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Studien zur Bildung proteingebundener Maillard-Verbindungen bei der Verarbeitung und Lagerung von Milch und Milchprodukten

牛奶及乳制品加工和储存过程中蛋白质结合美拉德化合物形成的研究

基本信息

批准号：
5302094
负责人：
Professor Dr. Thomas Henle
金额：
--
依托单位：
Professur für Lebensmittelchemie
依托单位国家：
德国
项目类别：
Research Grants
财政年份：
2000
资助国家：
德国
起止时间：
1999-12-31 至 2002-12-31
项目状态：
已结题

来源：
https://gepris.dfg.de/gepris/projekt/5302094?language=en
关键词：
Studien zur Bildung proteingebundener Maillard

项目摘要

Ziel des Vorhabens ist das Studium der während der Erhitzung und Lagerung von Milch und Milchprodukten ablaufenden Maillard-Reaktionen zwischen Proteinen und Lactose. Basierend auf geeigneten analytischen Methoden wird zunächst für handelsübliche Milchprodukte eine Bestandsaufnahme der bisher in Lebensmitteln nachgewiesenen proteingebundenen Maillard-Verbindungen im Vergleich zur meßbaren Lysin- und Argininderivatisierung erfolgen. In Lebensmitteln noch nicht detektierte Aminosäurederivate werden anschließend aus Modell- bzw. Syntheseansätzen isoliert und spektroskopisch identifiziert. Unter Verwendung der so gewonnenen Referenzmaterialien soll abschließend am Beispiel ausgewählter Milchprodukte in Erhitzungs- und Lagerversuchen die Bildung quantitativ bedeutungsvoller Verbindungen in Abhängigkeit von technologischen Parametern bzw. Milieubedingungen erfaßt und formalkinetisch interpretiert werden. Neben grundlegenden Erkenntnissen zum Ablauf der nicht-enzymatischen Glycosylierung von Lebensmittelproteinen kann damit die Eignung einzelner Komponenten als Indikatoren zur Kontrolle von Erhitzungs- bzw. Lagerbedingungen beurteilt und damit die Grundlage zur Definition von Proteinqualitätsstandards gelegt werden.

《蛋白质和乳糖的合成与合成》，《蛋白质和乳糖的合成与合成》，《蛋白质和乳糖的合成与合成》。基础研究：分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法与分析方法In Lebensmitteln noch night detektierte Aminosäurederivate werden anschließend aus model - bzw。Syntheseansätzen isoliert and spectroskopisch identifiert。unverwendung der so gewonnenen Referenzmaterialien soll abschließend am Beispiel ausgewählter Erhitzungs- and Lagerversuchen die Bildung定量bedeutungsvoller verindungen in Abhängigkeit von technology ischen Parametern bzw。milubedingungen erfat和formalkinetich interpretation werden。[1] [2] [1] [1] [2] [1] [2] [1] [2] [1] [3] [1] [3]Lagerbedingungen beurteilt and damit die Grundlage zur Definition von Proteinqualitätsstandards gelegt werden。