Einfluss der Stärke-Geruchsstoff-Wechselwirkung auf die Aromaveränderungen von Weizenbroten bei der Lagerung

淀粉-气味相互作用对小麦面包储藏过程中香气变化的影响

• 批准号: 5442899
• 负责人: Professor Dr. Helmut Guth (†)
• 金额: --
• 依托单位: Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie
• 依托单位国家: 德国
• 项目类别: Research Grants
• 财政年份: 2004
• 资助国家: 德国
• 起止时间: 2003-12-31 至 2007-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://gepris.dfg.de/gepris/projekt/5442899?language=en
• 关键词: Einfluss; der; St; rke; Geruchsstoff

Die im Verlauf der Brotalterung (Weizenbrote) auftretenden sensorischen Veränderungen im Aromaprofil sollen durch quantitative Analysen der Geruchsstoffe Diacetyl, 3-Methylbutanol, 3-Methylbutanal, 2-Acetyl-1-pyrrolin, (E)-2-Nonenal, Methional und (E,E)-2,4-Decadienal verfolgt und bewertet werden. Methodisch wird dazu eine statische Headspaceanalyse zur Bestimmung der Aromastoff-Gasraumkonzentration über Brot und eine Isotopenverdünnungsanalyse zur Bestimmung der Aromastoffkonzentration in der Brotmatrix (Brotkrume und Brotkruste) eingesetzt. Die Herstellung der Weizenbrote erfolgt unter variablen, bäckereitechnologischen Gesichtspunkten (Teigführung, Backtemperatur und Backzeit). Die Versuchsparameter werden mittels statistischer Analysen (,Experimental Design') variiert und mit den experimentellen Daten (Aromastoffkonzentrationen, sensorische Untersuchungen und Dynamische Differenz-Kalorimetrie) korreliert bzw. hinsichtlich der Lagerungsstabilität der Brote optimiert. Darüber hinaus verfolgt das vorliegende Forschungsvorhabens das Ziel in Modellversuchen die Bindungsaffinitäten von Geruchsstoffen an den beim Backprozess und bei der Alterung von Brot auftretenden Getreidestärkearten (A-, B- und V-H-Stärke) zu bestimmen. Dabei sollen die Bindungskonstanten der angeführten wichtigen Brotaromastoffe an den unterschiedlichen Stärke-Typen (native Stärke, retrogradiente Stärke) durch Gleichgewichtsdialyse und Headspace-Analysen bestimmt werden. Die experimentell ermittelten Bindungkonstanten der Brotaromastoffe an den strukturell unterschiedlichen Stärke-Typen dienen als Grundlage zur Entwicklung und Bewertung der Wechselwirkungen mittels Molecular Modelling. Diese Vorgehensweise soll einen Beitrag zur Klärung der Zusammenhänge zwischen den bei der Brotalterung stattfindenden Aromaveränderungen einerseits und dem Bindungsverhalten der Geruchsstoffe an den verschiedenen Stärke-Typen andererseits leisten.

通过对双乙酰、3-甲基丁醇、3-甲基丁醛、2-乙酰基-1-吡咯啉、（E）-2-壬烯醛、甲硫醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛的定量分析，确定了芳香族化合物的灵敏度。方法学将进行静态顶空分析以测定Brot中的芳香族化合物浓度，并进行同位素分析以测定Brotmatrix（Brotkrume und Brotkruste）中的芳香族化合物浓度。Die Herstellung der Weizenbrote erfolgt unter variablen，bäckereitechnologischen Gesichtspunkten（Teigführung，Backtemperatur und Backzeit）.这些参数韦尔登有统计分析（实验设计）的变化和实验数据（芳香族化合物浓度、传感器测量和动态差示量热）的变化。hinsichtlich der Lagerungsstabilität der Brote optimiert。在模型中，通过对Geruchsstoffen的绑定初始化进行反向处理和在Brot的Alterung（A-，B-和V-H-Stärke）上进行调整，可以实现Ziel的前向研究。Dabei sollen die Bindungskonstanten der angeführten wichtigen Brotaromastoffe an den unteriedlichen Stärke-Typen（native Stärke，retrogradiente Stärke）durch Gleichgewichtsdialyse und Headspace-Analysen bestimmt韦尔登.该实验确保了分子生物学的稳定性和结构的稳定性，为分子生物学的发展和行为奠定了基础。该Vorgehensweise soll einen Beitrag zur Klärung der Zusammenhänge zwischen den bei der Brotalterung stattfindenden Aromaveränderungen einerseits and dem Bindungsverhalten der Geruchsstoffe an den verzedenen Stärke-Typen anddererseits leisten.