食品素材によるでん粉の物理機能改変とその要因の解明

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加工食品として利用されるでん粉の実用的な問題は、冷却や保存中のでん粉の老化による食感の硬化である。この解決のためにでん粉の物理的処理や食品素材によるでん粉の物理機能改善への関心が高い。昨年度は、多糖類、少糖類、魚卵由来たん白質の添加によるでん粉の糊化特性に与える影響を検討したが、今年度はこれらの添加時期の違いによるでん粉ゲルのレオロジー特性と凍結・解凍時の諸特性に与える影響について調べた。グァーガム(以後GG)、ハタハタ卵巣由来たん白質(以後SEP)をそれぞれ0.3%および0.5%となるようにトウモロコシでん粉ゲル(6.0%)を調製して、破断特性、離水率、糊化度について測定した。また、でん粉の糊化前後でGGおとびSEPを添加したゲルについても検討した。GGおよびSEPの添加によって、加熱時吸熱ピークが1℃〜3℃程度高温側へ移動することが示差走査熱量測定から確認された。でん粉糊液の粘度特性値に与える添加物の影響は、GGよりもSEPが大きく、糊化後にSEPを添加した糊液の粘度特性値が大きかった。また、GGの粘度特性値はSEPの約1.5倍であった。糊化後にSEPを添加したゲルの3℃で7日間、14日間保存した破断ひずみと破断応力は、対照、GGおよびSEP糊化前添加のゲルよりも有意に小さかった。GGの添加時期による破断特性値および離水率への影響はみられなかった。GGとSEPを添加したゲルの破断応力は、対照の1/2〜1/3であった。SEPの添加は離水率を増大させた。酵素法による糊化度測定から、SEP添加区とGG糊化後添加区の糊化度が対照よりも2〜5%高かった。GGおよびSEPの凍結・解凍特性に与える明瞭な効果は本実験では得られなかった。SEPはGG等の増粘多糖類と同様にでん粉の膨潤や糊化を遅延や抑制、また老化機構が特異であることとが示唆された。