米の品質食味評価技術および品質食味向上技術の開発

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1.精米の賞味期限の設定精米の賞味期限が明らかでないため小売店や消費者は搗精年月日のみで精米の新鮮さを判断し,そのため,品質劣化していない精米が工場に返品されている。そこで,精米の賞味期限設定のために普通精米と無洗米を試料とし1年間の貯蔵試験を行った。その結果,理化学測定に比べ官能試験は米の食味の劣化を早く敏感に捉えられることがわかった。そこで官能試験を賞味期限設定のための最重要測定項目と考え賞味期限の設定を行った。本試験では精米の賞味期限は普通精米,無洗米ともに温度25℃で2カ月,20℃で3カ月,15℃で5カ月,5℃で7カ月が適当であると考えられた。2.北海道米および府県米の食味と品質の評価現在,米の生産や販売価格は,品種や産地銘柄の影響が強く反映されている。そのため,府県米に比較して北海道米は消費者のイメージが悪く,価格も低い。しかし近年,品種改良,栽培技術,ポストハーベスト技術の向上により米の品質および食味はおしなべて向上している。そこで,生産年,産地および品種が異なる56種類の試料を用いて,各種の理化学測定と官能試験を行い品質と食味を評価した。その結果,北海道米はタンパク含量とアミロース含量が府県米に大きく近づいていることが明らかとなった。また官能試験の結果から,北海道米の食味は府県米と同程度もしくはそれ以上であった。この結果は,品種や産地銘柄の影響が強く反映されている米市場の適正化につながると考える。