Systematic elucidation of change of food composition with cook-chill or cook-hot hold systems

系统地阐明烹调-冷却或烹调-保温系统对食物成分的变化

• 批准号: 19500663
• 负责人: 石永 正隆
• 金额: $ 3.16万
• 依托单位: Prefectural University of Hiroshima
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2007
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2007 至 2008
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-19500663/
• 关键词: 新調理; 調理過程; 食品成分; 脂質; 蛋白質

Cook serveシステムと新調理システムの食品成分変動と嗜好性との関係を把握することを目的とした。鮭, 鯖, 鶏肉は新調理システムで嗜好性が低下し, 水分量に減少が認められたが, 脂肪量に有意な減少は認められなかった。豚肉は温蔵2時間で嗜好性が向上し, より軟らかいと評価され, 物性測定, コラーゲン量と一致した。また豚肉ではCook serveシステムによる水分減少が著しかったものの, 温蔵による減少は認められなかった。すなわち, 新調理システムでは水分減少が著しく嗜好性が低下するが, 豚肉では温蔵時に水分が減少することなく軟化し, 嗜好性が向上することが明らかとなった。

Cook serve シ ス テ ム と new regulate シ ス テ ム の food ingredients - move the と と preference の masato is を grasp す る こ と を purpose と し た. Salmon, mackerel, 鶏 meat は new regulate シ ス テ ム で preference が し, low water component に reduce が recognize め ら れ た が, fat に intentionally な reduce は recognize め ら れ な か っ た. Dolphin meat は temperature 蔵 が し upwards, 2 time で preference よ り soft ら か い と review 価 さ れ, determination of physical properties, コ ラ ー ゲ ン と consistent し た. ま た dolphin meat で は Cook serve シ ス テ ム に よ る less moisture が the し か っ た も の の, wen 蔵 に よ る reduce は recognize め ら れ な か っ た. す な わ ち, new regulate シ ス テ ム で は less moisture が the し く hobby low sexual が す る が, dolphin meat で は に moisture が decrease when temperature 蔵 す る こ と な く softening し, preference が upward す る こ と が Ming ら か と な っ た.

项目成果

新調理システムにおける魚類, 肉類の水分量および脂肪量の変動

新烹饪系统中鱼和肉的水分和脂肪含量的变化

• 发表时间: 2008
• 作者: 原田良子 石永正隆;他2名
• 通讯作者: 他2名

温蔵時の豚肉の軟化と結合組織蛋白質の構造

猪肉储存过程中的软化和结缔组织蛋白的结构

• 发表时间: 2008
• 作者: 原田良子;石永正隆;杉山寿美
• 通讯作者: 杉山寿美