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Studies on function of kuratsuki-bacteria during sake brewing

仓槻细菌在清酒酿造过程中的功能研究

基本信息

批准号：
21H02109
负责人：
西田洋巳
金额：
$ 11.15万
依托单位：
Toyo University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

実験に使用した蔵付きバクテリアは、成政酒造（富山県南砺市）のコクリアTGY1120_3株およびTGY1127_2株、白木恒助商店（岐阜県岐阜市）のバチルスA-10株およびB-12株であった。実験室における清酒酵母と蔵付きバクテリアの共培養実験および成政酒造における蔵付きバクテリアを添加しての試験醸造を行った。主な成果としては次の3つを挙げる。（１）清酒酵母きょうかいK1401株と蔵付きコクリアTGY1127_2株を用いて異なる3つの異なる麹を使った条件（その他の条件は同一）で共培養実験を行った。15℃、2週間の共培養を行い、味覚認識装置（インテリジェントセンサーテクノロジー）によって味の違いを測定した。その結果、それぞれの麹によって蔵付きコクリアの味への影響が異なっていることを明らかにした。この結果は、各酒蔵で造られる麹の状態によって蔵付きバクテリアの日本酒の味への影響が異なることを示す。（２）蔵付きコクリアTGY1127_2株および同一の麹を用いて、AK25株、K901株、K1801株の3つの異なる清酒酵母を用いて共培養実験を行った後、味覚認識装置によって味の違いを測定したところ、清酒酵母の違いによって蔵付きバクテリアの添加の影響が異なることを明らかにした。この結果は清酒酵母と蔵付きバクテリアの相互作用が生じて味や香りに影響が出ることを強く示唆している。（３）清酒酵母との共培養に使用する蔵付きコクリアTGY1127_2株を水素処理した場合、していない場合のものと味が異なっていることがわかった。そこで、成政酒造において、TGY1127_2株の水素処理の有無による日本酒を醸造し、それらの日本酒の味や香りに関する分析を行っている。また、試飲による官能調査も行っている。

TGY1120_3 strain from Seisei Sake Co., Ltd.(Minami City, Toyama Prefecture) and TGY1127_2 strain from Shiraki Hengsuke Store (Gifu City, Gifu Prefecture) In addition to the above, the co-culture of yeast and yeast in the production of wine was also carried out. The main achievement is to change the third time. (1) Sake yeast K1401 strain and TGY1127_2 strain were co-cultured under different conditions. Co-culture at 15℃ for 2 weeks, taste recognition device The results of the study are as follows: The results show that the influence of wine on the taste of Japanese wine varies according to the state of wine production. (2) Three different kinds of sake yeasts from the same strain, AK25 strain, K901 strain and K1801 strain were co-cultured with each other. After the co-culture, the taste recognition device was used to determine the taste of sake yeasts. As a result, the interaction between the yeast and the fragrance produces a strong effect. (3) Sake yeast co-culture is used in the case of water treatment, in the case of different flavors. The analysis of the production and flavor of Japanese sake was carried out in the production of Japanese sake, the production of Japanese sake, and the presence or absence of water treatment of TGY1127_2 strain. The test results show that the test results of the functional investigation are satisfactory.

项目成果

期刊论文数量（6）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

日本酒造りと蔵付きバクテリア

清酒酿造和酿造细菌

DOI：
发表时间：
2023
期刊：
影响因子：
0
作者：
緒方和史;遊佐真一;橋詰峰雄;西田洋巳
通讯作者：
西田洋巳

日本酒造りで見過ごされてきた蔵付きバクテリアの利活用

清酒酿造中被忽视的储存细菌的利用

DOI：
发表时间：
2021
期刊：
影响因子：
0
作者：
Ghoson M. Daba;Asmaa Negm El-Dien;Shireen A.A. Saleh;Waill A. Elkhateeb;Ghada Awad;Taisei Nomiyama;Keisuke Yamashiro;Takeshi Zendo;西田洋巳
通讯作者：
西田洋巳

異なる酒蔵の蔵付きバクテリアを添加した日本酒造り

添加来自不同清酒酿酒厂的细菌的清酒酿造