高アミロース性、モチ性小麦澱粉および各種修飾澱粉の機能性、加工特性について

これまでに開発された小麦の実用的なアプリケーションにむけて、多様な小麦とその物理化学的な特徴の澱粉構造とアミロース/アミロペクチン比率のバランス間の相関関を解明し、食品加工の良い味覚とテクスチャーのなどについて研究することで、能率的に、商業的に小麦粉利用するための基礎的研究である。小麦は日本各地および高アミロース小麦は日本とオーストラリアからのものを使用した。これらの小麦栽培品種の澱粉について、アミロース含有量、熱の解析による物理化学的な特徴、X線回折パターンについて調べた。またタンパク質、食物繊維とフェノール含有について、抽出し手求めた。さらに、アミロース含有に基づき、パンとうどん、パスタにして判断した本研究においては、品質と機能を改善するため、段階的な粉砕、粉にする方法についても検討した。全粒小麦穀物は、粉にしたふすまと内乳細胞壁に由来する食物繊維とミネラルの量を強化と、穀物の殻の部分から作られる小麦粉はフェノール樹脂のかなりより高い量を含んでいることにより、高い酸化防止剤能力を示すことを見出し、Cereal Science[7]ジャーナルに投稿した。さらに外殻の部品からタンパク質、食物繊維とフェノール合成物の含まれた大量に粉にする技術を開発し、同時に内部の小表粉は澱粉の中にアレルギーのタンパク質(未発表のデータ))が少ないも判明した。以上小麦粉の栄養と機能は、粉にする技術も重要であることを明らかした。これらの成果の一部は、論文として投稿中であり、国際会議にて口頭発表した。

これまでに開発された小麦の実用的なアプリケーションにむけて、多様な小麦とその物理化学的な特徴の澱粉構造とアミロース/アミロペクチン比率のバランス間の相関関を解明し、食品加工の良い味覚とテクスチャーのなどについて研究することで、能率的に、商業的に小麦粉利用するための基礎的研究である。小麦は日本各地および高アミロース小麦は日本とオーストラリアからのものを使用した。これらの小麦栽培品種の澱粉について、アミロース含有量、熱の解析による物理化学的な特徴、X線回折パターンについて調べた。またタンパク質、食物繊維とフェノール含有について、抽出し手求めた。さらに、アミロース含有に基づき、パンとうどん、パスタにして判断した本研究においては、品質と機能を改善するため、段階的な粉砕、粉にする方法についても検討した。全粒小麦穀物は、粉にしたふすまと内乳細胞壁に由来する食物繊維とミネラルの量を強化と、穀物の殻の部分から作られる小麦粉はフェノール樹脂のかなりより高い量を含んでいることにより、高い酸化防止剤能力を示すことを見出し、Cereal Science[7]ジャーナルに投稿した。さらに外殻の部品からタンパク質、食物繊維とフェノール合成物の含まれた大量に粉にする技術を開発し、同時に内部の小表粉は澱粉の中にアレルギーのタンパク質(未発表のデータ))が少ないも判明した。以上小麦粉の栄養と機能は、粉にする技術も重要であることを明らかした。これらの成果の一部は、論文として投稿中であり、国際会議にて口頭発表した。