Production de muffins et biscuits hautement protéinés par ajout de protéines végétales de haute valeur nutritionnelle et techno-fonctionnelle

松饼和饼干高级蛋白质的生产以及高级营养和技术功能蛋白质蔬菜的生产

• 批准号: 526573-2018
• 负责人: Aider, Mohammed
• 金额: $ 1.82万
• 依托单位: Université Laval
• 依托单位国家: 加拿大
• 项目类别: Engage Grants Program
• 财政年份: 2018
• 资助国家: 加拿大
• 起止时间: 2018-01-01 至 2019-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=643585
• 关键词: Production; de; muffins; et; biscuits

Le but de ce projet est de développer une formulation de produits de boulangerie riches en protéines et**possédant de très bonnes qualités organoleptiques. En effet, il est bien connu qu'au-delà de 10% de protéines**totales, la texture des produits de boulangerie comme les muffins ou biscuits devient trop dense et compacte.**En plus, un goût farineux est également présent en bouche dans ce genre de produits. Bien qu'ils soient riches**en protéines, la vente de ces produits est très limitée par ces défauts organoleptiques. Ainsi, trouver un moyen**efficace et peu coûteux pour solutionner ce problème est un défi de taille, tant pour la recherche que pour**l'industrie. Ainsi, pour atteindre l'objectif de ce projet de recherche, nous nous sommes basés sur le principe**qu'en identifiant la source du problème, il serait facile d'y trouver une solution. L'analyse de la littérature**scientifique et des pratiques industrielles dans ce domaine montre que les protéines de soya sont les plus**utilisées. Étant donné qu'il s'agit de protéines de hauts poids moléculaires et possédant une très grande capacité**d'absorption d'eau, la texture du produit cuit en résulte très compact, peu alvéolaire et très dense. En plus, elle**devient farineuse en raison de manque de mouillabilité en bouche. Dans ce projet, nous proposons d'étudier et**d'utiliser des protéines de canola et de tournesol canadiens dans la formulation de produits de boulangerie**comme les muffins et biscuits protéinés. En effet, ces protéines sont de faible-moyen poids moléculaire,**possèdent une faible capacité d'absorption d'eau et ont une grande capacité de moussage. Ce dernier attribut est**très favorable à la formation d'une structure alvéolaire à la cuisson, ce qui permet d'obtenir un produit aérien,**souple et agréable en bouche. Ainsi, il serait possible de produire des produits comme les muffins ou biscuits**avec une teneur minimale en protéines de 15% tout en ayant des propriétés organoleptiques qui satisfont les**consommateurs.

该项目的目的是开发一种蛋白质含量丰富的产品配方，并具有良好的感官质量。事实上，它很好地理解了10%的蛋白质 ** 总量，面包产品的质地就像松饼或饼干一样，异常粘稠。**此外，在这类产品中，一个政府的farineux是平等的。虽然它们在蛋白质方面非常丰富，但这些产品的销售受到这些感官缺陷的限制。此外，要想解决这一问题，就必须找到更有效的办法，以便进行工业研究。因此，为了实现研究项目的目标，我们可以根据原则找出问题的根源，并找到解决办法。对世界大豆蛋白应用领域的科学文献和工业实践的分析表明，大豆蛋白的应用前景广阔。Étant donné qu'il s'agit de protéines de hauts poids moléculaires et posédant une très approximately ** d'eau absorption d'eau，la texture du produit prauit en résulte très compact，peu alvéolaire et très dense.另外，她用的面粉不太好，这是因为她不喜欢用面粉。在这个项目中，我们建议研究和利用加拿大油菜籽蛋白和玉米蛋白来制作面包 **，如松饼和蛋白饼干。事实上，这些蛋白质是一种分子量很大的蛋白质，** 具有一种吸收水分的能力，也具有一种吸收摩丝的能力。最后的属性是 **très有利的形成一个结构alvéolaire对la cuisson，ce qui permet d'obtenir un produit aérien，**souple and agréable en bouche。此外，它还可以生产松饼或饼干等产品，其中至少有15%的蛋白质，这些蛋白质都是符合 ** 清汤要求的有机产品。