Optimisation et mise à l'échelle d'une nouvelle approche technologique pour la production de jus de canneberge enrichi en antioxydants naturels

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La canneberge contient de puissants antioxydants (les flavonoïdes), qui permettent de prévenir l'apparition des maladies cardiovasculaires et des infections urinaires. Des essais préliminaires effectués sur le jus de canneberge ont démontré qu'une nouvelle technologie développée et brevetée par l'équipe du Dr Bazinet, appelée électrodialyse avec membrane de filtration (EDMF) pouvait augmenter les concentrations de proanthocyanidines et d'anthocyanes dans un jus de canneberge sans en augmenter la teneur en sucre. Ce traitement a aussi pour avantages d'augmenter la capacité anti-oxydante du jus, de le rendre moins astringent et meilleur au goût. Une deuxième étude complémentaire a démontré que le passage en continu d'une grande quantité de jus brut d'un côté de la cellule d'EDFM et de la recirculation d'un plus petit volume de jus à enrichir permettait de produire un jus de canneberge enrichi en antioxydant et de générer un jus de canneberge brut n'ayant subis aucune variation significative de son contenu en antioxydants. D'un point de vue industriel, cela correspondrait à un branchement de la cellule d'EDMF sur une ligne de production de jus brut à embouteiller pour la consommation de masse et, à la recirculation en batch d'un plus petit volume de jus à enrichir, pour produire notre jus fonctionnel. Cependant, les conditions électrodialytiques optimales et le ratio Volume jus brut/jus enrichi permettant à la fois d'enrichir le jus sans affecter le jus source n'ont pas encore été optimisées. De plus, une étude du colmatage potentiel des membranes par les différents composés du jus doit être effectuée afin de déterminer une procédure de nettoyage adéquate. Le présent travail se déclinera en 3 volets consécutifs 1) Sélection et étude des membranes, 2) Optimisation du procédé et 3) Mise à l'échelle du procédé. Le développement d'un tel procédé permettra d'augmenter de façon significative les teneurs en proanthocyanidines et en anthocyanes dans un jus et d'envisager la commercialisation d'une nouvelle gamme de jus de canneberge enrichi offrant des effets bénéfiques pour la santé.