新規食品開発のための穀物ジスルフィドプロテオーム解析

用于新型食品开发的谷物二硫化物蛋白质组分析

基本信息

批准号：
25450193
负责人：
矢野裕之
金额：
$ 3.41万
依托单位：
National Agriculture and Food Research Organization
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2013
资助国家：
日本
起止时间：
2013-04-01 至 2016-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

本研究では、申請者が開発した「ジスルフィドプロテオーム」手法を用い、①食品原料に含まれる蛋白質のジスルフィド様態を包括的に解析する、②ジスルフィド構造の変化がもたらす食品の物性や消化性の変化を解析し、新規食品の戦略的な開発のための基盤情報を得る、③新しい特徴をもった食品開発のモデル研究を実施する、ことを目的としている。本年度は研究計画に従い、以下の研究を実施した。1. 落花生の主要なアレルゲンArah2、Arah6にグルタチオンを作用させると、ジスルフィド結合の切断により遊離SH基が露出することが確認された。これは、アレルゲン構造がアンフォールディングし、消化されやすい構造に変化したことを示唆する。グルタチオンを利用しアレルゲン分子のアレルゲン性を低減化できる可能性が示された。2. 米粉とホワイトソルガム粉を混合したグルテンフリーパン生地は、発酵させた際の気泡膜が厚く、これを焼成してもパンには適さないが、グルタチオンを添加することで膜厚を薄くし、柔らかいパンを作製できることが分かった。また、グルタチオンなど、還元作用のある化合物を米粉生地に添加すると、添加しない生地と比較して発酵させた際に気泡が細かく、キメの細かいパン生地になることが分かった。昨年度にはモデル食品を利用した研究により、自然発症アレルギー犬の小麦IgEがグルタチオン酵母エキスを利用したグルテンフリー米粉パンに反応しないことが確認されている。３年間にわたる研究から、食品に利用しうる安全な方法で食品蛋白質のレドックス様態を変化させ、食品の物性改良や低アレルゲン化に利用できる可能性が示された。

这项研究使用申请人开发的“二硫键蛋白质组”技术，目的是：1）全面分析食品成分中包含的蛋白质的二硫化物形式，2）分析食物特性的变化和二硫化物结构变化引起的变化，并获得新食品的基本信息，以及将新食物开发的基本信息，以及3）进行新的食品开发，并将其用于新的食品研究。今年，根据研究计划进行了以下研究。 1。证实谷胱甘肽被应用于花生的主要过敏原ARAH2和ARAH6，并且自由SH组通过二硫键的切割暴露。这表明过敏原结构已经展开并转化为易于消化的结构。已经表明，谷胱甘肽可用于降低过敏原分子的过敏性。 2。无麸质面包面团是通过将米粉和白色高粱粉混合而成的，发酵时具有浓稠的气泡膜，即使烘烤，它也不适合面包，但已经发现可以通过添加谷胱甘肽来减少膜厚度，从而可以产生柔软的面包。还发现，当将具有还原作用（例如谷胱甘肽）的化合物添加到米粉面团中时，与未添加的面团相比，发酵时气泡更细，从而产生更细的质地。去年，一项使用模型食品的研究证实，自发过敏的狗的小麦IgE不会对由谷胱甘肽酵母提取物制成的无麸质米粉面包反应。三年的研究表明，它可用于以安全的方式改变食物蛋白的氧化还原形式，以便在食物中使用，并改善食物的物理特性并减少过敏。