Étude des systèmes mixtes protéines-polysaccharides: contrôle de l'assemblage et fonctionnalités

蛋白质-多糖混合系统研究：组装和功能控制

• 批准号: RGPIN-2017-06389
• 负责人: Turgeon, Sylvie
• 金额: $ 3.5万
• 依托单位: Université Laval
• 依托单位国家: 加拿大
• 项目类别: Discovery Grants Program - Individual
• 财政年份: 2020
• 资助国家: 加拿大
• 起止时间: 2020-01-01 至 2021-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=711532
• 关键词: tude; des; syst; mes; mixtes

Les aliments sont des systèmes complexes où les protéines (P) et les polysaccharides (PS) jouent un rôle majeur comme agents structuraux et nutritionnels. Leur organisation structurale dans les aliments détermine les qualités texturales et sensorielles des aliments. En plus des propriétés intrinsèques des P et des PS (poids moléculaire, conformation structurale, charge, etc.), les interactions avec les autres constituants de l'aliment dirigent leur assemblage et influencent leur fonctionnalité. Nos travaux récents ont conduit à la découverte de systèmes gélifiés mixtes emprisonnant des quantités très élevées d'eau (> 300g/g de biopolymères) offrant de nouvelles opportunités de diversification des applications potentielles. Notre objectif à long terme vise donc à améliorer notre compréhension des interactions entre les P et les PS basé sur une approche relation structure-fonction et ce, en vue d'optimiser leur utilisation dans les domaines alimentaire et non-alimentaire. Avec l'intérêt croissant pour les aliments riches en protéines et en fibres (composées majoritairement de polysaccharides), il est essentiel de comprendre et maîtriser les interactions impliquées dans la structuration des aliments afin d'en faire des véhicules nutritionnels appréciés, savoureux et nutritionnellement performants. à court terme, cette demande vise à mieux contrôler l'assemblage et la stabilisation des P et PS lors de la fabrication des aliments pour des attributs sensoriels améliorés en intensifiant nos travaux sur les systèmes cisaillés et/ou chauffés. Une attention particulière sera consentie aux interactions avec l'eau car les propriétés de rétention d'eau des aliments sont critiques pour le contrôle des textures, la stabilisation des aliments (ex : réduction la synérèse des yogourts), etc. Les méthodes utilisées incluent la rhéologie et la diffusion de la lumière aux petits angles (SALS) pour étudier la structuration des systèmes et la taille des particules de gels suite au cisaillement des systèmes mixtes ainsi que la RMN basse résolution pour caractériser la mobilité de l'eau. Des microgels (gels cisaillés pour obtenir des particules de taille contrôlée) aux propriétés de rétention d'eau améliorées seront générés permettant le développement de nouveaux ingrédients fonctionnels. Le projet supportera la formation de personnel hautement qualifié dans un environnement multidisciplinaire. Ceux-ci seront aptes à appréhender la complexité des alim ents et pourront oeuvrer autant en industries alimentaires (qualité des aliments et développement de nouveaux aliments ayant des fonctions nutritionnelles ciblées) que non alimentaires (matrice de protection et relargage contrôlé, etc.). Ces secteurs ont un besoin important de main d'oeuvre qualifié pour appuyer leur démarche en innovation.

Les Aliments sont dessystèmes络合物OùLesProtéines（p）等人多糖（PS）jouent unrôlemolemajeur comme comme Agents structuraux et Nutritionnels。 Leur组织结构danterinedéterminelesQualitéstexturales et Sensorielles des Aliments。 en plus despropriétésIntinsèquesdes p et des ps（Poidsmoléculaire，构象结构，电荷等），Les Itspethions Avec les autres Autres Autres autres autres aupres aupporation de应用程序的多元化对公司拥有丰富的知识而言也很重要。该公司拥有丰富的知识和经验，导致了公司自己努力（> 300g/g Biopolyryres）的发展和应用程序的开发。 长期以来，notre objectif nc visedoncàAméliorernotrecompréhensiondes Interveions nes ps les ps les psbasésur sur une sur une parterche关系结构结构构成与ce，en vue d'eptiSer leur leur利用dans dans dans dans dans les les les les alementaire et ailimentaire et nonnon nor-starimentaire。 Avecl'Intérêt羊角面包倒在Protéineset eN纤维（composées多多糖）中，il est ensentiel de comprendre etmaîtriserles Itsp《相互作用暗示了该组织的侧重于组织的营养绩效。重要的是要注意，了解组织互动的重要性很重要。重要的是要了解组织为了解组织努力确保组织对确保组织对组织产生强大影响的努力的重要性的重要性。汽车是将材料的磨砂膏倒入质地的地方，而饮食的质地（例如：协同和酸奶），等等。 微凝胶（凝胶）开始了解组织的特征（SALS）和组织的结构，这是一种普遍的视线，组织具有强烈的质量和质量感。世界上可渗透的部分不再在世界上。 该公司支持负责环保的多学科道歉的人员。 该公司致力于提出该行业的重要性（定性和遵守该国的发展），并致力于提供有关环境的重要信息。