Étude des systèmes mixtes protéines-polysaccharides: contrôle de l'assemblage et fonctionnalités

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Les aliments sont des systèmes complexes où les protéines (P) et les polysaccharides (PS) jouent un rôle majeur comme agents structuraux et nutritionnels. Leur organisation structurale dans les aliments détermine les qualités texturales et sensorielles des aliments. En plus des propriétés intrinsèques des P et des PS (poids moléculaire, conformation structurale, charge, etc.), les interactions avec les autres constituants de l'aliment dirigent leur assemblage et influencent leur fonctionnalité. Nos travaux récents ont conduit à la découverte de systèmes gélifiés mixtes emprisonnant des quantités très élevées d'eau (> 300g/g de biopolymères) offrant de nouvelles opportunités de diversification des applications potentielles. ******Notre objectif à long terme vise donc à améliorer notre compréhension des interactions entre les P et les PS basé sur une approche relation structure-fonction et ce, en vue d'optimiser leur utilisation dans les domaines alimentaire et non-alimentaire. Avec l'intérêt croissant pour les aliments riches en protéines et en fibres (composées majoritairement de polysaccharides), il est essentiel de comprendre et maîtriser les interactions impliquées dans la structuration des aliments afin d'en faire des véhicules nutritionnels appréciés, savoureux et nutritionnellement performants. À court terme, cette demande vise à mieux contrôler l'assemblage et la stabilisation des P et PS lors de la fabrication des aliments pour des attributs sensoriels améliorés en intensifiant nos travaux sur les systèmes cisaillés et/ou chauffés. Une attention particulière sera consentie aux interactions avec l'eau car les propriétés de rétention d'eau des aliments sont critiques pour le contrôle des textures, la stabilisation des aliments (ex : réduction la synérèse des yogourts), etc. ******Les méthodes utilisées incluent la rhéologie et la diffusion de la lumière aux petits angles (SALS) pour étudier la structuration des systèmes et la taille des particules de gels suite au cisaillement des systèmes mixtes ainsi que la RMN basse résolution pour caractériser la mobilité de l'eau. Des microgels (gels cisaillés pour obtenir des particules de taille contrôlée) aux propriétés de rétention d'eau améliorées seront générés permettant le développement de nouveaux ingrédients fonctionnels. ******Le projet supportera la formation de personnel hautement qualifié dans un environnement multidisciplinaire. Ceux-ci seront aptes à appréhender la complexité des alim***ents et pourront oeuvrer autant en industries alimentaires (qualité des aliments et développement de nouveaux aliments ayant des fonctions nutritionnelles ciblées) que non alimentaires (matrice de protection et relargage contrôlé, etc.). Ces secteurs ont un besoin important de main d'oeuvre qualifié pour appuyer leur démarche en innovation.