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新規食品開発のための穀物ジスルフィドプロテオーム解析

用于新型食品开发的谷物二硫化物蛋白质组分析

基本信息

批准号：
25450193
负责人：
矢野裕之
金额：
$ 3.41万
依托单位：
National Agriculture and Food Research Organization
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2013
资助国家：
日本
起止时间：
2013-04-01 至 2016-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

本研究では、申請者が開発した「ジスルフィドプロテオーム」手法を用い、①食品原料に含まれる蛋白質のジスルフィド様態を包括的に解析する、②ジスルフィド構造の変化がもたらす食品の物性や消化性の変化を解析し、新規食品の戦略的な開発のための基盤情報を得る、③新しい特徴をもった食品開発のモデル研究を実施する、ことを目的としている。本年度は研究計画に従い、以下の研究を実施した。1. 落花生の主要なアレルゲンArah2、Arah6にグルタチオンを作用させると、ジスルフィド結合の切断により遊離SH基が露出することが確認された。これは、アレルゲン構造がアンフォールディングし、消化されやすい構造に変化したことを示唆する。グルタチオンを利用しアレルゲン分子のアレルゲン性を低減化できる可能性が示された。2. 米粉とホワイトソルガム粉を混合したグルテンフリーパン生地は、発酵させた際の気泡膜が厚く、これを焼成してもパンには適さないが、グルタチオンを添加することで膜厚を薄くし、柔らかいパンを作製できることが分かった。また、グルタチオンなど、還元作用のある化合物を米粉生地に添加すると、添加しない生地と比較して発酵させた際に気泡が細かく、キメの細かいパン生地になることが分かった。昨年度にはモデル食品を利用した研究により、自然発症アレルギー犬の小麦IgEがグルタチオン酵母エキスを利用したグルテンフリー米粉パンに反応しないことが確認されている。３年間にわたる研究から、食品に利用しうる安全な方法で食品蛋白質のレドックス様態を変化させ、食品の物性改良や低アレルゲン化に利用できる可能性が示された。

This study aims at the application of the applicant's development method,(1) analysis of protein content in food raw materials,(2) analysis of food physical properties and digestibility,(3) acquisition of new food development information,(3) implementation of new food development characteristics, and (4) research on food development. The eyes of the two men were red. This year, the following research projects were carried out. 1. It is confirmed that the main components of peanut are Arah2 and Arah6, and the free SH groups are exposed. The structure of this paper is very simple. The possibility of reducing the probability of losing a group by using a group molecule is shown. 2. The rice flour is mixed with the rice flour, and the foam film is thick and soft. A compound that has a reductive effect is added to the rice flour and compared to the rice flour. Last year's study on the use of wheat as a food product confirmed the use of wheat as a yeast product. During the past three years, the research on food safety and utilization, the change of food protein state, the improvement of food physical properties and the possibility of food safety and utilization have been demonstrated.