量の合計は,生の状態と同程度を示した。このことより,ブロッコリー中の総ポリフェノールは,調理操作の種類,加熱時間による損失がほとんどないということが示唆された。

Now, many food products contain the ability to capture and eliminate substances that are reported to exist. When food is taken from human beings, food is heated and conditioned, wet heating, dry heating, capture of wild vegetables can affect food movement, and seasonings can be added at any time. In the research of 14 ~ 15 years, the optimal extraction solvent and optimal extraction time of the substance can be obtained by capturing energy. The maximum capture activity of Tris-HCl is 10 minutes and the maximum capture activity of Tris-HCl is 30 minutes. In case of Tris-HCl extraction, it is necessary to produce a mixture of Tris-HCl and Tris-HCl. In the case of Tris-HCl extraction, the capture activity is evaluated, and the analysis of Tris-HCl is carried out simultaneously. In addition, the internal analysis of the capture activity and the retention substance in the mixture, the evaluation of the capture activity of DPPH in the mixture was carried out last year, the quantitative addition of the acid by HPLC method, the quantitative determination of the total amount of the compound by Folin-Ciocalteu method, and the analysis of the movement during various conditioning operations (e.g., electronic heating, steaming) were carried out. As a result, the total number of particles in the sample is higher than that in the control sample. The electron heating condition is lower than that in the control sample. The total content of the compound is shown in the same degree as the state of production. This is the type of conditioning operation, the heating time, the loss, and the indication.