Production de muffins et biscuits hautement protéinés par ajout de protéines végétales de haute valeur nutritionnelle et techno-fonctionnelle

点击翻译按钮获取中文摘要

Le but de ce projet est de développer une formulation de produits de boulangerie riches en protéines et**possédant de très bonnes qualités organoleptiques. En effet, il est bien connu qu'au-delà de 10% de protéines**totales, la texture des produits de boulangerie comme les muffins ou biscuits devient trop dense et compacte.**En plus, un goût farineux est également présent en bouche dans ce genre de produits. Bien qu'ils soient riches**en protéines, la vente de ces produits est très limitée par ces défauts organoleptiques. Ainsi, trouver un moyen**efficace et peu coûteux pour solutionner ce problème est un défi de taille, tant pour la recherche que pour**l'industrie. Ainsi, pour atteindre l'objectif de ce projet de recherche, nous nous sommes basés sur le principe**qu'en identifiant la source du problème, il serait facile d'y trouver une solution. L'analyse de la littérature**scientifique et des pratiques industrielles dans ce domaine montre que les protéines de soya sont les plus**utilisées. Étant donné qu'il s'agit de protéines de hauts poids moléculaires et possédant une très grande capacité**d'absorption d'eau, la texture du produit cuit en résulte très compact, peu alvéolaire et très dense. En plus, elle**devient farineuse en raison de manque de mouillabilité en bouche. Dans ce projet, nous proposons d'étudier et**d'utiliser des protéines de canola et de tournesol canadiens dans la formulation de produits de boulangerie**comme les muffins et biscuits protéinés. En effet, ces protéines sont de faible-moyen poids moléculaire,**possèdent une faible capacité d'absorption d'eau et ont une grande capacité de moussage. Ce dernier attribut est**très favorable à la formation d'une structure alvéolaire à la cuisson, ce qui permet d'obtenir un produit aérien,**souple et agréable en bouche. Ainsi, il serait possible de produire des produits comme les muffins ou biscuits**avec une teneur minimale en protéines de 15% tout en ayant des propriétés organoleptiques qui satisfont les**consommateurs.