感官评价中影响人类基本味觉的化学和物理因素-猫眼课题宝

感官评价中影响人类基本味觉的化学和物理因素

批准号：

19500671

负责人：

OKAMOTO Yoko

金额：

$1.75万

依托单位：

Suzugamine Women's College

依托单位国家：

日本

项目类别：

Grant-in-Aid for Scientific Research (C)

财政年份：

2007

资助国家：

日本

项目状态：

已结题

起止时间：

2007 至 2008

来源：

https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-19500671/

关键词：

官能評価甘味塩味ゾルゲル温度甘味強度塩味強度市販飲料バレイショデンプン破断応力物性

项目摘要

项目成果

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味の感じ方は、ハイドロコロイド、油脂、温度等の化学的・物理的因子によって大きく異なる。ハイドロコロイドとしてデンプンを選び、ゾルとゲルを同一条件に設定して、甘味・塩味強度を調べたところ、ゾルからゲルに移行するにともなって、呈味強度の低下が認められた。甘味強度と破断特性の間には負の相関が認められた。甘味・塩味試料および市販甘味飲料を用いて、温度による味の感じ方の相異を調べた結果、味の感じ方は、その種類や温度によって多様であり、一定の傾向は認められなかった。

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会议论文

甘味・塩味強度に及ぼす添加デンプンや試料温度の影響

添加淀粉和样品温度对甜/咸味强度的影响

DOI： --

发表时间： 2007

期刊：

影响因子： --

作者：

[岡本洋子, 吉田惠子]