Development of sensitive analytical methods for chemical compounds related to quality of fish product and health condition of live fish

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本年度は水産物の品質評価の観点から 1. カラムスイッチングHPLC法を用いた食品中の生体アミン類(BAs)の分析 ならびに 2. 温泉水飼育ウナギの化学的品質の評価 を行った。1. カラムスイッチングHPLC法を用いた食品中のBAsの分析：昨年度に開発したBAsのカラムスイッチングHPLC法を用いて、青魚、赤身魚、白身魚の筋肉に含まれるBA含量の鮮度劣化に伴う変化と、納豆、チーズといった発酵食品に含まれるBAsの含量を分析した。本法は分析時間が長いスペルミンをカラムスイッチング法で排除し、その他のBAsを45分で分析することを可能とした。本法による分析結果から、魚肉のBAsは鮮度劣化に応じて顕著に増減することが示され、また魚種ごとに劣化に伴うBAsの生成速度が異なることが明らかとなった。一方で発酵食品からは魚肉に見られないトリプタミンが検出され、本法は多様な食品の品質評価に応用できることが示唆された。なお、昨年度に開発したBAｓの分析法ならびに本年度に行った水産物や発酵食品のBAｓの分析結果についてとりまとめた学術論文は、査読付き国際雑誌Food Analytical Methodsに受理された。2. 温泉水飼育ウナギの化学的品質の評価：本研究では高水温で養殖されるウナギの飼育水として温泉水に着目し、温泉水の飼育水としての妥当性と温泉飼育ウナギの化学的品質の評価を行った。温泉水は井戸水との熱交換で適温まで冷却し、飼育水の温度維持にかかる光熱費を削減した。また温泉飼育ウナギは淡水飼育ウナギと比較して、体成長に大きな変化は見られない一方で肝重量ならびに肝重量指数が高く、栄養状態がよいことが示唆された。また化学的品質として、一般成分と脂溶性ビタミン含量、脂肪酸組成で差は見られなかった。本研究結果からウナギの飼育水として温泉水を用いることで、光熱費が削減できることが示唆された。