食品素材によるでん粉の物理機能改変とその要因の解明

食品原料对淀粉物理功能的改变及其影响因素的阐明

• 批准号: 18700601
• 负责人: 高橋 徹
• 金额: $ 1.41万
• 依托单位: Akita Prefectural Agriculture, Forestry and Fisheries Research Center
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2006
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2006 至 2007
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-18700601/
• 关键词: でん粉; たんぱく質; レオロジー; 湖化; 老化; 増粘多糖類; たん白質; 糊化; 玄米; 湿熱処理

加工食品として利用されるでん粉の実用的な問題は、冷却や保存中のでん粉の老化による食感の硬化である。この解決のためにでん粉の物理的処理や食品素材によるでん粉の物理機能改善への関心が高い。昨年度は、多糖類、少糖類、魚卵由来たん白質の添加によるでん粉の糊化特性に与える影響を検討したが、今年度はこれらの添加時期の違いによるでん粉ゲルのレオロジー特性と凍結・解凍時の諸特性に与える影響について調べた。グァーガム(以後GG)、ハタハタ卵巣由来たん白質(以後SEP)をそれぞれ0.3%および0.5%となるようにトウモロコシでん粉ゲル(6.0%)を調製して、破断特性、離水率、糊化度について測定した。また、でん粉の糊化前後でGGおとびSEPを添加したゲルについても検討した。GGおよびSEPの添加によって、加熱時吸熱ピークが1℃〜3℃程度高温側へ移動することが示差走査熱量測定から確認された。でん粉糊液の粘度特性値に与える添加物の影響は、GGよりもSEPが大きく、糊化後にSEPを添加した糊液の粘度特性値が大きかった。また、GGの粘度特性値はSEPの約1.5倍であった。糊化後にSEPを添加したゲルの3℃で7日間、14日間保存した破断ひずみと破断応力は、対照、GGおよびSEP糊化前添加のゲルよりも有意に小さかった。GGの添加時期による破断特性値および離水率への影響はみられなかった。GGとSEPを添加したゲルの破断応力は、対照の1/2〜1/3であった。SEPの添加は離水率を増大させた。酵素法による糊化度測定から、SEP添加区とGG糊化後添加区の糊化度が対照よりも2〜5%高かった。GGおよびSEPの凍結・解凍特性に与える明瞭な効果は本実験では得られなかった。SEPはGG等の増粘多糖類と同様にでん粉の膨潤や糊化を遅延や抑制、また老化機構が特異であることとが示唆された。

Processed foods are used for food processing, cooling, aging, and hardening. The solution of this problem is to improve the physical function of the powder and to improve the quality of the food materials. Last year, polysaccharides, low sugar, eggs origin, linear addition, the influence of starch gelatinization characteristics, this year, the addition period, the influence of starch gelatinization characteristics, freezing and thawing characteristics, and the influence of starch gelatinization characteristics. GG), SEP), 0.3% and 0.5% respectively, modulation, breaking property, water release rate and gelatinization degree were measured. Before and after the gelatinization, GG and SEP were added. GG and SEP add heat, heat absorption, 1℃ ~ 3℃ high temperature side movement, differential heat measurement, confirmation The viscosity characteristic value of the paste is different from that of the paste after adding SEP. The viscosity characteristics of GG are about 1.5 times higher than SEP. After gelatinization, SEP should be added at 3℃ for 7 days, 14 days for preservation, and the force of breaking SEP should be added before gelatinization. The effect of GG addition period on breaking characteristics and water separation rate is discussed. GG is the only one that can break the chain. SEP's addition to water increased Enzyme method: Determination of gelatinization degree: SEP addition area: GG gelatinization addition area: gelatinization degree: 2 ~ 5% high GG and SEP freeze and thaw characteristics and clear results SEP and other mucopolysaccharides are the same, and the swelling and gelatinization of the powder are inhibited, and the aging mechanism is special.