Argininderivatisierung und Lactoseabbau in Milch und Milchprodukten

牛奶和乳制品中的精氨酸衍生化和乳糖降解

• 批准号: 5426492
• 负责人: Professor Dr. Thomas Henle
• 金额: --
• 依托单位: Professur für Lebensmittelchemie
• 依托单位国家: 德国
• 项目类别: Research Grants
• 财政年份: 2004
• 资助国家: 德国
• 起止时间: 2003-12-31 至 2006-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://gepris.dfg.de/gepris/projekt/5426492?language=en
• 关键词: Argininderivatisierung; und; Lactoseabbau; Milch; Milchprodukten

Unsere Vorarbeiten konnten zeigen, daß das von uns kürzlich erstmals identifizierte Nd-[5-(3-Hydroxypropyl)-4-oxo-imidazolon-2-yl]-L-ornithin (Propylimidazolinornithin, PIO) das charakteristische Hauptprodukt der Umsetzung von peptidgebundenem Arginin mit Abbauprodukten 1,4-.verknüpfter Di- und Oligosaccharide ist. Zur Bildung von PIO ist die Umsetzung der Guanidinofunktion mit einem C5-Precursor notwendig. Modellstudien zum thermisch induzierten Lactoseabbau deuten auf einen neuen und in Gegenwart von Proteinen quantitativ dominierenden Abbaumechanismus 1,4-verknüpfter Di- und Oligosaccharide hin. Durch die analytische Erfassung spezifischer Lactoseabbauprodukte (a-Dicarbonyle nach Umsetzung mit ortho-Phenylendiamin bzw. Kohlenhydrate nach Silylierung bzw. Acetylierung mittels GC-MS, RP-HPLC, LC-MS) sollen Vorläufersubstanzen für Argininderivate identifiziert und zugrunde liegende Reaktionswege geklärt werden. Mittels geeigneter analytischer Methoden (v.a. RP-HPLC bzw. Aminosäureanalyse mit verschiedenen Detektionstechniken einschließlich LC-MS; GC-MS) soll schließlich unter der Verwendung ensprechen der Standardsubstanzen sowohl die Bildung von Lactoseabbauprodukten wie auch von PIO (und anderer Argininderivate) innerhalb des Gesamtsystems "Milch" in Abhängigkeit technologischer Vorbehandlungen quantifiziert und die Eignung einzelner Komponenten als Indikatoren zur Beschreibung der Maillard-Reaktion beurteilt werden.

Unsere Vorarbeiten konten zeigen，davidas von uns kürzlich estmals identifierte Nd-[5-（3-Hydroxypropyl）-4-oxo-imidazolon-2-yl]-L-ornithin（Propylimidazolinornithin，PIO）das charakteristische Hauptprodukt der Umsetzung von peptidebundenem Arginin mit Abbauprodukten 1，4-.verknüpfter Di-and Oligosaccharide ist. PIO的培养是利用C5-前体的胍基功能。本文研究了一种新的热诱导乳糖代谢的模型，并研究了蛋白质定量主导的1，4-二聚体和低聚糖的代谢机制。通过分析确定了特定的乳糖醛酸产品（含邻苯二胺的α-二羰基）。在硅树脂上的Kohlenhydrate。乙酰基方法（GC-MS、RP-HPLC、LC-MS）可用于精氨酸衍生物的鉴别和分析。Mittels geigneter analytischer Methoden（v.a. RP-HPLC bzw.采用LC-MS、GC-MS等精密检测技术进行氨基分析，可用于检测标准物质中的PIO（和精氨酸衍生物）对“Milch”系统的影响，并对Maillard-Reaktion反应的影响因素进行分析。