Study on tenderizing mechanism of high hydrostatic pressure on bovine intramuscular connective tissue

高静水压对牛肌内结缔组织嫩化机制的研究

• 批准号: 21580323
• 负责人: NISHIUMI Tadayuki
• 金额: $ 3.24万
• 依托单位: Niigata University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2009
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2009 至 2011
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21580323/
• 关键词: 高圧処理; 筋肉内結合組織; コラーゲン; コラーゲン線維; 食肉; 軟化; 分子構造; 走査型電子顕微鏡; 示差走査熱量計; 軟化効果

High hydrostatic pressure tenderized bovine intramuscular connective as well as meat. Morphological study by scanning electron microscopy revealed that high pressure induced structural weakening of intramuscular connective tissue, especially collagen fiber networks in perimysium and perimysial-endomysial junction. Degradation of collagen molecules by high pressure could not be shown, while dissociation of collagen fibers or fibrils into fibrils or molecules could be found. High hydrostatic pressure can therefore not degrade the intramuscular collagen molecules but can weaken the association of collagen molecules and fibrils, which might be involved in tenderizing followed by structural weakening of intramuscular connective tissue.

高静水压使牛肌肉内结缔组织和肉变嫩。扫描电镜形态学研究表明，高压引起肌内结缔组织，特别是肌束膜和肌束膜-肌内膜连接处的胶原纤维网络的结构减弱。高压不能降解胶原分子，但可以发现胶原纤维或原纤维分解成原纤维或分子，因此，高静水压力不能降解肌内胶原分子，但可以削弱胶原分子和原纤维的结合，这可能与肌内结缔组织的嫩化和结构弱化有关。

项目成果

高圧による天然ソーセージケーシングの物性制御

利用高压控制天然肠衣的物理特性

• 发表时间: 2010
• 期刊: 食品工業
• 作者: 村西晴香;他;西海理之
• 通讯作者: 西海理之

食品加工によるおいしさの探求～お肉を高圧加工技術でおいしくしよう♪～

通过食品加工探索美味～利用高压加工技术让肉变得美味♪～

• 发表时间: 2012
• 作者: 金娟廷;西海理之;森岡豊;小齋喜一;小林篤;山崎彬;大越ひろ;鈴木敦士;細川めぐみ;西海理之
• 通讯作者: 西海理之

重曹・高圧併用処理による軟化豚肉の嗜好性への影響

小苏打与高压联合处理对嫩猪肉适口性的影响

• 发表时间: 2011
• 作者: M. Yamanoue;T. Kubo;K. Matsunaga;S. Ueda and M. Takagi;金娟廷,西海理之,藤村忍,森岡豊,小齊喜一,小林篤,山崎彬,大越ひろ,鈴木敦士
• 通讯作者: 金娟廷,西海理之,藤村忍,森岡豊,小齊喜一,小林篤,山崎彬,大越ひろ,鈴木敦士

高圧処理ウシβ-ラクトグロブリンのin vitro消化性とアレルゲン性の検討

高压处理牛β-乳球蛋白的体外消化率和致敏性检测

• 发表时间: 2010
• 作者: 馬場達也;山本州平;原崇;小谷スミ子;松野正和;鈴木敦士;西海理之
• 通讯作者: 西海理之

高圧処理が小麦由来α-アミラーゼインヒビターの構造とIgE結合性に及ぼす影響

高压处理对小麦α-淀粉酶抑制剂结构和IgE结合的影响

• 发表时间: 2009
• 作者: 金娟廷;西海理之;大越ひろ;鈴木敦士;山本州平,鷹觜慶,原崇,小谷スミ子,鈴木敦士,西海理之
• 通讯作者: 山本州平,鷹觜慶,原崇,小谷スミ子,鈴木敦士,西海理之