馬鈴薯澱粉と小麦粉との混合粉におけるレオロジー・テクスチャー特性

马铃薯淀粉与小麦粉混合粉的流变学和质构特性

基本信息

批准号：
05F05674
负责人：
野田高弘
金额：
$ 1.54万
依托单位：
National Agricultural Research Organization
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2005
资助国家：
日本
起止时间：
2005 至 2007
项目状态：
已结题

项目摘要

代表的な外国産及び国産の強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に一定の馬鈴薯澱粉を配合し、これらの配合粉のレオロジー・テクスチャー特性について、ラピッドビスコアナライザー(RVA)及び示差走査熱量計(DSC)を用いて解明した。また、得られたレオロジー・テクスチャー特性値と供試した小麦粉のタンパク含量、アミロース含量との関連性について解析を行った。供試した小麦粉中のタンパク含量は、9.0-13.2%、アミロース含量は21.2-27.2%にそれぞれ分布していた。RVA最高粘度は、アミロース含量の低い中力粉(ホクシン)と馬鈴薯澱粉との混合粉において明らかに高かった。RVA粘度上昇温度は、中力粉(ホクシン)と馬鈴薯澱粉との混合粉では若干低い値となった。それに対し、混合粉における供試小麦粉のタンパク含量は、混合粉のRVA最高粘度、粘度上昇温度にほとんど影響を与えないことが確認された。各種小麦粉から分離した澱粉のDSC糊化ピーク温度、糊化エンタルピーは、それぞれ58.8-61.0℃、9.6-11.0J/gであった。それに対し、馬鈴薯澱粉の糊化ピーク温度、糊化エンタルピーは、それぞれ67.7℃、20.8J/gであった。混合粉でのDSCによる熱糊化特性の結果をみると、いずれにおいても小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉由来の2つのピークがみられた。混合粉での小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉の糊化ピーク温度は、グルテンの存在しないそれぞれの分離澱粉と比較して若干高いことが判明した。糊化エンタルピーは馬鈴薯澱粉添加量を増加させるにつれて上昇したが、小麦粉の種類が異なっても大きな影響はなかった。

代表性的外国和家用浓面粉，半含面粉，全强度面粉和蛋糕粉与某些马铃薯淀粉混合在一起，并使用快速的Bisco分析仪（RVA）和差异扫描量表（DSC）阐明了这些混合面粉的流变和质地特性。此外，分析了已测试粉的蛋白质和质地特征值与蛋白质含量和蛋白质含量之间的关联。测试面粉中的蛋白质含量为9.0-13.2％，直淀粉含量为21.2-27.2％。最高的RVA粘度在混合面粉（Hokusin）和马铃薯淀粉中显然很高，淀粉糖含量低。对于混合面粉（Hokusin）和马铃薯淀粉的RVA粘度升高略低。相比之下，已经证实，在混合面粉中测试的小麦粉的蛋白质含量对混合面粉的最大RVA粘度和粘度上升温度几乎没有影响。与各种面粉分离的淀粉的DSC胶质化和粒度焓的峰值温度分别为58.8-61.0°C和9.6-11.0J/g。相比之下，马铃薯淀粉的质量峰值温度和焓分别为67.7°C和20.8 J/g。查看DSC在混合面粉上的热胶质化特性的结果，在两种情况下都发现了两个峰，这些峰源自小麦淀粉和马铃薯淀粉。与没有麸质的各自的单独的淀粉相比，混合面粉中小麦和马铃薯淀粉的峰值质量较高。随着添加的马铃薯淀粉量的增加，胶质化的焓增加，但不同类型的面粉没有重大作用。

项目成果

期刊论文数量（12）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

Pasting and gelatinization properties of mixtures of wheat flour and potato, sweet potato, cassava and yam starches

小麦粉与马铃薯、红薯、木薯和山药淀粉混合物的糊化和糊化特性

DOI：
发表时间：
2007
期刊：
影响因子：
0
作者：
I. S. M. Zaidul;N. Absar;A. A. Karim;C. Matsuura-Endo;and T. Noda
通讯作者：
and T. Noda

Thermal analysis of mixtures of wheat flour and potato starches of three different cultivars

三种不同品种小麦粉和马铃薯淀粉混合物的热分析

DOI：
发表时间：
2008
期刊：
Food Hydrocolloids (In press)
影响因子：
0
作者：
I. S. M. Zaidul;H. Yamauchi;C. Matsuura-Endo;S. Takigawa;and T. Noda
通讯作者：
and T. Noda

Effects of high-molecular-weight glutenin subunits on the texture of yellow alkaline noodles using near-isogenic lines

利用近等基因系研究高分子量麦谷蛋白亚基对黄碱面条质地的影响

DOI：
发表时间：
2008
期刊：
Food Science and Technology Research (In press)
影响因子：
0
作者：
H. Yamauchi;M. Ito;Z. Nishio;T. Tabiki;S.-J. Kim;N. Hashimoto;T. Noda;S. Takigawa;C. Matsuura-Endo;K. Takata;K. Ohta;M. Fukushima;H. Miura
通讯作者：
H. Miura

RVA study of mixtures of wheat flour and Potato starches with different phosphorus content

不同磷含量小麦粉和马铃薯淀粉混合物的RVA研究