野菜類の調理過程におけるラジカル捕捉能の挙動に関する研究

現在,多くの食品中にラジカル捕捉能(ラジカル消去能)をもつ物質の存在が報告されている。人間が実際に食物を摂取する場合,ほとんどの食品で加熱調理が行われるため,湿式加熱,乾式加熱時における野菜類のラジカル捕捉能に与える影響やその挙動,その際に添加する調味料の影響もあわせて検討することとした。14〜15年度の研究において,ブロッコリーのラジカル捕捉能を持つ物質の最適抽出溶媒,最適抽出時間を求めていた。ブロッコリー中のラジカル捕捉活性をもつ物質の抽出には,メタノールでは10分間,Tris-HClでは30分Sonicationすることで最大のラジカル捕捉活性を持つ抽出液を得ることができる。しかし,Tris-HCl抽出の場合,生のサンプルからはビタミンCは検出されないが,加熱サンプルからは抽出される。したがって,Tris-HCl抽出によるラジカル捕捉活性の評価を行う場合には,同時にビタミンCの分析を行い,その寄与を除去することで,生のサンプル,加熱サンプルの比較が可能であることを明らかになった。さらに,ブロッコリー中のラジカル捕捉活性を持つ物質の内訳を検討するため,昨年度まで行っていたDPPHラジカル捕捉活性の評価,HPLC法によるアスコルビン酸の定量に加え,Folin-Ciocalteu法による総ポリフェノール含量の定量を行い,各種調理操作(ゆでる,電子レンジ加熱,蒸す)時におけるこれらの挙動を検討した。その結果,ブロッコリー中の総ポリフェノール含量は,電子レンジ加熱では生の状態と同程度含まれ,ゆで操作では低い値を示した。しかし,ゆで汁とゆでたブロッコリーに含まれるポリフェノール含量の合計は,生の状態と同程度を示した。このことより,ブロッコリー中の総ポリフェノールは,調理操作の種類,加熱時間による損失がほとんどないということが示唆された。

現在,多くの食品中にラジカル捕捉能(ラジカル消去能)をもつ物質の存在が報告されている。人間が実際に食物を摂取する場合,ほとんどの食品で加熱調理が行われるため,湿式加熱,乾式加熱時における野菜類のラジカル捕捉能に与える影響やその挙動,その際に添加する調味料の影響もあわせて検討することとした。14〜15年度の研究において,ブロッコリーのラジカル捕捉能を持つ物質の最適抽出溶媒,最適抽出時間を求めていた。ブロッコリー中のラジカル捕捉活性をもつ物質の抽出には,メタノールでは10分間,Tris-HClでは30分Sonicationすることで最大のラジカル捕捉活性を持つ抽出液を得ることができる。しかし,Tris-HCl抽出の場合,生のサンプルからはビタミンCは検出されないが,加熱サンプルからは抽出される。したがって,Tris-HCl抽出によるラジカル捕捉活性の評価を行う場合には,同時にビタミンCの分析を行い,その寄与を除去することで,生のサンプル,加熱サンプルの比較が可能であることを明らかになった。さらに,ブロッコリー中のラジカル捕捉活性を持つ物質の内訳を検討するため,昨年度まで行っていたDPPHラジカル捕捉活性の評価,HPLC法によるアスコルビン酸の定量に加え,Folin-Ciocalteu法による総ポリフェノール含量の定量を行い,各種調理操作(ゆでる,電子レンジ加熱,蒸す)時におけるこれらの挙動を検討した。その結果,ブロッコリー中の総ポリフェノール含量は,電子レンジ加熱では生の状態と同程度含まれ,ゆで操作では低い値を示した。しかし,ゆで汁とゆでたブロッコリーに含まれるポリフェノール含量の合計は,生の状態と同程度を示した。このことより,ブロッコリー中の総ポリフェノールは,調理操作の種類,加熱時間による損失がほとんどないということが示唆された。