Étude des systèmes mixtes protéines-polysaccharides: contrôle de l'assemblage et fonctionnalités

蛋白质-多糖混合系统研究：组装和功能控制

• 批准号: RGPIN-2017-06389
• 负责人: Turgeon, Sylvie
• 金额: $ 3.5万
• 依托单位: Université Laval
• 依托单位国家: 加拿大
• 项目类别: Discovery Grants Program - Individual
• 财政年份: 2020
• 资助国家: 加拿大
• 起止时间: 2020-01-01 至 2021-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=711532
• 关键词: tude; des; syst; mes; mixtes

Les aliments sont des systèmes complexes où les protéines (P) et les polysaccharides (PS) jouent un rôle majeur comme agents structuraux et nutritionnels. Leur organisation structurale dans les aliments détermine les qualités texturales et sensorielles des aliments. En plus des propriétés intrinsèques des P et des PS (poids moléculaire, conformation structurale, charge, etc.), les interactions avec les autres constituants de l'aliment dirigent leur assemblage et influencent leur fonctionnalité. Nos travaux récents ont conduit à la découverte de systèmes gélifiés mixtes emprisonnant des quantités très élevées d'eau (> 300g/g de biopolymères) offrant de nouvelles opportunités de diversification des applications potentielles. Notre objectif à long terme vise donc à améliorer notre compréhension des interactions entre les P et les PS basé sur une approche relation structure-fonction et ce, en vue d'optimiser leur utilisation dans les domaines alimentaire et non-alimentaire. Avec l'intérêt croissant pour les aliments riches en protéines et en fibres (composées majoritairement de polysaccharides), il est essentiel de comprendre et maîtriser les interactions impliquées dans la structuration des aliments afin d'en faire des véhicules nutritionnels appréciés, savoureux et nutritionnellement performants. à court terme, cette demande vise à mieux contrôler l'assemblage et la stabilisation des P et PS lors de la fabrication des aliments pour des attributs sensoriels améliorés en intensifiant nos travaux sur les systèmes cisaillés et/ou chauffés. Une attention particulière sera consentie aux interactions avec l'eau car les propriétés de rétention d'eau des aliments sont critiques pour le contrôle des textures, la stabilisation des aliments (ex : réduction la synérèse des yogourts), etc. Les méthodes utilisées incluent la rhéologie et la diffusion de la lumière aux petits angles (SALS) pour étudier la structuration des systèmes et la taille des particules de gels suite au cisaillement des systèmes mixtes ainsi que la RMN basse résolution pour caractériser la mobilité de l'eau. Des microgels (gels cisaillés pour obtenir des particules de taille contrôlée) aux propriétés de rétention d'eau améliorées seront générés permettant le développement de nouveaux ingrédients fonctionnels. Le projet supportera la formation de personnel hautement qualifié dans un environnement multidisciplinaire. Ceux-ci seront aptes à appréhender la complexité des alim ents et pourront oeuvrer autant en industries alimentaires (qualité des aliments et développement de nouveaux aliments ayant des fonctions nutritionnelles ciblées) que non alimentaires (matrice de protection et relargage contrôlé, etc.). Ces secteurs ont un besoin important de main d'oeuvre qualifié pour appuyer leur démarche en innovation.

蛋白质（P）和多糖（PS）组成的复合体系在营养和结构方面发挥着重要作用。Leur organisation structurale dans les aliments détermine les qualités texturales et sensorielles des aliments.再加上P和PS的固有属性（poids moleculaire，conformation structurale，charge，etc.），les interactions avec les autres constituants de l'aliment dirigent quantitative association et influencent quantitationnalité. Nos travaux récents ont conduit à la découverte de systèmes gélifiés mixtes emprisonnant des quantités très élevées d'eau（> 300 g/g of biopolymères）offrant de nouvelles opportunités de diversity des applications potentielles. 我们的长期目标泰尔梅是基于一种近似的关系结构和概念，在食品和非食品领域中优化可持续利用，以改善P和PS之间的相互作用。Avec l'intérêt croissant pour les aliments rich en protéines et en fibres（composées majoritairement de polysaccharides），il est essentiel de comprendre et majoritriser les interactions impliquées dans la structuration des aliments afin d'en faire des véhicules nutritionnels apprécies，savoureux et nutritionnellement performants.在法庭上，泰尔梅要求对P和PS的组装和稳定进行更好的控制，以加强我们对系统的操作。Une attention particulière sera consentie aux interactions avec l'eau car les propriétés de retention d'eau des aliments sont critiques pour le control des textures，la stabilisation des aliments（ex：reduction la synérèse des yogourts），etc. 采用流变学和小角度发光体扩散（SALS）研究体系结构和凝胶颗粒分布的方法，研究了RMN基本解决方案对水流动性的影响。Des microgels（gels cisaillés pour obtenir des particules de taille controlée）aux propriétés de retention d'eau améliorées seront générés permettant le déciliépement de nouveaux ingredient fonctionnels. 该项目包括多学科培训合格人员。Ceux-ci seront aptes à appréhender la complexité des alim ents et pourront oeuvrer autant en industries alimentaires（qualité des aliments et décilipement de nouveaux aliments ayant des functions nutritionnelles ciblées）que non alimentaires（matrice de protection et relargage control ôlé，etc.）.这是一个重要的主要产品质量保证，以支持创新。