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ドライ熟成肉の香りや味わいの生成に関わるカビ類の特定とその作用機構の解明

鉴定参与干熟肉香气和味道产生的霉菌并阐明其作用机制

基本信息

批准号：
21K05901
负责人：
三上奈々
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

ドライ熟成肉（Dry-aged beef：DAB）は、低温熟成庫内で肉表面に風を当て数週間貯蔵した牛肉である。クラストと呼ばれる乾燥した肉の表面には真菌類が生育し、それらが分泌する酵素が独特の熟成香や味わいをもたらすと考えられているが、詳細は不明である。研究代表者らは、DABに優占的に分布している接合菌（Mucor flavus、Helicostylum pulchrum）を単離・調製し、単一菌株接種によるドライ熟成肉の肉質特性への影響を調べてきた。当初は接合菌類が脂質成分を代謝して香気成分を生成していると仮説を立てたが、2022年度までの研究においてこれらの接合菌は脂質よりも遊離アミノ酸やペプチドといったタンパク質源をより資化しやすく、プロテアーゼを産生することも確認された。このことより、接合菌接種による香気成分の増強はタンパク質成分に由来する可能性も示唆された。一方で、DABの口どけや味わいに関わる脂肪酸とされるオレイン酸の割合について、クラストに近い肉の表層とクラストから離れた内部で比較を行った。その結果、接合菌の影響が強いと考えられる表層において内部よりもオレイン酸の割合が高かった。これらのことより、接合菌が脂肪酸に不飽和化などの作用をすることで脂肪酸組成を変化させる可能性が示唆された。接合菌自体は肉内部には侵入しないことを形態学的に確認したが、接合菌が菌体外に産生する何らかの化合物がこれらの脂肪酸の代謝に影響する可能性を示唆した。

Dry-aged beef (DAB) is stored at low temperature for several weeks. The surface of dried meat is covered with fungi, enzymes and flavors. The study representatives investigated the effects of inoculation of a single strain of Mucor flavus and Helicostylum pulchrum on the meat quality of cooked meat. In 2022, the study confirmed that the lipid metabolism of Zygota was the most important factor in the production of aromatic components. The possibility of increasing the aroma component by inoculating the zygote and the quality component is indicated. The fatty acids in one side and DAB in the other side are compared with the fatty acids in the other side. As a result, the influence of conjugal bacteria is strong. The possibility of fatty acid composition change is demonstrated by the unsaturation effect of conjugal bacteria. The morphological identification of Zygobacteria invading the interior of meat and the possibility of producing compounds affecting fatty acid metabolism in vitro were demonstrated.