馬鈴薯澱粉と小麦粉との混合粉におけるレオロジー・テクスチャー特性

马铃薯淀粉与小麦粉混合粉的流变学和质构特性

• 批准号: 05F05674
• 负责人: 野田 高弘
• 金额: $ 1.54万
• 依托单位: National Agricultural Research Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for JSPS Fellows
• 财政年份: 2005
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2005 至 2007
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-05F05674/
• 关键词: 馬鈴薯澱粉; 小麦粉; ラピッドビスコアナライザー; 示差走査熱量計; 糊化温度; 粘度; アミロース含量; 糊化エンタルピー; リン含量; 粘度特性; ファリノグラフ; 生地物性

代表的な外国産及び国産の強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に一定の馬鈴薯澱粉を配合し、これらの配合粉のレオロジー・テクスチャー特性について、ラピッドビスコアナライザー(RVA)及び示差走査熱量計(DSC)を用いて解明した。また、得られたレオロジー・テクスチャー特性値と供試した小麦粉のタンパク含量、アミロース含量との関連性について解析を行った。供試した小麦粉中のタンパク含量は、9.0-13.2%、アミロース含量は21.2-27.2%にそれぞれ分布していた。RVA最高粘度は、アミロース含量の低い中力粉(ホクシン)と馬鈴薯澱粉との混合粉において明らかに高かった。RVA粘度上昇温度は、中力粉(ホクシン)と馬鈴薯澱粉との混合粉では若干低い値となった。それに対し、混合粉における供試小麦粉のタンパク含量は、混合粉のRVA最高粘度、粘度上昇温度にほとんど影響を与えないことが確認された。各種小麦粉から分離した澱粉のDSC糊化ピーク温度、糊化エンタルピーは、それぞれ58.8-61.0℃、9.6-11.0J/gであった。それに対し、馬鈴薯澱粉の糊化ピーク温度、糊化エンタルピーは、それぞれ67.7℃、20.8J/gであった。混合粉でのDSCによる熱糊化特性の結果をみると、いずれにおいても小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉由来の2つのピークがみられた。混合粉での小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉の糊化ピーク温度は、グルテンの存在しないそれぞれの分離澱粉と比較して若干高いことが判明した。糊化エンタルピーは馬鈴薯澱粉添加量を増加させるにつれて上昇したが、小麦粉の種類が異なっても大きな影響はなかった。

Representative of foreign and domestic strong powder, semi-strong powder, medium power powder, thin power powder for certain potato starch blending, these blended powder characteristics of the color, color, color and temperature (RVA) and differential scanning calorimeter (DSC) are used to explain. Analysis of the correlation between the content of wheat flour and the content of wheat flour The content of starch in wheat flour ranged from 9.0 to 13.2%, and the content of starch ranged from 21.2 to 27.2%. RVA highest viscosity, low content of starch, high content of potato starch and mixed flour RVA viscosity rise temperature, medium strength powder ($>$>$>$>), potato starch and mixed powder, several low value The maximum viscosity and viscosity increase temperature of the mixed flour were determined. Different kinds of wheat flours are separated from starch by DSC gelatinization temperature, gelatinization temperature, gelatinization Potato starch gelatinization temperature, gelatinization temperature, gelatinization temperature 67.7℃, 20.8 J/g The results of DSC on the gelatinization properties of wheat starch and potato starch are as follows: The gelatinization temperature of wheat starch and potato starch in mixed flour was determined by comparing the gelatinization temperature of wheat starch and potato starch with that of isolated starch. The amount of starch added to potato starch increased, and the type of wheat flour varied greatly.

项目成果

Pasting and gelatinization properties of mixtures of wheat flour and potato, sweet potato, cassava and yam starches

小麦粉与马铃薯、红薯、木薯和山药淀粉混合物的糊化和糊化特性

• 发表时间: 2007
• 作者: I. S. M. Zaidul;N. Absar;A. A. Karim;C. Matsuura-Endo;and T. Noda
• 通讯作者: and T. Noda

Thermal analysis of mixtures of wheat flour and potato starches of three different cultivars

三种不同品种小麦粉和马铃薯淀粉混合物的热分析

• 发表时间: 2008
• 期刊: Food Hydrocolloids (In press)
• 作者: I. S. M. Zaidul;H. Yamauchi;C. Matsuura-Endo;S. Takigawa;and T. Noda
• 通讯作者: and T. Noda

Effects of high-molecular-weight glutenin subunits on the texture of yellow alkaline noodles using near-isogenic lines

利用近等基因系研究高分子量麦谷蛋白亚基对黄碱面条质地的影响

• 发表时间: 2008
• 期刊: Food Science and Technology Research (In press)
• 作者: H. Yamauchi;M. Ito;Z. Nishio;T. Tabiki;S.-J. Kim;N. Hashimoto;T. Noda;S. Takigawa;C. Matsuura-Endo;K. Takata;K. Ohta;M. Fukushima;H. Miura
• 通讯作者: H. Miura

RVA study of mixtures of wheat flour and Potato starches with different phosphorus content

不同磷含量小麦粉和马铃薯淀粉混合物的RVA研究

• 发表时间: 2007
• 期刊: Food Chemistry 102巻
• 作者: I. S. M. Zaidul;H. Yamauchi;S.-J. Kim;N. Hashimoto and T. Noda
• 通讯作者: N. Hashimoto and T. Noda

Differential scanning calorimetry study of mixtures of wheat flour and potato, sweet potato, cassava and yam starch

小麦粉与马铃薯、红薯、木薯、山药淀粉混合物的差示扫描量热研究

• 发表时间: 2008
• 期刊: Journal of Food Engineering (In press)
• 作者: I. S. M. Zaidul;N. Absar;S.-J. Kim;A. A Karim;H. Yamauchi;and T. Noda
• 通讯作者: and T. Noda