A Sociological Study of Cooks' Craftsmanship and Its Transformation in Reflexive Modernity

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本研究は，料理人の「技」に関する研究であり，料理人，料理人の同業組合および料理人の養成施設を対象として調査票調査とインタビュー調査を実施することが研究の根幹をなしている．しかし，飲食業界が対象であることもあり，コロナ禍の影響を大きく受け,計画通りには調査を進めることができなかった．それでも，2023年になってから状況が改善されたこともあり，春休みも利用して，料理人及び料理人の同業組合（フランス料理，中華料理），さらに調理師養成施設協会に対して，インタビュー調査を行うことができた．また，調査の実施までには至らずとも，調査の協力は取り付けており，次年度に直ちに調査を実施する予定である．料理人の同業組合への調査から，コロナ禍もあり，飲食業界の置かれている厳しい状況を把握することができた．また，後継者不足が深刻な状況にあることも確認することができた．同業組合からの紹介等で，ホテルの料理長にもインタビューをすることができたが，そこでも料理人の確保と養成に大きな課題を抱えていることを知ることができた．また，料理人の世界のあり方が，２０００年代以降に大きく変容していることが伺えた．調理師学校を対象とする調査に関しては，質問項目づくりを進めて，あらかた調査票はできつつある．調理師養成施設協会から得られた情報を加味して，調査票を完成させ，次年度に直ちに調査を実施する方向で進めたい．研究グループにおいては，定期的に研究会を開催して，調査研究の準備を進め，インタビュー調査によって得られたデータの分析結果の検討を行なっている．