ドライ熟成肉の香りや味わいの生成に関わるカビ類の特定とその作用機構の解明

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ドライ熟成肉（Dry-aged beef：DAB）は、低温熟成庫内で肉表面に風を当て数週間貯蔵した牛肉である。クラストと呼ばれる乾燥した肉の表面には真菌類が生育し、それらが分泌する酵素が独特の熟成香や味わいをもたらすと考えられているが、詳細は不明である。研究代表者らは、DABに優占的に分布している接合菌（Mucor flavus、Helicostylum pulchrum）を単離・調製し、単一菌株接種によるドライ熟成肉の肉質特性への影響を調べてきた。当初は接合菌類が脂質成分を代謝して香気成分を生成していると仮説を立てたが、2022年度までの研究においてこれらの接合菌は脂質よりも遊離アミノ酸やペプチドといったタンパク質源をより資化しやすく、プロテアーゼを産生することも確認された。このことより、接合菌接種による香気成分の増強はタンパク質成分に由来する可能性も示唆された。一方で、DABの口どけや味わいに関わる脂肪酸とされるオレイン酸の割合について、クラストに近い肉の表層とクラストから離れた内部で比較を行った。その結果、接合菌の影響が強いと考えられる表層において内部よりもオレイン酸の割合が高かった。これらのことより、接合菌が脂肪酸に不飽和化などの作用をすることで脂肪酸組成を変化させる可能性が示唆された。接合菌自体は肉内部には侵入しないことを形態学的に確認したが、接合菌が菌体外に産生する何らかの化合物がこれらの脂肪酸の代謝に影響する可能性を示唆した。