DPP4阻害活性ペプチドを主軸とした発酵性大豆食品の評価と改良

基于DPP4抑制肽的可发酵大豆食品的评价与改良

• 批准号: 22K05544
• 负责人: 辻 聡
• 金额: $ 2.25万
• 依托单位: Takasaki University of Health and Welfare
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K05544/
• 关键词: 納豆; 味噌; Dipeptidyl peptidase 4; 機能性ペプチド; 2型糖尿病

我々は納豆と味噌が、2型糖尿病の治療薬であるDipeptidyl peptidase 4（DPP4）阻害薬と同じ活性を有する機能性ペプチドを含むことを報告している。納豆と味噌ではDPP4阻害活性の強弱に差がみられたが、多様な納豆と味噌の一部しか測定しておらず、納豆や味噌全体のDPP4阻害活性や性質は明らかになっていない。本研究では、DPP4阻害活性を基準に多数の納豆と味噌の性質を比較、評価することで、高機能性を有する発酵性大豆食品の製造方法構築に役立つ基盤技術の確立を目的としている。令和4年度は味噌61種（米味噌53種、豆味噌4種、麦味噌4種）、納豆100種(ひきわり18種、極小粒18種、小粒25種、中粒18種、大粒21種)のDPP4阻害活性を測定した。納豆のDPP4阻害活性は総じて食品としては高い値を示していた。そのため、納豆は一般的にDPP4阻害活性物質を有していると考えられる。味噌のDPP4阻害活性は、大豆以外に米麹と麦麹を原料に使用しているため、納豆よりもタンパク質量が低くなる米味噌や麦味噌だけでなく、大豆のみを原料とし納豆と同程度もしくは高いタンパク質量を示す豆味噌も低い値を示した。これらの大豆発酵食品中のDPP4阻害活性物質はペプチドであるが、原料タンパク質量に影響を受けていなかった。味噌は麹菌の持つタンパク質分解酵素が、納豆は納豆菌の持つタンパク質分解酵素が主体となり原料タンパク質を分解している。この酵素の違いにより、原料タンパク質の分解形式が異なることが、これらの大豆発酵食品のDPP4阻害活性の差異に繋がっていると考えられる。味噌の試料数が当初計画よりも少なくなったものの、大豆発酵食品間のDPP4阻害活性の違いについて傾向を示すことができた。

I 々 は natto と miso の が, type 2 diabetes treatment 薬 で あ る Dipeptidyl peptidase 4 (DPP4) resistance against 薬 と with じ active を す る functional ペ プ チ ド を containing む こ と を report し て い る. Natto と miso で は DPP4 poor resistance against active の weak に が み ら れ た が, many others な natto と miso の a し か determination し て お ら ず, natto や miso all の DPP4 nature resistance against active や は Ming ら か に な っ て い な い. This study で は, DPP4 resistance against most active を benchmark に の natto と miso の nature を comparison and evaluation of 価 す る こ と で, high functional を have す る 発 leaven sex soy foods の manufacturing methods to construct vertical つ に service base plate technology の establish を purpose と し て い る. <s:1> DPP4 damage resistance activity を determination <s:1> た in the 4th year of Reiwa, 61 types of <s:1> miso (53 types of rice miso, 4 types of bean miso, and 4 types of wheat miso) and 100 types of natto (ひ わ わ ひ 18 types, 18 types of extremely small grains, 25 types of small grains, 18 types of medium grains, and 21 types of large grains). The damage resistance activity of natto with <s:1> DPP4 is <s:1> 総じて in 総じて food と て て <s:1> high を value を, <s:1> て て た た. Youdaoplaceholder0 そ ため, natto そ, the common にDPP4 harmful active substance を, and the <s:1> て ると ると ると study えられる. Miso の DPP4 resistance against other than に は, soybean m 麹 と wheat 麹 を に raw material use し て い る た め, natto よ り も タ ン パ ク low quality が く な る m miso や wheat miso だ け で な く, soybean の み を materials と し natto と with degree も し く は high い タ ン パ ク quality を す beans in miso も low い numerical を shown し た. こ れ ら 発 leaven の soybean food の DPP4 resistance against active substances は ペ プ チ ド で あ る が, raw material タ ン パ ク quality に を by け て い な か っ た. Miso は 麹 bacteria の hold つ タ ン パ ク が decomposition enzyme, natto は natto fungus の hold つ タ ン パ ク qualitative decomposition enzyme が subject と な り materials タ ン パ ク qualitative を decomposition し て い る. こ の enzyme の violations い に よ り, raw material タ ン パ ク qualitative の が decomposition form different な る こ と が, こ れ ら 発 leaven の soybean food の DPP4 resistance against active の differences に 繋 が っ て い る と exam え ら れ る. Miso の sample number が original plan よ り も less な く な っ た も の の 発 leaven, soybean food between の DPP4 resistance against active の violations い に つ い て tendency を shown す こ と が で き た.