Chemical and physical factors affecting basic human taste perceptions in sensory evaluation

感官评价中影响人类基本味觉的化学和物理因素

• 批准号: 19500671
• 负责人: OKAMOTO Yoko
• 金额: $ 1.75万
• 依托单位: Suzugamine Women's College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2007
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2007 至 2008
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-19500671/
• 关键词: 官能評価; 甘味; 塩味; ゾル; ゲル; 温度; 甘味強度; 塩味強度; 市販飲料; バレイショデンプン; 破断応力; 物性

味の感じ方は、ハイドロコロイド、油脂、温度等の化学的・物理的因子によって大きく異なる。ハイドロコロイドとしてデンプンを選び、ゾルとゲルを同一条件に設定して、甘味・塩味強度を調べたところ、ゾルからゲルに移行するにともなって、呈味強度の低下が認められた。甘味強度と破断特性の間には負の相関が認められた。甘味・塩味試料および市販甘味飲料を用いて、温度による味の感じ方の相異を調べた結果、味の感じ方は、その種類や温度によって多様であり、一定の傾向は認められなかった。

Chemical and physical factors such as taste, oil, temperature, etc. In the same condition, the sweet taste and taste intensity are adjusted, and the taste and taste intensity are reduced. The intensity and breaking characteristics of sweet taste are negatively correlated. Sweet taste, sweet taste.

项目成果

甘味・塩味強度に及ぼす添加デンプンや試料温度の影響

添加淀粉和样品温度对甜/咸味强度的影响

• 发表时间: 2007
• 作者: 岡本洋子;吉田惠子
• 通讯作者: 吉田惠子

甘味・塩味試料および市販飲料に対する味の感じ方に及ぼす温度の影響

温度对甜味和咸味样品以及市售饮料味觉的影响

• 发表时间: 2008
• 期刊: 日本味と匂学会誌 15
• 作者: Lee Y. A;Cho E. J.;Yokozawa T.;岡本洋子
• 通讯作者: 岡本洋子