高压脉冲电场降解矢车菊素-3-槐糖苷的分子机制及对其抗氧化能力影响

花青素赋予果蔬产品鲜艳颜色，还具有抗氧化等功能。基于前期研究中发现高压脉冲电场（PEF）能降解花青素这一现象，以红树莓为实验材料，以其所含的主要花青素矢车菊素-3-槐糖苷（cyanidin-3-sophoroside，Cy-3-soph）为研究对象，采用光谱学方法和一级反应动力学对PEF降解Cy-3-soph进行定性和定量分析；采用薄层色谱、制备HPLC、HPLC-DAD、NMR、HPLC-MS-MS对Cy-3-soph降解产物进行分离、鉴定研究，分析产物形成与PEF强度的关系，探讨PEF降解Cy-3-soph的途径和机制；采用FRAP、DPPH和ESR方法分析PEF对Cy-3-soph抗氧化能力的影响，探讨抗氧化能力变化与Cy-3-soph降解产物的关系。本研究为进一步评价PEF技术在果蔬等食品加工中的应用提供基础数据与理论依据，对指导PEF技术在生产中的合理应用具有实际意义。