Characterization of browning reaction of foods by using novel yellow pigments

使用新型黄色颜料表征食品褐变反应

• 批准号: 22300257
• 负责人: MURATA Masatsune
• 金额: $ 11.65万
• 依托单位: Ochanomizu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• 财政年份: 2010
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2010-04-01 至 2014-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22300257/
• 关键词: メイラード反応; 黄色色素; 醤油; 食品; 黄色; furpipate; dupyrrolone; チオフェノン; 抗酸化; ACI阻害; dipyrrolone; 褐変; ジピロロン; キシロース; リジン

The browning reaction makes a great influence on food quality. Here novel Maillard pigments which were isolated and identified by the group of the author were characterized. There pigments did not show taste and antimicrobial activities, while dipyrrolones showed strong antioxidative activities. Several novel derivatives of dipyrrolones were identified. 2,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-thiophenone (DHDMT) were isolated from soy sauce . The formation of DHDMT during soy sauce production were investigated. Its formation conditions and concentrations of various heated foods or beverages were also determined.

褐变反应对食品品质影响很大。本文对作者团队分离和鉴定的新型美拉德颜料进行了表征。这些颜料没有表现出味道和抗菌活性，而二吡咯酮则表现出很强的抗氧化活性。鉴定了几种新的二吡咯酮衍生物。从酱油中分离出 2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-噻吩酮 (DHDMT)。研究了酱油生产过程中DHDMT的形成。还测定了其形成条件和各种加热食品或饮料的浓度。

项目成果

2,4-dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-thiophenone の各種食品における分布と生成条件について

2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-噻吩酮在各类食品中的分布及生产条件

• 发表时间: 2012
• 作者: 古澤梨奈;後藤千明;佐藤美紀;村田容常
• 通讯作者: 村田容常

うま味とおいしさを生み出す科学の世界 : 味、香り、色

创造鲜味和美味的科学世界：味道、香气、颜色

• 发表时间: 2011
• 作者: Matsuda;A.;etal.;橋本嘉代;久木 久美子,濱野 香里,植野 洋志;河村彩乃，岩崎裕子，大越ひろ，高橋智子;松田龍星;濱野 香里,久木 久美子,佐々木 公子,赤桐 里美,鳴神 寿彦,植野 洋志;村田容常
• 通讯作者: 村田容常

Formation and distribution of 2,4-dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-thiophen one, a pigment, an aroma, and a biological active compound formed by the Maillard reaction, in foods and beverages

食品和饮料中 2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-噻吩一、一种色素、一种香料和一种通过美拉德反应形成的生物活性化合物的形成和分布

• 发表时间: 2013
• 期刊: Food & Function
• 影响因子: 6.1
• 作者: Rina Furusawa;Chiaki Goto;Miki Satoh;Yuri Nomi;and Masatsune Murata
• 通讯作者: and Masatsune Murata

Conditions for the formation of dilysyl-dipyrrolones A and B, and novel yellow dipyrrolone derivatives formed from xylose and amino acids in the presence of lysine

形成二赖氨酰二吡咯酮 A 和 B 的条件，以及在赖氨酸存在下由木糖和氨基酸形成的新型黄色二吡咯酮衍生物

• 发表时间: 2011
• 期刊: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
• 作者: Yuri Nomi;Junko Sakamoto;Makiko Takenaka;Hiroshi Ono;and Masatsune Murata
• 通讯作者: and Masatsune Murata

キシロース-リジン系メイラード反応により形成される主要反応生成物の同定

木糖-赖氨酸美拉德反应形成的主要反应产物的鉴定

• 作者: 見上葉子;山田眞二;村田容常
• 通讯作者: 村田容常