Effect of Japanese green tea manufacturing process on structural attributes of tea leaves and biochemical properties of tea infusions

日本绿茶制造工艺对茶叶结构属性和茶汤生化特性的影响

基本信息

批准号：
21J10500
负责人：
秦イ
金额：
$ 0.96万
依托单位：
Chiba University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-28 至 2023-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21J10500/
关键词：
製茶工程緑茶生物活性化合物抗酸化活性

项目摘要

緑茶は抗酸化物質が豊富，慢性疾患の予防に重要な役割を果たしており，多くの国で最も人気のある飲料の 1 つになっている. 機械製茶による煎茶の製造工程は，基本的に，蒸熱，粗揉，揉捻，中揉，精揉，および乾燥の 6 操作で構成される．それら操作の条件を精密に調整することで，最終製品となる煎茶茶葉の品質向上が図られている．緑茶製品間の化学組成の違いは，一般的に茶葉の主産地と加工の異なる条件に起因する．本研究は，加工条件(揉捻時間)が日本緑茶の機能品質に及ぼす影響を調査することを目的としている．茶葉の形態と微細構造を観察し，総ポリフェノール含有量 (TPC)と総抗酸化活性抗酸化活性(DPPH-ラジカル捕捉能と鉄還元抗酸化力(FRAP)を茶葉と抽出液で評価した．茶葉を揉捻時間(15、30、60 分間)によって加工された．生産加工された茶葉の生物活性化合物(TPC)および抗酸化活性 (DPPH，FRAP)を評価し，そして，in vitro 人工消化実験における緑茶の生物活性化合物および抗酸化性の変化も調べた．異なる消化処理時間で消化液を抽出し，生物活性化合物の含有量抗酸化性を測定した．強化された製造プロセスが，サンプルからの生物活性化合物の溶解および抗酸化活性の増加をもたらしたことを示した．茶浸出液における生物活性化合物と抗酸化活性は，人工体外消化を通して減少した．一方ですべてのサンプルの抗酸化性は胃と小腸の消化段階を通して安定しており，pH と消化酵素の変化により小腸の消化が始まる間に明らかな値の変化を示した. したがって，加工条件がサンプル中の抗酸化物質の消化に耐える能力に影響を与えることを示唆している.

绿茶富含抗氧化剂，在预防慢性疾病中起着重要作用，使其成为许多国家最受欢迎的饮料之一。使用机械茶的Sencha制造过程基本上由六个操作组成：蒸，粗糙的揉捏，摩擦，中等揉捏，精液揉捏和干燥。通过精确调整这些操作的条件，最终产品的质量即Sencha茶叶。绿茶产品之间的化学成分差异通常是由于茶叶生产和加工的不同条件所致。这项研究旨在研究加工条件（接触时间）对日本绿茶功能质量的影响。观察到茶叶的形态和微观结构，并使用茶叶和提取物评估茶叶的总多酚含量（TPC）和总多酚含量（TPC）和总抗氧化活性（DPPH-Radical-Radical清除能力和还原铁还原抗氧化剂活性（FRAP）。评估了生产的茶叶的（DPPH，FRAP），并检查了在体外人工消化实验中绿茶的抗氧化特性的变化。来自样品的化合物。表明加工条件会影响抗氧化剂在样品中耐受消化的能力。