Studies on function of kuratsuki-bacteria during sake brewing

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実験に使用した蔵付きバクテリアは、成政酒造（富山県南砺市）のコクリアTGY1120_3株およびTGY1127_2株、白木恒助商店（岐阜県岐阜市）のバチルスA-10株およびB-12株であった。実験室における清酒酵母と蔵付きバクテリアの共培養実験および成政酒造における蔵付きバクテリアを添加しての試験醸造を行った。主な成果としては次の3つを挙げる。（１）清酒酵母きょうかいK1401株と蔵付きコクリアTGY1127_2株を用いて異なる3つの異なる麹を使った条件（その他の条件は同一）で共培養実験を行った。15℃、2週間の共培養を行い、味覚認識装置（インテリジェントセンサーテクノロジー）によって味の違いを測定した。その結果、それぞれの麹によって蔵付きコクリアの味への影響が異なっていることを明らかにした。この結果は、各酒蔵で造られる麹の状態によって蔵付きバクテリアの日本酒の味への影響が異なることを示す。（２）蔵付きコクリアTGY1127_2株および同一の麹を用いて、AK25株、K901株、K1801株の3つの異なる清酒酵母を用いて共培養実験を行った後、味覚認識装置によって味の違いを測定したところ、清酒酵母の違いによって蔵付きバクテリアの添加の影響が異なることを明らかにした。この結果は清酒酵母と蔵付きバクテリアの相互作用が生じて味や香りに影響が出ることを強く示唆している。（３）清酒酵母との共培養に使用する蔵付きコクリアTGY1127_2株を水素処理した場合、していない場合のものと味が異なっていることがわかった。そこで、成政酒造において、TGY1127_2株の水素処理の有無による日本酒を醸造し、それらの日本酒の味や香りに関する分析を行っている。また、試飲による官能調査も行っている。