地域の食文化・習慣を考慮した近赤外分光法による調味料の客観的品質評価技術の確立

味噌や醤油などの発酵調味料は、『和食：日本人の伝統的な食文化』において、陰の立役者的な存在である。発酵調味料の適切な品質評価は、和食の保護と継承、およびこれを利用した地域の活性化にとって欠かせない。本研究では、味噌や醤油などの調味料に含まれた味・香り成分及び外観特性と品評会での品質評価との関わり、さらにその可視・近赤外スペクトルとの関わりを明らかにする。また地域の食文化・習慣による調味料の品質評価の相違・特性およびその可視・近赤外スペクトルに及ぼす影響を解明しながら、多感覚性のある可視・近赤外スペクトルを利用した味噌・醤油の客観的品質評価技術の開発を試みる。令和４年度では、醤油と味噌の適切なスペクトル測定試験を繰り返して、品質にかかわる情報を十分有する近赤外スペクトルを測定できた。醤油の場合には、透過あるいは透過反射法で安定的な可視・近赤外スペクトルを取得できた。味噌の場合には、容器に詰めば拡散反射法で安定的な可視・近赤外スペクトルを取得できた。取得した試料のスペクトルに対し、各種前処理を施してから風味成分と外観・物性特性との関わりを多変量解析法で検討したところ、醤油と味噌のいずれの場合、品質の官能評価値との関連性を確認できた。醤油の官能評価値との関連性には、味・香り成分及び外観特性などの分析値を用いた結果とスペクトルを用いた結果が非常に近いことも確認できた。可視・近赤外分光法を用いた発酵調味料（味噌・醤油）の客観的品質評価モデルを構築するための基礎データが得られた。

味噌や醤油などの発酵調味料は、『和食：日本人の伝統的な食文化』において、陰の立役者的な存在である。発酵調味料の適切な品質評価は、和食の保護と継承、およびこれを利用した地域の活性化にとって欠かせない。本研究では、味噌や醤油などの調味料に含まれた味・香り成分及び外観特性と品評会での品質評価との関わり、さらにその可視・近赤外スペクトルとの関わりを明らかにする。また地域の食文化・習慣による調味料の品質評価の相違・特性およびその可視・近赤外スペクトルに及ぼす影響を解明しながら、多感覚性のある可視・近赤外スペクトルを利用した味噌・醤油の客観的品質評価技術の開発を試みる。令和４年度では、醤油と味噌の適切なスペクトル測定試験を繰り返して、品質にかかわる情報を十分有する近赤外スペクトルを測定できた。醤油の場合には、透過あるいは透過反射法で安定的な可視・近赤外スペクトルを取得できた。味噌の場合には、容器に詰めば拡散反射法で安定的な可視・近赤外スペクトルを取得できた。取得した試料のスペクトルに対し、各種前処理を施してから風味成分と外観・物性特性との関わりを多変量解析法で検討したところ、醤油と味噌のいずれの場合、品質の官能評価値との関連性を確認できた。醤油の官能評価値との関連性には、味・香り成分及び外観特性などの分析値を用いた結果とスペクトルを用いた結果が非常に近いことも確認できた。可視・近赤外分光法を用いた発酵調味料（味噌・醤油）の客観的品質評価モデルを構築するための基礎データが得られた。