Développement de produits fermentés fonctionnels à base de bleuets sauvages

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Les produits végétaux, notamment les petits fruits, sont source de nombreux composés qui leur confèrent des**fonctionnalités et des bénéfices pour la santé. Des petits fruits et des ingrédients en découlant sont ainsi offerts**sur les marchés alimentaires, nutraceutiques ou cosméceutiques pour leurs propriétés antioxydantes et/ou**antimicrobiennes ou pour des caractéristiques bien spécifiques envers certaines problématiques associées à la**santé humaine ou animale. Un des défis scientifiques du secteur est d'augmenter les propriétés de ces petits**fruits par des méthodes naturelles, écoresponsables et rentables. La fermentation est une biotechnologie qui**permet une modification des constituants de la matière fermentescible pour éventuellement en accroitre ou en**modifier les propriétés. Le produit final peut être d'autant plus performant que les microorganismes**fermenteurs sont eux-mêmes bénéfiques pour la santé, comme des bactéries probiotiques par exemple.**Cependant, il y a assez peu d'informations sur les conditions efficaces de fermentation par des bactéries**probiotiques de petits fruits, comme les bleuets sauvages du Grand Nord du Québec qui possèdent d'emblée**une composition spécifique en antioxydants, et sur les propriétés des produits en découlant. Il apparait donc**pertinent de déterminer les conditions de fermentation de bleuets sauvages nordiques par différentes souches de**bactéries probiotiques et de caractériser les propriétés antioxydantes et antimicrobiennes des produits**fermentés. Les résultats de ces travaux serviront de base pour déterminer l'intérêt de procéder à une mise à**l'échelle de tels produits pour une commercialisation subséquente.