食品由来の脂質代謝酵素による機能性脂質の産生と調理の効果

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野菜など生の食品を摂取する際、含有成分は消化酵素だけでなく、食品自体に含まれる酵素によっても変化する。本研究の目的は、食品由来の脂質代謝関連酵素による食品成分の変化を明らかにすることである。中でも、抗潰瘍性を持つリン脂質のような機能性脂質を多く生じる調理・摂取方法を検討し、食品の疾患予防機能等を強化したい。脂質代謝関連酵素を有する食品の摂取時に起こる酵素反応を再現し、その生成物について解析した。アブラナ科野菜等に活性が強く認められるホスホリパーゼDにより生じる抗潰瘍性リン脂質　ホスファチジン酸（PA）の生成について、これまでの研究で用いてこなかった数種のスプラウト類より調べた。市場で購入した種より生育したスプラウト〔サンゴカイワレ、ルッコラ、レッドキャベツ（アブラナ科）、ソバ（タデ科）、アオシソ（シソ科）、アルファルファ（マメ科）〕を細断したものより生じるPAを測定した。これらを比較するとアブラナ科スプラウトであるサンゴカイワレからのPAが最も多く、次いでレッドキャベツ、タデ科のソバスプラウトの順となった。サンゴカイワレは、平成26年度に検討した中で最もPA生成量の多かったブロッコリースーパースプラウトの約1.1倍多い結果となった。今回検討した中で最もPA生成量が少なかったのはマメ科のアルファルファであった（サンゴカイワレの約1/7）。平成26年度検討したマメ科の豆苗、豆もやしのPA生成量も同様に少なかった。タデ科のソバスプラウトは、食品のソバ（茹で麺）と比較して約1.3倍のPA量であった。平成26年度の検討でタデ科の芽タデスプラウトからも多量のPAが生じることが明らかとなっているため、タデ科植物はアブラナ科植物と同様にPA生成量が多い傾向が認められた。スプラウト類には種々の栄養素が豊富であることが知られているが、PA生成の面からも有用であると考えられる。