Systematic elucidation of change of food composition with cook-chill or cook-hot hold systems
Systematic elucidation of change of food composition with cook-chill or cook-hot hold systems
系统地阐明烹调-冷却或烹调-保温系统对食物成分的变化
批准号：
19500663
负责人：
石永 正隆
金额：
$3.16万
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2007
资助国家：
日本
项目状态：
已结题
起止时间：
2007 至 2008
中文摘要
翻译
Cook serveシステムと新調理システムの食品成分変動と嗜好性との関係を把握することを目的とした。鮭, 鯖, 鶏肉は新調理システムで嗜好性が低下し, 水分量に減少が認められたが, 脂肪量に有意な減少は認められなかった。豚肉は温蔵2時間で嗜好性が向上し, より軟らかいと評価され, 物性測定, コラーゲン量と一致した。また豚肉ではCook serveシステムによる水分減少が著しかったものの, 温蔵による減少は認められなかった。すなわち, 新調理システムでは水分減少が著しく嗜好性が低下するが, 豚肉では温蔵時に水分が減少することなく軟化し, 嗜好性が向上することが明らかとなった。
英文摘要
Cook serveシステムと新調理システムの食品成分変動と嗜好性との関係を把握することを目的とした。鮭, 鯖, 鶏肉は新調理システムで嗜好性が低下し, 水分量に減少が認められたが, 脂肪量に有意な減少は認められなかった。豚肉は温蔵2時間で嗜好性が向上し, より軟らかいと評価され, 物性測定, コラーゲン量と一致した。また豚肉ではCook serveシステムによる水分減少が著しかったものの, 温蔵による減少は認められなかった。すなわち, 新調理システムでは水分減少が著しく嗜好性が低下するが, 豚肉では温蔵時に水分が減少することなく軟化し, 嗜好性が向上することが明らかとなった。
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会议论文
新調理システムにおける魚類, 肉類の水分量および脂肪量の変動
新烹饪系统中鱼和肉的水分和脂肪含量的变化
新烹饪系统中鱼和肉的水分和脂肪含量的变化
DOI：
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发表时间：
2008
期刊：
影响因子：
--
作者：
[原田良子 石永正隆, 他2名]
通讯作者：
他2名
温蔵時の豚肉の軟化と結合組織蛋白質の構造
猪肉储存过程中的软化和结缔组织蛋白的结构
猪肉储存过程中的软化和结缔组织蛋白的结构
DOI：
--
发表时间：
2008
期刊：
影响因子：
--
作者：
[原田良子, 石永正隆, 杉山寿美]
通讯作者：
杉山寿美
女性(40〜60才)の多価不飽和脂肪酸・トコフェロール・beta・カロチン,リン脂質の一日摂取量の調査
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批准号：05680032
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项目类别：Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
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资助金额：$1.54万
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财政年份：1993
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负责人：石永 正隆
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依托单位：
加齢にともなう動物臓器へのドリコールの蓄積に対する食餌タンパク質の影響に関する研究
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批准号：04660094
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项目类别：Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
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资助金额：$1.28万
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财政年份：1992
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负责人：石永 正隆
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依托单位：
マウス乳ガン細胞における脂質代謝の研究
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批准号：01560106
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项目类别：Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
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资助金额：$0.9万
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财政年份：1989
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负责人：石永 正隆
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依托单位：
抗酸化剤の生体膜リン脂質代謝におよぼす影響
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批准号：61560106
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项目类别：Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
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资助金额：$0.77万
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财政年份：1986
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负责人：石永 正隆
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依托单位：
エルカ酸の安全性に関する研究
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批准号：X00210----376063
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项目类别：Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
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资助金额：$0.26万
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财政年份：1978
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负责人：石永 正隆
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依托单位：
細胞膜酵素グリセロリン酸アシルトランスフェラーゼの可溶化と精製に関する研究
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批准号：X00210----276051
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项目类别：Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
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资助金额：$0.23万
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财政年份：1977
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负责人：石永 正隆
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依托单位：
海外基金
