馬鈴薯澱粉と小麦粉との混合粉におけるレオロジー・テクスチャー特性

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代表的な外国産及び国産の強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に一定の馬鈴薯澱粉を配合し、これらの配合粉のレオロジー・テクスチャー特性について、ラピッドビスコアナライザー(RVA)及び示差走査熱量計(DSC)を用いて解明した。また、得られたレオロジー・テクスチャー特性値と供試した小麦粉のタンパク含量、アミロース含量との関連性について解析を行った。供試した小麦粉中のタンパク含量は、9.0-13.2%、アミロース含量は21.2-27.2%にそれぞれ分布していた。RVA最高粘度は、アミロース含量の低い中力粉(ホクシン)と馬鈴薯澱粉との混合粉において明らかに高かった。RVA粘度上昇温度は、中力粉(ホクシン)と馬鈴薯澱粉との混合粉では若干低い値となった。それに対し、混合粉における供試小麦粉のタンパク含量は、混合粉のRVA最高粘度、粘度上昇温度にほとんど影響を与えないことが確認された。各種小麦粉から分離した澱粉のDSC糊化ピーク温度、糊化エンタルピーは、それぞれ58.8-61.0℃、9.6-11.0J/gであった。それに対し、馬鈴薯澱粉の糊化ピーク温度、糊化エンタルピーは、それぞれ67.7℃、20.8J/gであった。混合粉でのDSCによる熱糊化特性の結果をみると、いずれにおいても小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉由来の2つのピークがみられた。混合粉での小麦澱粉及び馬鈴薯澱粉の糊化ピーク温度は、グルテンの存在しないそれぞれの分離澱粉と比較して若干高いことが判明した。糊化エンタルピーは馬鈴薯澱粉添加量を増加させるにつれて上昇したが、小麦粉の種類が異なっても大きな影響はなかった。