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Development of thickness and the effect of secret ingredient on fish meat tastes

浓稠度的开发及秘方对鱼肉口味的影响

基本信息

批准号：
23650466
负责人：
SAKAGUCHI Morihiko
金额：
$ 2万
依托单位：
Shijonawate Gakuen Junior College (2013)Shijonawate Gakuen University (2011-2012)
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Challenging Exploratory Research
财政年份：
2011
资助国家：
日本
起止时间：
2011 至 2013
项目状态：
已结题

项目摘要

Yellowtail fillet and dried skipjack meat were subjected to investigate the development of thickness and the effect of secret ingredient on fish meat tastes. The fillet showed the maximum flavor degrees of thickness when stored in ice for 3 days. Inosine monophosphate was found to play a key role not only for providing umami taste but also preventing sourness in the dried fish meat. The dark meat contained in the dried fish meat is generally recognized to give an unpalatable flavor; when the meat extract was mixed with the white meat extract at 10-15% concentrations, the mixture showed much more palatable and thicker tastes than the white meat extract only, suggesting that the dark meat contains some secret ingredient components.

以黄尾鱼片和鱼干鱼肉为研究对象，研究鱼肉的厚度变化规律和鱼肉风味的变化规律。在冰中放置3天，鱼片的厚度风味程度最大。一磷酸肌苷被发现不仅在提供鲜味方面起着关键作用，而且还可以防止鱼干中的酸味。人们普遍认为，鱼干中含有的深色肉会给人一种难吃的味道；当肉提取物与白肉提取物以10-15%的浓度混合时，混合后的混合物比只有白肉提取物的混合物口感更可口、更稠密，这表明黑肉含有一些秘密的成分。

项目成果

期刊论文数量（0）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

Levels of glutathione and related enzymes in yellowtail fish muscle subjected to ice storage in a modified atmosphere

气调冷藏条件下黄尾鱼肌肉中谷胱甘肽和相关酶的水平

DOI：
10.1111/j.1750-3841.2011.02307.x
发表时间：
2011
期刊：
Journal of Food Science
影响因子：
3.9
作者：
S. Tanimoto;X. A. Song;M. Sakaguchi;T. Sugawara and T. Hirata
通讯作者：
T. Sugawara and T. Hirata

かつお節「だし」の酸味とイノシン酸の役割

鲣鱼片的酸味与肌苷酸的作用

DOI：
发表时间：
2013
期刊：
影响因子：
0
作者：
S. Tanimoto;X. A. Song;M. Sakaguchi;T. Sugawara and T. Hirata;Hiroshi Nakagawa and Mikio Kataoka;Katsura Omori and Kayoko Kaneko;坂口守彦(代表者)・石村哲代・奥田玲子・松田有加・吉岡立仁・山岸海・石崎早苗・荻野目望
通讯作者：
坂口守彦(代表者)・石村哲代・奥田玲子・松田有加・吉岡立仁・山岸海・石崎早苗・荻野目望

かつお「だし」の成分－普通肉と血合肉の違い

鲣鱼“高汤”的成分——普通肉和血肉的区别

DOI：
发表时间：
期刊：
影响因子：
0
作者：
坂口守彦(代表者);石村哲代・奥田玲子・松田有加・荻野目望・吉岡立仁・山岸海;中川洋;白岩未来子・相馬志保・大森桂;平松祐司;坂口守彦・石村哲代・奥田玲子・松田有加・荻野目　望・吉岡立仁・山岸　海
通讯作者：
坂口守彦・石村哲代・奥田玲子・松田有加・荻野目　望・吉岡立仁・山岸　海

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