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A Novel Storage Method for Cut Lettuce. Mechanism of Inhibitory Effect of Cinnamaldehyde against Browning of Cut Lettuce and the Effect on Its Quality

一种切生菜的储存新方法。

基本信息

批准号：
19500658
负责人：
MURATA Masatsune
金额：
$ 3万
依托单位：
Ochanomizu University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2007
资助国家：
日本
起止时间：
2007 至 2009
项目状态：
已结题

项目摘要

野菜や果物をカットし、放置、貯蔵すると褐変することは食生活上よく経験する現象である。近年カット野菜特にカットレタスの流通・消費が増大しているが、カットレタスの主たる品質劣化要因はこの褐変である。褐変の制御は困難であり、現在は低温流通、低温貯蔵でその速度を遅くすることで実用的に対処している。褐変を遅らせ日持ちを延長させる新たな制御法が求められている。我々は近年、シンナムアルデヒドにより酵素的褐変が抑制されることを見出した。本研究の目的は、シナモン由来のシンナムアルデヒドがどのような機構で褐変を抑制するかを明らかにするとともに、シンナムアルデヒド処理がカットレタスの微生物学的品質に及ぼす影響を評価することである。シンナムアルデヒド処理したカットレタスのPAL活性は、貯蔵3日目に有意に抑制された。処理12時間後のPALmRNAの発現レベルを調べたところ、コントロールでは20-30倍に増加したが、処理区では5倍しか増加しなかった。以上の結果より、シンナムアルデヒドは、カットによるPALの発現誘導を抑制することで、ポリフェノールの生合成誘導を阻害し、貯蔵褐変を抑制すると考えられた。シンナムアルデヒド処理したカットレタスの常在菌数は貯蔵中に増加したが、コントロールと有意差はなかった

Wild vegetables and fruits are used for food, placement, and storage. They are also suitable for eating in daily life. In recent years, the circulation and consumption of wild vegetables, which are special vegetables, have increased significantly. The main reason for the quality deterioration of るが, カットレタスの主たる is はこのBrown変である. It is difficult to control the brown pressure, and it is a low-temperature circulation and low-temperature storage speed. Brown 変をらせ日 hold ちを extension させる新たな control law がめられている. In recent years, I have found out how to inhibit the brown enzyme of シンナムアルデヒドにより enzyme. The purpose of this study is to determine the purpose of this study.とともに、シンナムアルデヒド Treatment of がカットレタスのMicrobiological quality and ぼす Impact を Evaluation 価することである. The activity of PAL in the シンナムアルデヒド treatment is したカットレタスのPAL activity, and the storage 蔵 3-day eye is intentionally inhibited された. After 12 hours of treatment, PALmRNA's expression was reduced. The ールでは20-30 times increase is added, and the treatment area is 5 times increased and the area is increased. The results of the above are: より, シンナムアルデヒドは, カットによるPALの発 appear to induce and suppress することで, ポリフェノールの生synthesis induction を hindrance し, storage 蔵Brown変をinhibition するとtest えられた.シンナムアルデヒド treatment したカットレタスのThe number of bacteria that are present はThere is a difference in the meaning of storage and storage.