高校生による「手作り味噌料理で青春パワーアップ大作戦」の調査・研究

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日本は世界中で最も多くの発酵食品を食文化に持つと言われているが、その代表的な食品の1つである「味噌」の需要が減ってきていることを知った。さらに米味噌圏である四国でも愛媛県松山地域には「瀬戸内麦みそ」と呼ばれる麦味噌が古くから作られていたことを知り、「味噌」に対する関心が高まった。本研究の目的は、高校生が(1)四国瀬戸内地域の発酵食文化に関する調査・研究、(2)自家製「味噌」を作り、味噌を使ったアイデア料理を作成する、(3)本校生徒に研究内容や成果を発表する、という3点である。研究成果として、(1)アンケートから本校生徒の約70%が味噌汁が好きで、その約50%が具材が多い味噌汁が好き(好きな具材は豆腐・わかめ・油揚げ・いも類・キノコ類の順)だが約半数の家庭で味噌汁が食卓に出るのは「時々」であることが分かった。また2013年10月の日本高血圧学会で「みそ汁の塩分は血圧に影響しない」注)、特にカリウムを多く含んだ野菜・芋類、食物繊維の多い海藻類などは塩分を体外に排出する働きがあるという研究発表があったことを知り、「具だくさん味噌汁」によって高校生に不足しがちな豆類・海藻類・野菜類・芋類の摂取が増える。(2)味噌の主原料は「畑の肉」と呼ばれる「大豆」で、大きく米味噌・豆味噌・麦味噌に分類でき、発酵由来のさまざまな効果がある。(3)味噌は乳製品との相性も良いのでスウィーツにしても美味しい。(4)自家製味噌作りは意外に簡単にできる、等の知見が認められた。高校生たちは、調べたり体験して得た成果を校内プロジェクト発表会と農業クラブ愛媛県大会で発表し、多くの人に「味噌」の素晴らしさを伝えることができた。日本の伝統的な発酵食品「味噌」の作り方や活用方法について、高校生が体験を伴う調査研究を行うことは、次世代への食文化伝承にとって重要である。今後は、生徒たちの調理技術を高めて、味噌料理が食卓に並ぶ機会を増やしていきたい。注)出典ident Online 2013.11.27http://resident.jp/articles/-/11326