Étude des systèmes mixtes protéines-polysaccharides: contrôle de l'assemblage et fonctionnalités

蛋白质-多糖混合系统研究：组装和功能控制

• 批准号: RGPIN-2017-06389
• 负责人: Turgeon, Sylvie
• 金额: $ 3.5万
• 依托单位: Université Laval
• 依托单位国家: 加拿大
• 项目类别: Discovery Grants Program - Individual
• 财政年份: 2018
• 资助国家: 加拿大
• 起止时间: 2018-01-01 至 2019-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=667306
• 关键词: tude; des; syst; mes; mixtes

Les aliments sont des systèmes complexes où les protéines (P) et les polysaccharides (PS) jouent un rôle majeur comme agents structuraux et nutritionnels. Leur organisation structurale dans les aliments détermine les qualités texturales et sensorielles des aliments. En plus des propriétés intrinsèques des P et des PS (poids moléculaire, conformation structurale, charge, etc.), les interactions avec les autres constituants de l'aliment dirigent leur assemblage et influencent leur fonctionnalité. Nos travaux récents ont conduit à la découverte de systèmes gélifiés mixtes emprisonnant des quantités très élevées d'eau (> 300g/g de biopolymères) offrant de nouvelles opportunités de diversification des applications potentielles. ******Notre objectif à long terme vise donc à améliorer notre compréhension des interactions entre les P et les PS basé sur une approche relation structure-fonction et ce, en vue d'optimiser leur utilisation dans les domaines alimentaire et non-alimentaire. Avec l'intérêt croissant pour les aliments riches en protéines et en fibres (composées majoritairement de polysaccharides), il est essentiel de comprendre et maîtriser les interactions impliquées dans la structuration des aliments afin d'en faire des véhicules nutritionnels appréciés, savoureux et nutritionnellement performants. À court terme, cette demande vise à mieux contrôler l'assemblage et la stabilisation des P et PS lors de la fabrication des aliments pour des attributs sensoriels améliorés en intensifiant nos travaux sur les systèmes cisaillés et/ou chauffés. Une attention particulière sera consentie aux interactions avec l'eau car les propriétés de rétention d'eau des aliments sont critiques pour le contrôle des textures, la stabilisation des aliments (ex : réduction la synérèse des yogourts), etc. ******Les méthodes utilisées incluent la rhéologie et la diffusion de la lumière aux petits angles (SALS) pour étudier la structuration des systèmes et la taille des particules de gels suite au cisaillement des systèmes mixtes ainsi que la RMN basse résolution pour caractériser la mobilité de l'eau. Des microgels (gels cisaillés pour obtenir des particules de taille contrôlée) aux propriétés de rétention d'eau améliorées seront générés permettant le développement de nouveaux ingrédients fonctionnels. ******Le projet supportera la formation de personnel hautement qualifié dans un environnement multidisciplinaire. Ceux-ci seront aptes à appréhender la complexité des alim***ents et pourront oeuvrer autant en industries alimentaires (qualité des aliments et développement de nouveaux aliments ayant des fonctions nutritionnelles ciblées) que non alimentaires (matrice de protection et relargage contrôlé, etc.). Ces secteurs ont un besoin important de main d'oeuvre qualifié pour appuyer leur démarche en innovation.

主要的营养成分包括系统络合物où蛋白质蛋白(P)和多糖（PS），以及rôle主要的营养成分和结构。简单的组织结构和组织结构决定了组织质量、组织结构和组织结构。En + des propriacematsamuise intrinsents des P et des PS （poids molculculaire、构象结构、电荷等），与其他组成部分的相互作用，以及与其他组成部分的相互作用，都影响着神经系统的功能。没有任何一种特殊的交换条件，如交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件、交换交换条件等。* * * * * *的目的长期terme虎钳所以将改进我们的理解des交互les P之间的PS基地一个approche关系structure-fonction ce, en vue d 'optimiser为了利用而在alimentaire non-alimentaire。每个'intérêt牛角面包都含有丰富的蛋白质和纤维（主要是由多糖组成的），将测试基本的综合成分和蛋白质的相互作用、蛋白质的结构、蛋白质的结构、蛋白质的结构、蛋白质的营养成分、蛋白质的营养成分和营养成分的性能。法院业务娴熟,这个要求虎钳mieux控制器l 'assemblage et des P等PS当时de la la稳定制造des小病痛倒des attributs sensoriels ameliores en intensifiant nos减速苏尔les系统cisailles et / ou chauffes。需要特别注意的是，<s:1>一致的相互作用- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -减少la synerese des yogourts)等。* * * * * * Les方法利用incluent la rheologie et de la la扩散卢米埃辅助小角度(SALS)倒学习des系统等身材des微粒de la结构化凝胶套件盟cisaillement des系统依照ainsi混合,决议把caracteriser la mobilite de la RMN basse威尼斯。Des微凝胶（凝胶状的sisillssamsamspour obtenir Des particles de taille contrôlée）、固有的samsamsade - samsade - samsade - samsade - samsade - samsade - samsade - samsade - samsade - samsade - samsade - samsade - samsade - samsade - samsade - samsade - demovelement - nouveaux components - samsade -功能的samsade。******项目支持，形成人员管理，环境多学科合格数据。Ceux-ci对于恰当的理解la complexite des阿利姆* * *树人et pourront作品autant en行业alimentaires(质量des小病痛等发展德新小病痛ayant des函数nutritionnelles已基),非alimentaires(保护等矩阵relargage controle,等等)。这两个部门并不是最重要的，因为他们有资格为申请人提供就业机会，并在创新方面取得成功。