A Sociological Study of Cooks' Craftsmanship and Its Transformation in Reflexive Modernity

厨师手艺及其在反思性现代性中的转变的社会学研究

• 批准号: 21K01922
• 负责人: 田邊 浩
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Kanazawa University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K01922/
• 关键词: 食; 料理; 料理人; クラフトマンシップ; フード・スタディーズ; 職人; 労働; 労働社会学

本研究は，料理人の「技」に関する研究であり，料理人，料理人の同業組合および料理人の養成施設を対象として調査票調査とインタビュー調査を実施することが研究の根幹をなしている．しかし，飲食業界が対象であることもあり，コロナ禍の影響を大きく受け,計画通りには調査を進めることができなかった．それでも，2023年になってから状況が改善されたこともあり，春休みも利用して，料理人及び料理人の同業組合（フランス料理，中華料理），さらに調理師養成施設協会に対して，インタビュー調査を行うことができた．また，調査の実施までには至らずとも，調査の協力は取り付けており，次年度に直ちに調査を実施する予定である．料理人の同業組合への調査から，コロナ禍もあり，飲食業界の置かれている厳しい状況を把握することができた．また，後継者不足が深刻な状況にあることも確認することができた．同業組合からの紹介等で，ホテルの料理長にもインタビューをすることができたが，そこでも料理人の確保と養成に大きな課題を抱えていることを知ることができた．また，料理人の世界のあり方が，２０００年代以降に大きく変容していることが伺えた．調理師学校を対象とする調査に関しては，質問項目づくりを進めて，あらかた調査票はできつつある．調理師養成施設協会から得られた情報を加味して，調査票を完成させ，次年度に直ちに調査を実施する方向で進めたい．研究グループにおいては，定期的に研究会を開催して，調査研究の準備を進め，インタビュー調査によって得られたデータの分析結果の検討を行なっている．

This study aims to investigate the relationship between the skill of the cook and the development of the cook. The food industry is facing a lot of problems, and plans to investigate them. In 2023, the situation will improve, and the Spring Festival will be held. The chef and the chef's industry combination (Chinese cuisine, Chinese cuisine) will be used. Today, the Conditioner Training Institute will conduct research on the situation. The implementation of the investigation is scheduled for the next year. A survey of the industry's portfolio of food and beverage companies The latter is insufficient. The industry combination of the company and other companies, such as the company's management team, the company's management team. In the 2000s, the world of food and drink was transformed into a world of food and drink. The teacher's school is responsible for the investigation, and the inquiry item is responsible for the investigation. The Institute of Conditioner Training and Design has received information on the implementation of the survey and has completed the survey in the next year. The research team is responsible for reviewing the results of the analysis of the results of the investigation.

项目成果

大学生および料理人がもつ加賀料理のイメージ

大学生和厨师们的加贺料理形象

• 发表时间: 2022
• 期刊: 和食文化研究
• 作者: 杉浦 郁子;前川 直哉;元森絵里子・加島卓・牧野智和・仁平典宏;元森絵里子;植村恒一郎・横田祐美子・深海菊絵・岡野八代・志田哲之・阪井裕一郎・久保田裕之;吉田誠;元森絵里子;元森絵里子;野辺洋子編・元森絵里子・野田潤・日比野由利・三品拓人・根岸弓著;吉田誠;Tomoko Masumoto;寺沢なお子，今川奈津起
• 通讯作者: 寺沢なお子，今川奈津起