Séchage, texturation, décontamination et refroidissement sous vide de produits alimentaires innovants

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Les technologies utilisant le vide fonctionnent selon un principe simple : lorsqu'on baisse la pression de l'airautour d'un aliment, la température d'évaporation de l'eau qu'il contient diminue. Ce phénomène physiquepermet de sécher rapidement l'aliment en préservant ses qualités nutritives, de lui donner une texture unique enformant des bulles et des alvéoles, et de le refroidir rapidement grâce à l'énergie absorbée par la vapeur d'eau.Trois technologies utilisant le vide présentent un grand potentiel pour des applications dans le domaineagroalimentaire : la détente instantanée contrôlée (DIC), les micro-ondes sous vide (MOSV) et lerefroidissement sous vide (RSV). Les avantages de ces technologies sont multiples : création de texturesinédites, amélioration de la qualité nutritionnelle, organoleptique et microbiologique, gains considérables enproductivité et économies d'énergie.Malgré leur grand potentiel, ces technologies sont encore peu répandues au Canada, en partie à cause de lacomplexité des phénomènes mis en jeu, de l'expertise requise pour leur application, et du manqued'équipements pilotes permettant aux entreprises de réaliser la recherche et développement indispensable avantd'investir dans des unités industrielles. Dans le cadre de ce projet, Cintech agroalimentaire propose d'évaluer demanière objective et indépendante ces technologies, en partenariat avec quatre industriels, par ledéveloppement de plusieurs nouveaux produits correspondant aux besoins des entreprises et de leursconsommateurs.L'expertise développée au cours de ce projet sera transférable à d'autres entreprises pour l'amélioration de leurcompétitivité, tout en limitant le risque associé à l'implantation de technologies nouvelles. Ce projet correspondà la mission de Cintech d'accroître l'innovation et la compétitivité de l'industrie alimentaire.