SARS-CoV-2受容体を阻害する農作物の網羅的解析とウィズコロナ時代の調理法

冠状病毒时代抑制SARS-CoV-2受体的农产品及烹饪方法综合分析

基本信息

批准号：
22K02138
负责人：
松本雄一
金额：
$ 2.75万
依托单位：
Saga University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K02138/
关键词：
ニコチアナミンアンジオテンシン変換酵素野菜

项目摘要

本研究では，マメ科野菜に着目し，種ごとのニコチアナミン含量とACE阻害率を比較した．また，調理後の含量と阻害率を調査し，調理前後での比較を行った．マメ科野菜の種ごとで比較すると，ダイズのニコチアナミン含量が乾燥重量100gあたり30.52mgで最も高く，次いでエダマメが高かった．エダマメは作型が広いため，作型による差がある可能性が考えられたが，本研究では含量に作型間の差がなかった．アピオス，ムクナ，ヒカマについてはニコチアナミン含量が調査されておらず，本研究が初の報告となる．アピオスとムクナは含量が高く，エダマメと同程度であったことから，ニコチアナミンの供給源としての可能性が期待される．各マメ科野菜では，調理前と比較して調理後はニコチアナミンが減少する傾向がみられ，特に浸漬後に煮熟したダイズやアズキ，ムクナで80％以上減少していた．エダマメにおいては煮熟時間が長いほど，煮汁にニコチアナミンが溶出していた．ダイズにおいて浸漬時にニコチアナミンが溶出しないという報告があることから，本研究では煮熟過程でニコチアナミンが溶出したと考えられた．ACE阻害率は調理前のマメ科野菜で50～80%と高かったが，調理後ではダイズで30%以上も低下するなど，全体的に阻害率が低下する傾向がみられた．ムクナにおいては調理前後で阻害率が変わらず，ニコチアナミン以外のACE阻害物質の影響が考えられた．今回の研究から，マメ科野菜の中でもダイズやエダマメ，アピオスのニコチアナミン含量が高いことが明らかになった．また，調理後はニコチアナミンが減少する傾向があったが，調理後であってもニコチアナミンを一定量有していることが明らかとなった。

在这项研究中，我们专注于豆类蔬菜，并比较了每个物种的烟胺含量和ACE抑制率。此外，研究了烹饪后的含量和抑制率，并在烹饪前后进行了比较。在比较豆类蔬菜的种子时，大豆的烟胺含量是每100克干重30.52 mg，其次是毛豆。由于豆类具有广泛的作物类型，因此人们认为可能会有差异取决于作物类型，但是在这项研究中，作物类型之间的含量没有差异。尚未针对Apios，Mukuna和Jikama调查烟胺含量，这项研究是第一份报告。 Apios和Mucuna的满足感较高，并且与毛豆相似，因此预计将是烟胺的潜在来源。在每种豆类蔬菜中，与烹饪前相比，烟胺在烹饪后都有趋势，而在大豆，Azuki蘑菇和穆库纳群中，烟熏量降低了80％以上，它们在浸泡后煮熟并成熟。在毛豆中，煮熟的时间越长，烟胺越多地在汤中洗脱。由于有报道称烟胺在大豆浸泡过程中没有洗脱，因此这项研究表明，烟酰胺在沸腾过程中洗脱了。烹饪前的豆类蔬菜的ACE抑制率为50-80％，但是烹饪后，总体抑制率降低的趋势趋于降低，大豆降低了30％以上。在Mukuna中，抑制率在烹饪前后没有变化，并且考虑了烟胺以外的ACE抑制剂的作用。这项研究表明，在豆类蔬菜中，大豆，毛豆和磷灰石中烟胺的含量高。此外，尽管烟胺在烹饪后有减少的趋势，但也发现即使在烹饪后，也有一定量的烟胺。